A nagy magyar gasztroforradalom – igaz, vagy hamis?

Vajon hol tart ma a hazai gasztronómia megújulási folyamata, lezárult? Valóban menő kulináris úticéllá vált Budapest? Mit hozott a fővárosnak Széll Tamás kiemelkedő helyezése Lyon-ban, a világ legrangosabb szakácsversenyén, és vajon mi hiányzik még ahhoz, hogy a eljöjjön a magyar konyha igazi nagy pillanata?

Azok, akik szkeptikusan állnak a gasztroforradalommal szemben, hajlamosak elfelejteni, hogy nem Magyarország a világon az egyetlen, ahol a gasztronómiai kultúra néhány évtized alatt rendkívül komoly változásokon esett át. Megtörtént ez többek között az Egyesült Államokban, Spanyolországban, Nagy-Britanniában, vagy éppen Dániában is, a példák alapján pedig könnyű nyomon követni a folyamat ívét. A tapasztalatok és a nemzetközi kulináris történelem azt mutatják, hogy összesen kb. 15-25 évig tart egy-egy ilyen periódus, ennek mi nagyjából a felénél, kétharmadánál tarthatunk. Nagyszerű lenne, ha valaki pénzt, időt és munkát szánna az egész időszak tudományos kutatására, hiszen számos elem számszerű adatokkal, statisztikákkal is alátámasztható. Persze, pont a legfontosabb: a fejekben és az attitűdben történt változások kevésbé.

A forradalom évtizede

A csúcsgasztronómia kevesebbeket érint, a megújulás viszont Magyarországon is ebben a szegmensben kezdődött. Az évtizednyi forradalmi energia tényleg meghozta az eredményét: 2017-ben szinte nincs már hét, amikor ne nyílna újabb étterem, vagy bisztró, amelyben már az elmúlt tíz év alatt felnőtt szakácsgeneráció irányít. A streetfood dübörög, a foodtruck és egyéb gasztronómiai startup vállalkozások műfaja szintúgy, szaporodnak a családias, barátságos sütizők, újhullámos kávézók, teltházasak a hangulatos termelői piacok, még a szupermarketek is felszálltak a vonatra, a gasztromédia pedig gondoskodik arról hogy a főzés és evés folyamatosan a közbeszéd tárgya legyen. Próbáljon csak meg bárki egy átlagos péntek, vagy szombat este foglalás nélkül valamelyik felkapottabb étteremben vacsorázni. Nem jár majd sikerrel. Budapesten tehát a forradalmat többé-kevésbé kipipálhatjuk.

Túl sok azonban még a kizárólag az aktuális trendeket meglovagoló, a külsőségekre fókuszáló wannabe vendéglátóhely, a kamu streetfood és az egyedi elképzelést nélkülöző másolt gasztronómiai koncepció és kevés az igazi, sallangmentes konyhát vivő, személyes konyha, ahol a séf tűzzel, szívvel és gondolattal főz. Budapesten azonban némi minimális tájékozódás után ma már bárki számos kiváló és jó ár-érték arányú étterem között tud válogatni (az egy másik kérdés, hogy egy hiteles, független kalauz sem ártana). Felkészül: a vidék – a forradalom második, következő évtizedének főszereplője. Ennek meghatározó mérföldkövei máris látsznak: a Tanti-nak csillagot szerző Pesti István a tatai Platánban remekel, a legszeretettebb vidéki étterem, az Anyukám Mondta Miskolcon nyit pizzériát (nem Budapesten), a debreceni gasztronómiát felpezsdítő Ikon terjeszkedik. Mindenki megbízható beszállítókat, termelőket és munkaerőt keres, így ezek is fejlődnek majd idővel.

Budapest, evőváros?

A jelenlegi négy, 1 Michelin-csillagos étteremmel a régióban vezetünk. A csillagok relatív magas száma jelzésértékű is az ideérkezők számára. Azt üzeni: Budapesten színvonalas a gasztronómia, érdemes akár kulináris kíváncsiság által vezérelve is ideutazni. Ne legyenek kétségeink: nem csak az üzleti látogatók, hanem a helyi konyha iránt érdeklődő turisták is gyakran tájékozódnak a különböző kalauzokból, így azok tartalma kulcsfontosságú. Ha egy, a gasztronómia iránt az átlagosnál valamelyest fogékonyabb utazó Budapestre érkezik, az egy, kiválasztott Michelin-csillagos éttermen kívül egész biztosan keres még egy hagyományos magyar vendéglőt, ahol pl. autentikus pörköltet, vagy háziasabb konyhát kóstolhat, egy békebeli cukrászdát, vagy impozáns kávéházat, esetleg egy-két kortárs bisztrót. Biztosan elmegy a piacra, és ha a partigeneráció képviselője, akkor nagy valószínűség szerint nemigen hagyja el a bulinegyedet. Nem alábecsülendő ez a kör sem, hiszen pont így fog beleszeretni annyira Budapestbe, hogy néhány év múlva az egész családjával látogasson majd ide, immár komoly vásárlóerőként.

Bocuse d’Or, egy újabb mérföldkő

Az elmúlt évtized részben gyümölcse, részben pedig fontos mérföldköve a 2016. májusában Budapesten megrendezett Bocuse D’Or szakácsverseny európai döntője, illetve Széll Tamás akkori meglepetésszerű és elsöprő győzelme, valamint a későbbi, 2017. januári kitűnő szereplése a lyoni nemzetközi döntőn. Budapest és Magyarország gasztronómiai imidzse szempontjából különösen a májusi döntő bírt felbecsülhetetlen jelentőséggel- kifelé és befelé egyaránt. Széll Tamásnak és a magyar Bocuse D’Or csapatnak köszönhetően ugyanis a nemzetközi gasztronómia figyelme erőteljesen Magyarországra irányult, jobban, mint valaha azelőtt, vagy mint ahogy valaha fog. Az a sokszáz szakember, top séf, gasztronómiai újságíró, aki jelen volt a versenyen, körülnézett, kóstolt, jegyzetelt, felfedezett, és később visszatért, vagy vissza fog térni. A magyar konyha és éttermi élet külföldi megítélésének, vele együtt pedig a turizmusnak ez hosszútávon nagyon jót fog tenni.

Köszönjük, Tamás!

Széll Tamás fergeteges budapesti győzelme és lyoni remek helyezése ezzel egyidőben az egész országot lázba hozta, a szakma katarzist élt át. Egy ilyen sikeres szereplésnek a súlya és hosszútávú hatása a szélesebb közvélemény számára persze nem nyilvánvaló és nem érzékelhető a mindennapokban. Egy-két generáció múlva, tíz év elteltével azonban majd sok mindent ennek köszönhetünk. Amikor beérik majd azoknak a fiatal szakácsoknak a pályája, akik most Széll Tamást tekintik példaképüknek, amikor országszerte azok a fiatalemberek vezetnek majd kis éttermeket, akik esetleg diákként felszolgáltak a budapesti versenyen, majd állva, könnyes szemekkel tapsoltak neki, akkor lesz igazán egyértelmű, hogy Széll Tamás budapesti aranyérme és lyoni negyedik helyezése micsoda fordulópont volt. A Belvárosi Piacon nyitott és Széll által jegyzett Stand 25 bisztró pedig a kortárs magyar gasztronómia és vendéglátás fontos műfajteremtő mérföldköve. Ha a sikerén felbuzdulva még sok ilyen “magyar bisztró” nyílna (csúcsminőségű alapanyagok használata, tökéletes technikai kivitelezés, minimális újragondolás), az Széll hatását máris kézzelfoghatóvá tenné.

Kinél lesz az öngyújtó?

Minden adott tehát ahhoz, hogy a kulináris Budapest a maga “új gasztronómiájával” a nemzetközi médiában is címlapsztorivá váljon. Hogy ez mikor történik meg, mikor érkezik meg a zeitgeist, és mi lesz az, ami igazán begyújtja a szikrát, sok mindenen múlhat. Hatékony, jól irányzott és megfelelő szakértelemmel és büdzsével tervezett PR munkán például mindenképpen. A fő kérdés azonban véleményem szerint az, hogy nemzetközi közegben ki lesz a magyar gasztroforradalom arca, aki lángra lobbantja a már pislákoló tüzet. Ki lesz a magyar René Redzepi (a dán Noma vezetője), az az ambíciózus séf, aki magával ragadó karizmával, kiváló angoltudással, lehengerlő kommunikációs készséggel és vizionárius szemlélettel tudja majd kifelé is közvetíteni a magyar konyha múltját, jelenét és jövőjét. Bárki lesz is az, az egészen biztos, hogy profi eszközökkel és büdzsével kell majd felépíteni a brandjét és az ügyet. Ha tippelnem kellene, azt mondanám, olyan valaki lesz ez, aki egy következő generáció képviselője, még nem ismerjük, külföldről fog hazajönni. Szerintem legyen nő. Talán el is lehetne kezdeni megkeresni.

(Visited 981 times, 1 visits today)
Print Friendly

One comment

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.