Coq au furmint: lassan sült, szuperomlós, boros kakas

A legjobb klasszikusokkal az a legnagyobb baj, hogy általában vagy szénhidráttal, vagy sok vajjal járnak. Hétköznap elvagyunk a gyors, hétköznapi ételekkel: levesekkel, salátákkal, tésztákkal, főzelékekkel, húsimádóknak köretnek minősülő zöldséges fogásokkal, amiknél a praktikum, a gyorsaság és az egyszerűség a legfőbb szempontok. Hétvégén viszont sokunk konyhájában előkerülnek a nagymamák nagy receptjei, a ráérősebb, lassú főzések, sütések, házi tészták, régóta tervezett, nagy kulináris projektek, például ez a klasszikus francia, borban párolt kakas. Tény és való, hogy kakast nem a legegyszerűbb beszerezni, hacsak az embernek nincs jó falusi kapcsolata, de azért nem lehetetlen (én a Stílusos Vidéki Éttermiség csapatától rendeltem, ami kicsit körülményes volt, de a madár megérkezett, és pazar volt). Az autentikus recept kakasra szól, de tyúkkal, sőt, csirkével is el lehet készíteni, persze más lesz a végeredmény, és rövidül a sütési idő. A legismertebb francia változat vörösborral készül (coq au vin), de abszolút létezik fehérboros verzió is, ami jellegzetes Elzászban, és leggyakrabban rizlinget használnak.

Hogy milyen bort használjunk: természetesen, mint mindig ilyenkor, azonnal boros barátnőmet, Herczeg Ágnes nemzetközi borszakértőt kérdeztem meg, aki javasolta, hogy akkor már főzzem magyar borral, és legyen furmintos kakas. Két konkrét bort is ajánlott hozzá: a Tokaji Amethyst Furmintot (Lidl-ben kapható, kb. 800Ft), vagy egy Sauska Furmint-ot, ha egy prémiumabb bort szeretnénk használni.

Ideális esetben kiváló, kovászos kenyérrel tunkoljuk ki a sűrű szaftot, más köret nem is igen kell hozzá. Mint minden nagy francia klasszikus, ez is igényel időt és odafigyelést, de nekem ez az étel volt a karanténfőzésem egyik csúcspontja.

Coq au furmint: lassan sült, borban párolt, szuperomlós kakas 
Hozzávalók (4-6 adag)

1 kakas (3-4 kg), vagy egy nagyobb tyúk, vagy csirke
esetleg 6 egész csirkecomb és 4 szárny
só, bors
kb. 6 dkg liszt
10 dkg füstölt császárszalonna, felkockázva
5+5 dkg vaj
1 nagy hagyma, finomra aprítva
1 nagy sárgarépa, apróra kockázva
2 evőkanál sűrített paradicsompüré
0,5 dl konyak, vagy brandy
1 üveg száraz, nem túl savas fehérbor (pl. rizling)
2 gerezd fokhagyma
3 ág friss kakukkfű
3 dl alaplé (leszűrt húsleves, ami pl. párhuzamosan a kakas aprólékából készül)
30 dkg gyöngyhagyma, vagy egészen aprószemű hagyma, félbe- vagy negyedekbe vágva
50 dkg barna csiperkegomba, negyedelve

 

A kakast főzés előtt legalább 1 órával kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Szétbontjuk nyolc darabra (két-két alsó- és felsőcomb, szárny, mell). A csontokból, aprólékból húslevest főzünk. Egy nagy (lehetőleg öntöttvas), hideg lábasba tesszük a felkockázott, húsos füstölt szalonnát, majd lassan kiolvasztjuk. A szalonna kívül legyen ropogós, belül még kissé puha. Amikor elkészült, szűrőkanállal kivesszük, és félretesszük. Közben a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd a lisztbe forgatjuk. A lábasba, a szalonna visszamaradt zsírjához adunk 5 dkg vajat, amikor habzik, beletesszük a húsdarabokat, és minden oldalukon alaposan megpirítjuk, kapjanak szép piros kérget. Kivesszük, félretesszük, az edénybe egy evőkanál vajat teszünk, és hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, apróra kockázott sárgarépát és a sűrített paradicsompürét. Néhány percig dinszteljük, pirítjuk, amíg kissé karamellizálódik, ekkorra már a lábas alján komoly pörzsanyag keletkezett, ezt a konyakkal fogjuk feloldani: beleöntünk az edénybe egy kis pohárkával, erős lángon elpároljuk, közben felkapargatjuk az alkohol által leoldott karamellizálódott kérget. Most jöhet bele az egész üveg fehérbor, a fokhagyma és a kakukkfű. Erős lángon, kb. 15 percig forraljuk, amíg a bor mennyisége felére csökken (ez az egyik legfontosabb lépés, itt érjük el, hogy az étel összhatása ne legyen túl savas, és a bornak csak az íze legyen benne!). Hozzáadjuk az alaplevet, visszatesszük a pirított szalonnakockákat és a húsdarabokat (bőrös felükkel felfelé), és lefedjük. A sütőt előmelegítjük 140C fokra (alul/felül), majd a középső rácsra tesszük a lefedett lábast, és kb. 2 óráig pároljuk a kakast, akkor jó, amikor már szinte magától leomlik a csontról. Amikor kész, kiemeljük a szószból, a tetejéről kanállal leszedjük a zsírréteget, majd közepes lángon sűrűre beforraljuk. Közben külön elkészítjük a hagymát és gombát (ezek szétfőnének a hosszú párolási idő alatt): friss gyöngyhagymát nehéz beszerezni, a többség valószínűleg aprószemű salottát fog használni. Meghámozzuk, félbevágjuk, serpenyőben, vajon kissé lepirítjuk, majd felöntjük kevés alaplével, puhára pároljuk, végül a kész mártásból is hozzáadunk fél merőkanálnyit, azzal addig pároljuk, amíg szirupos bevonatot képez rajta. A gombát forró serpenyőben megpirítjuk. A mártáshoz adjuk a hagymát és pirított gombát, majd ráöntjük a húsra. Friss kenyérrel, vagy krumplipürével a legfinomabb.

(Visited 1 617 times, 3 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

One comment

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük