Les Culottes Longues, Lyon

Első lyoni esténk erős kezdésnek bizonyult. A város („a gasztronómia fővárosa”) ugyan telis tele Michelin-csillagosokkal, hagyományos bisztrókkal (a bouchon-ok) és menő helyekkel, legjobban azonban mégis a „hosszúgatyásat” (culotte=térdnadrág) vártam. Ha Józsi barátom, aki szakács, és aki a város legfontosabb Michelin-csillagos séfjének dolgozik (fogunk még róla hallani!), hetente legalább kétszer jár ide, (aztán a többi szakácshaverját is ide szoktatja), és többet hallok erről a vendéglőről, mint bármi másról, az bizony jelent valamit. A Les Culottes Longues pontosan olyan, amilyennek a sok mesélés alapján elképzeltem: pici, egyszerű és családias. Kockás terítő nincs, este szépen kikeményített fehér abroszok jelzik, hogy azért az egyszerűséget is komolyan veszik. Ketten viszik: David Cano, akire a séf szó talán nem is helytálló, hiszen az egyszemélyes konyhájában főnökösködik, sehol egy segítő. A házigazda sokkal inkább kifejezi, amit művel. Etető házigazda. Egyszerűen csak főz a vendégeinek és ennyi. Mindezt persze szívvel, lélekkel (na meg nem kevés vajjal). David barátnője van kint a vendégtérben, ahol nem mellesleg egészen eklektikus vendégkör forog. Egy dolog mindenkit összeköt: a hely, a séf és az általa produkált ízek szeretete.

Józsi miatt persze külön elbánásban részesülünk, azonban egyértelmű, hogy ha csak éppen besétálnánk az utcáról, akkor sem lenne nagy különbség. Az étlapot meg sem nézzük, természetesen David kezeiben vagyunk, az lesz, amit főz nekünk. Ropogós héjú, foszlós kenyér (ún. couronne) és kolbászka azonnal. Aztán egy összetettebb előétel: a tányéron hajszálvékony sonka, édes-savanykás sült zöldség tatár, rajta fekete olajbogyó fagylalt (kissé édes, de együtt működik) és ropogós parmezánchips. (Mostanában szeret ilyesmivel kísérletezgetni a séf, meséli Józsi.) Következő körben hármunknak három féle előétel, hogy tudjunk csereberélni: a legjobb terrine, amit mostanában kóstoltam, van benne anyag rendesen, a tetemes mennyiségű vajról nem is beszélve.) Mellette cornichon (mini ecetes uborka, saláta). Kacsamáj terrine aszalt fügével és füge chutneyval. Végül egy bonyolultnak tűnő, de harmonikus fogás: osztriga aszpikban, mellette vadspárga, folyami rák és spárgamártás. Főételként két HÚS, így nagy betűkkel: a rostélyost nyakon öntötték egy könnyednek nem mondható, rendkívül intenzív, Saint Marcellin mártással, a végén még a komoly húsevőkön is kifog. Ibérico malac húsa, olyan rozéra sütve, hogy otthon nem sokan mernék így sem elkészíteni, sem enni -elképesztően omlós, vastag, füstös kérge van, belül viszont puha, olvad, fenomenális. Modern technológiák, szuvid, stb. nuku, itt bizony azt a húst egyszerűen csak megsütik, nem is akárhogyan. Na meg, kerül hozzá egy adag vaj, aztán egy kis vaj, végül némi vaj. A húsok körül zöldségek, zöldbab, cukkini, pár szem burgonya, kacsazsíron átforgatva, kemény egy este.

 

Közben David séf néha teljes nyugalomban kivonul, körülnéz, beáll a pult mögé dumálni a vendégekkel, koccint egyet (vízzel), olyan, mintha házibuliban egy percre kijönne a konyhából. Semmi kapkodás, semmi idegeskedés, a vendégek közben egymással is beszédbe elegyednek, mintha egy nagy ebédlő szobában ülnénk. Nyilván kidőlünk, nyilván elmondjuk, hogy desszerteket nem bírunk, nem kérünk, végül nyilván megkóstoljuk mindhárom édességet, amelyet küld. A flan az egyik legjobb, amit valaha kóstoltam: a tésztája vékony, nem túl édes, az állaga nem túl kocsonyás, krémes. A csokoládélávát a biztonság kedvéért egy kis mogyorópralinéval egészítette ki, csak hogy nehogy véletlenül túl kevés legyen benne a tartalom. A helyi specialitást, a tűzpiros, geil pralinétartot (Dunakavics-szerű, rikító piros cukorral bevont mandulából olvasztják össze a töltelékét) botrányosan értelmezhetetlennek minősítjük, ahhoz azonban kétség sem fér, hogy a helyiek a menyekbe magasztalják, ezt mi nem érthetjük…

 

Davidnak soha nem lesz Michelin-csillagja. Nem az az alkat. A vendégekért és a főzésért él. Az is biztos, azonban, hogy ha most valaki Lyonba készülődne és éttermi tippet kérne, az ő étterme szerepelne magasan az első helyen, sőt mi több, kötelezővé tenném, már csak azért is, mert nála egy vacsora alatt gyönyörűen meg lehet ismerkedni a franciák gasztronómiai/éttermi kultúrájával, a séfekkel és egymással való kommunikációjukról, és vagy lehet nagyon irigykedni, vagy reménykedni, hogy egyszer nálunk is minden így lesz majd. (Azt meg már csak nagyon halkan teszem hozzá, hogy másnap egy két Michelin-csillagos étterem messze nem nyújtott olyan éttermi élményt, mint David “hosszúgatyása”. ) Micsoda mázli, hogy ilyen messze van, ilyen konyhával túl gyakran nehéz lenne tartani a lépést, már ami a kapacitást illeti, mert hát azért C’est pas light (nem light), hogy az ő saját jelzőjükkel éljek.
Itt, granturizmónál jó képek a séfről, hely hangulatáról és az ételekről is.
Les Culottes Longues
42, rue Sala
69002 Lyon
Tel: 33-4-78371300
Nyitva: keddtől vasárnapig ebédre és vacsorára

(Visited 167 times, 1 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

4 hozzászólás

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük