Szójaszószos, újhagymás pácolt tojás

Kiválaszthatjuk bármelyik kulináris kultúrát, a tojás szinte mindenütt kiemelt szerephez jut. Ha tőlünk jóval távolabbra, kelet felé tekintünk, egy egészen új, izgalmas tojásgasztronómia tárul fel előttünk. Az ázsiai konyhákban nem csak ízt, állagot és tápanyagot jelent a tojás, hanem egyben hagyományt és szimbólumot is. Az életet, termékenységet, körforgást és jólétet jelképezi. Kínában már a Ming-dinasztia uralkodása alatt is fontos eleme volt a különböző spirituális és családi rítusoknak. Kétségtelenül a világ egyik legkülönlegesebb tojásétele a kínai száznapos tojás – amit hagyományosan faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékben tartósítottak, érleltek, amíg a fehérje nem vált szinte áttetsző, sötétbarna kocsonyássá, a sárgája pedig krémessé, zöldes-feketévé. Nem hangzik túl jól, de szójaszósszal, ecettel, sok friss korianderrel pazar, érdemes megkóstolni! Japánban már a szamurájok táplálkozásában is kulcsszerepet játszott a tojás, ami gyors, laktató energiát adott. A forró rizsen tálalt nyers tojás (tamago kake gohan) a mai napig kultikus étel, egyben remek példája a japán konyhafilozófiának, aminek középpontjában az egyszerűség és a hozzávalók tisztelete áll. Hihetetlenül változatosan használják, és a modern, világszerte ismertebb japán konyha fogásaiban is gyakori szereplő, gondoljunk csak a ramen levesben adott, szójás, pácolt tojásokra, a téglalap alakú serpenyőben sütött, többrétegű, göngyölt omlettekre (tamaoyaki), a séfek körében igen nagyra becsült, gőzölt tojáskocsonyára (chawanmushi), vagy a szuperszabályosan félbevágott, tojáskrémes szendvicsekre, az úgynevezett „sando”-ra. A koreai kulináris kultúrában először a Csoszon-dinasztia udvari, palotai konyhaművészetében jelent meg, leginkább gőzölt formában (gyeran-jjim), a hétköznapi főzésnek csak később vált részévé. Ma már az ikonikus, színes rizstál, a bibimbap közepében is tükörtojás pompázik, a göngyölt, többrétegű omlett pedig az egyik legnépszerűbb piknik snack. Az ázsiai konyhákban a tojást leginkább chilivel, szójaszósszal és újhagymával fogyasztják, ilyen az alábbi recept is. Egy tál natúr, párolt rizzsel (vagy tésztával) a legfinomabb, az intenzív szósz beízesíti azt. Készülhet félkemény tojással, aminek a sárgája még enyhén folyós (alább így ajánlom), de kiválóan felhasználhatóak ezen a módon a húsvéti keménytojások (és/vagy) pirostojások is!

Elkészítjük a szószt: egy lábasban összeforraljuk a vizet, szójaszószt, nádcukrot, kb. 10 percig főzzük erős lángon. Közben vékonyra felkarikázzuk az újhagymát (fehér és zöld részt), vékonyra szeleteljük a fokhagymát és az erős paprikát. Előkészítünk egy akkora, fedeles dobozt, vagy jénait, amiben kényelmesen elfér majd tíz tojás. Beletesszük a felszeletelt zöldségeket, majd ráöntjük a forró, szójaszószos páclevet. Hagyjuk teljesen kihűlni. A tojásokat 6,5 perc alatt félkeményre főzzük, és megpucoljuk. (A víz csak halkan forrjon, ne lobogjon. A tojás szobahőmérsékletű legyen. Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá. Folyó víz alatt pucoljuk.). A tojásokat a pácba helyezzük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Rizsen tálaljuk a tojást, meglocsoljuk a szósszal, pár csepp szezámolajat, aprított újhagymazöldet, esetleg pirított szezámmagot hintünk rá. Amennyiben keménytojással készítjük, akkor nem szükséges a pácot lehűteni, ebben az esetben a forró lébe tesszük a megpucolt keménytojásokat és 15 percig főzzük.