Marokkói sólet, csicseriborsóval, marhahússal (Sefrina)

2024: a COCOTTE éve – éljenek a lassú raguk, egytálételek!

Idén sok időt és figyelmet szánok a kedvenc műfajomnak: a masszív, öntöttvas lábasban (=cocotte), lassan, alacsony hőfokon sütött-főzött raguknak, egytálételeknek. A témából sorozatot is indítok, és hétről hétre bemutatok egy-egy ilyen ételt. Ami összeköti őket, az elsősorban a főzés technikája: lassan készülnek, minden egy edényben, jellemzően cocotte-ban.

Nem ellentrend ez, bár kétségtelen, hogy sok mindennel szembe megy, amit manapság kulináris hívószónak vélnénk. Nem gyors, nem szuperegyszerű, nem “megúszós”, de még csak nem is túl látványos, sem nem barátja a közösségi felületeken jellemző, csinos vizuális világnak. A lassan, komótosan főzött raguk, húsos, zöldséges, babos, házias egytálételek ugyanis gyakran bézsek, barnák, szószosak, és inkább az ízlelőbimbókat és a lelket szólítják meg, mint az esztétikai érzékünket. Cserébe számtalan érv bukkan fel amellett, hogy miért mégis a legszerethetőbbek.

- ÍZ: A lassú főzés alatt a hozzávalók órákon át adják át egymásnak az aromákat, és összehangolódnak, ez pedig semmivel nem összehasonlítható ízharmóniát eredményez.

-TECHNOLÓGIA: bár igényelnek ezek a raguk és házias egytálételek némi, alkalomadtán egész sok előkészületet, utána gyakorlatilag megfőzik magukat, a legjobb, amit tehetünk, ha békén hagyjuk, és nem fontoskodunk.

-PRAKTIKUM: nagyon szeretem, hogy az előkészületek után semmi tennivaló nincs az ételekkel, sokszor éjszakára teszem a cocotte-ot a sütőbe, így reggelre elkészül az étel. Nagy, családi adagot lehet, sőt érdemes ezekből főzni, így több napra előre gondolkozunk, néhány adagot le is lehet fagyasztani, a maradékból pedig mindig kreatívan lehet még új, kiadós ételeket kreálni (pl. ha tésztával keverjük, vagy krumplipürével fedve besütjük).

-KONTEXTUS: Nem utolsósorban, a raguknak, lassan főtt egytálételeknek általában nagyon szoros kapcsolódása van a kulináris, kulturális kontextushoz, leválaszthatatlanok a múltról, hagyományokról, örökségről, igazi mesélő ételek, amikkel nagyon sok érdekességet lehet megtudni egy nemzet étkezési kultúrájáról, hagyományairól.

-GAZDASÁGOSSÁG: nem elsősorban drága, nemes alapanyagok szükségesek hozzá, bátran lehet használni olcsóbb húsrészeket, belsőségeket is, hiszen a lassú főzésnek köszönhetően omlósra puhulnak. Gyakran hüvelyesek – babok, csicserik, magas fehérjetartalmú gabonák is részei ezeknek az ételeknek, sőt, természetesen húsmentesen, csak zöldségekkel is készülhetnek, ilyenre is szeretnék sok receptet hozni.

Ennek a műfajnak az egyik legfontosabb kelléke a jól kiválasztott edény, lehetőleg egy méretes, súlyos, öntöttvas lábas (esetleg cserépedény, vagy római tál), ezekben ugyanis a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Az ezekben készült ételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata, vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik, ki tudja.

Többet a cocotte edényről

A raguk raguja például a burgundi marharagu, ami a maga tökéletességében mindenkit lenyűgöz (Julia Child receptje a legjobb sorvezető).

De az egész világot végigutazhatjuk a ragukban, a curryk, molék, tagine-ok, soffritók világa a legszínesebb! Egy külön fejezetet érdemelnek a világ sóletjei, ezek közül választottam év- és sorozatnyitónak egyet.

A sefrina az Essaouira-ban élő zsidó közösség specialitása. Mint minden szombati ételt, ezt is eredetileg pénteken este, napnyugta előtt állították össze, hogy aztán a közösségi kemencébe vigyék, ahol egész éjszaka sült, mielőtt a szombati ebédlő asztalra került. Az eredeti verzióban rizzsel tálalják, amit a többi hozzávalóval együtt főznek, mégpedig úgy, hogy egy bekötött textildarabba töltik az előfőzött rizst, és úgy helyezik a raguba. Tangier-ben ugyanezt az ételt csicseri helyett babbal készül, a hagyományos burgonya helyett édeskrumplit tesznek bele, és mézzel, fahéjjal fűszerezik, a neve orissa.

A babot és a csicseriborsót egy éjszakára háromszoros mennyiségű, hideg vízbe áztatjuk. Főzés előtt leszűrjük. A marhahúst egy külön fazékban feltesszük hideg vízben (fűszerek nélkül), felforraljuk, majd kb. öt percig főzzük, a tetején keletkező habot leszedjük. Leszűrjük, a hússal így dolgozunk tovább. A hagymát kockákra vágjuk (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, de egyben hagyjuk. Előkészítjük azt a nagyméretű vaslábast, vagy cserépedényt, esetleg római tálat, ami a sütőben kényelmesen elfér (minimum ötliteres kapacitású kell ehhez a mennyiséghez). Elkezdjük a rétegezést: a lábas aljára szórjuk vegyesen a bab és a csicseriborsó egyharmadát. Erre jön a hagyma fele (nyersen), néhány gerezd fokhagyma, a húsdarabok fele, a meghámozott, félbe-, vagy negyedekbe vágott krumpli fele és három tojás (alaposan megmosva). Az első réteget megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal, kurkumával, gyömbérrel, pici fahéjjal. A következő réteg megint: csicseriborsó és bab, hagyma, fokhagyma, hús, krumpli, tojás, só, bors, fűszerek. A tetejére a maradék csicseriborsó és bab. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Tűzhelyen, fedő nélkül felforraljuk, közben szűrőkanállal leszedegetjük róla a habot, ami még esetleg keletkezik, és kb. 10 percig főzzük erős lángon. Ekkor visszapótoljuk a vizet, az edényt lefedjük. A sütőt előmelegítjük 100 C fokra (alul/felül üzemmód). Betesszük a sóletet és 8-10 órát ott is hagyjuk (ideális esetben éjszaka). A végén, már reggel, levesszük a fedőt, felvesszük a sütőt 200 C fokra, és addig sütjük a sóletet, amíg a folyadék teljesen elpárolog a tetejéről és szépen megpirul. Ez kb. 30-45 perc, de érdemes odafigyelni rá. (Sütési idő: a pontos hossz nyilván sütőtől is függ, nem kell megijedni, ha hosszú a folyadék, a magas hőfokon történő sütés alatt minden rendeződik!) Tálaláskor a marhahúst kissé szétszedhetjük (olyan puha lesz, hogy villával menni fog), a tojásokat megpucoljuk.