Jeruzsálemi csokoládés kalács

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, chilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldséges soron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.
A jeruzsálemi csokoládés kalács receptjét (“chocolate krantz, vagy babka néven szokott futni) Yotam Ottolenghi fenomenális Jeruzsálem könyvéből kölcsönöztem (kicsit befűszereztem, a kardamom és a narancsvirágvíz nem tesz neki rosszat). A recept hosszú, elkészítése munkaigényes, igazi kalóriabomba, tehát minden ellene szól. Mégis megéri minden egyes perce, még akkor is, ha három szempillantás alatt tűnik el az asztalról, mint a kámfor. (Ezt a receptet sokan megcsinálták a világban, van, aki szépen dokumentálta az elkészítés fázisait, úgyhogy ott meg lehet nézni, a leírása bonyolultabb, mint a tényleges összeállítás.) Én mind a tésztát mind a csokis tölteléket előző este készítettem, így másnap reggel gyerekjáték az összeállítása.
Jeruzsálemi csokoládés kalács
Hozzávalók (két kalácshoz/ 12-14 szelet)
Tészta:
55 dkg liszt
10 dkg cukor
2 evőkanál szárított élesztőpor
1 teáskanál só
1 citrom reszelt héja
3 egész tojás
1,2 dl hideg víz
15 dkg puha vaj + a forma kikenéséhez
Töltelék:
15 dkg olvasztott étcsokoládé
12 dkg olvasztott vaj
5 dkg porcukor
3 dkg keserű kakaópor
1 teáskanál só
(nálam: 1 teáskanál őrölt kardamom)
10 dkg dió, durvára vágva
(nálam: 10 dkg kandírozott narancshéj, aprítva)
Tetejére szirup:
25 dkg cukor
1,5 dl víz
(nálam: 2 evőkanál narancsvirágvíz)
Mind a tésztát mind a tölteléket előző este érdemes előkészíteni. A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a kristálycukrot, az élesztőport, a sót, a reszelt citromhéjat (narancshéjat is használhatunk), majd hozzáadjuk a három tojást, a vizet. Elektromos kézimixer dagasztókarjával (vagy robotgépben) összekeverjü, majd fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. 5-6 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll. Bucit formázunk belőle, és egy kiolajozott üvegtálban, lefedve, éjszakára (de legalább néhány órára) a hűtőbe tesszük, reggelre pont megkel. A tölteléket is előkészítjük (így praktikus, de ezt készíthetjük frissen másnap is): vízgőz fölött felolvasztjuk együtt a feldarabolt csokoládét és vajat. Tálkában csomómentesen összekeverjük a a porcukrot, a kakaóport és a sót (és a kardamomot). Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és vajat, összekeverjük. Hűtőbe tesszük. (másnapra megdermed, úgyhogy vízgőz fölött, vagy mikróban kicsit fel kell melegíteni, hogy kenhető, de nem folyós masszává olvadjon vissza.) Másnap reggel a tésztát (és a tölteléket is) két részre osztjuk (érdemes mérlegen lemérni, hogy a két adag valóban egyforma legyen). Az egyik bucit lisztezett gyúródeszkán 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk a durvára vágott dióval, a kandírozott narancshéjjal. Hosszában, bejgli-szerűen feltekerjük. Most éles késsel hosszában félbevágjuk, majd hosszában, három egyenletes szakaszban összefonjuk. Óvatosan áthelyezzük egy  kivajazott gyümölcskenyér formába. Megismételjük a másik adag tésztával és töltelékkel. Huzatmentes helyen 1 óráig kelesztjük. 190C fokos sütőben 30 percig sütjük. Közben kis lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, langyosra hűtjük, majd a forró kalácsot ezzel meglocsoljuk. Teljesen kihűtjük, úgy szeleteljük.
Recept: Yotam Ottolenghi, Chocolate krantz cakes, Jerusalem, 284.o.)

(Visited 395 times, 1 visits today)
Print Friendly

18 hozzászólás

  1. es hogy futtassam fel ebben az esetben az élesztőt? egy pici tej nem árt a tésztának? használjak kevesebb vizet akkor?

  2. Friss élesztővel, víz helyett frissen facsart narancslével, kardamommal, nádcukorral, 85%-os csokoládéval – de narancsvirágvíz nélkül, így is nagyon finom lett. Remek recept, megőrizzük! Köszönet! <3

  3. Nem értem a fonást, ha félbevágom a feltekert tésztát, hogy lesz 3 szál amit vonni lehet? Lehet, hogy egyértelmű ha készül, de olvasva nem világos:(

  4. Szia, nem három darabból kell fonni, hanem kettőből. A rudat csak félbevágod hosszában, és a két felet lazán egymásra fonod (olyan a hossza, hogy három ponton tudod egymásra hajtani a tésztát, talán ez volt félreérthető) remélem, így már érthető és menni fog:)

  5. Kedves Zsófi!
    Nagyon igéző a recept 😀 Az lenne még a kérdésem, hogy ha az egyik “rudat” csoki/kakaó helyett (van a családban, aki nem szereti) mással csinálnám, mit javasolnál…?
    Alapvetően nagyon nem vagyok oda a fehércsokiért, de esetleg működhet egyszerűen úgy is, ha a csoki fehér, én nem kerül bele kakaópor…?
    Köszönöm szépen a segítséged!
    üdv,
    Anna

  6. Szia Anna, a fehércsokit ehhez nem javasolnám, mert az egyrészt csak zsír (nem csoki:), másrészt túl édes lenne a végeredmény. Akkor inkább valamilyen sűrű szilvalekvár, vagy más savanykás (feketeribizli) dzsem.

  7. Szia Zsófi!
    Tegnap sült, ma kóstoltuk. Te jóóóóó ég, mennyire finom ez. 🙂

    Kicsit megijedtem, hogy lágy a tészta, de aztán a kelés után megnyugodtam 🙂

    Köszi a receptet!

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.