Cuki, mini, édes: petit fours

Az aprósütemények, teakekszek és minyonok ideje mintha lejárt volna. Nem tudom, korral, korszakkal, vagy társadalmi-jóléti állapottal függ-e össze, minden esetre, az a világ múltbéli és letűnt. Békés, habos zsúrokat, teadélutánokat, női traccspartikat, korzózó cukrászdalátogatásokat, pompás estélyeket, kisasszonyokat és urakat feltételez, ki tudja, műveli-e még ezt az életmódot egyáltalán valaki. Pedig mind cukrászati mind fogyasztási szempontból komoly hagyománnyal és történelemmel bírnak. Az aprósüteményekre használt a nemzetközileg szakkifejezés a petit fours, maga a szó „ kis sütő”-t jelent, a neves 18. századi gasztronómusnak, a „Szakácsok királyának”, Antonin Caréme-nek tulajdonítják első használatát. Két jelentésre is visszavezetik: egyrészt a kis sütőben uralkodó alacsony hőmérsékletre (a szénnel fűtött sütőkben a kihűlés alatt készítették) , másrészt a sütemények apró méretére, talán utóbbi a valószínűbb. A petit fours-okon belül is több fajtát különböztetünk meg, pl. a száraz féléket: kekszek, piskóták, madelaine-ek, habcsók, macaron, és a töltötteket: miniatűr kosárkák, töltött linzerek, éclair képviselőfánk, minyon. A mignon szó franciául bájost jelent –a geometriai formákra kiszúrt tészta, krémmel megtöltve, az ízzel harmonizáló színű fondánnal bevonva bevonva, manapság a bájostól igencsak messze áll. Franciaországban még ma is komoly hagyománya van az aprósüteményeknek, elegáns csúcséttermek is élnek vele. Ha az üdvözlőfalat a séf stílszerű köszöntője, akkor a petit fours a búcsúzófalat. A kávé mellé felszolgált édes falatok pont ugyanúgy a konyha kézjegyeit viselik, mint bármely más fogás. Ha nem is hétfogásos vacsora után, de otthon is gyárthatunk néha-néha egy kis kávé mellé kínálandó mini falatnyi süteményeket A két kedvencem:

Financier
Összekeverünk 5dkg lisztet, 10dkg porcukrot, 5dkg darált mandulát, 5dkg kristálycukrot, csipet sót. Enyhén felverünk 3 tojásfehérjét, hozzáadjuk a száraz anyagokhoz. 14dkg vajat felolvasztunk, megpirítunk, az így készült barnított vajat egyenletesen a masszába dolgozzuk. 2 órát pihentetjük, végül 180C-on, bármilyen falatnyi formában, 15-20 perc alatt arany színűre sütjük.

Miniatűr keserűcsokoládékorong:
Vízgőz fölött megolvasztunk 10dkg magas kakaótartalmú csokoládét. Közben fehéredésig keverünk 1 tojást 8dkg cukorral. Hozzákeverjük az olvasztott csokoládét és egy evőkanál olvasztott vajat. Egy ek lisztet, 1/2kk sütőportm csipet sót, sót, végül 2 ek durvára vágott mogyorót. Gyorsan összeforgatjuk a száraz és nedves anyagokat, majd 170C-on kb. 8 perc alatt kis korongokat sütünk.
PS. A fotón csak a négyzet formájú financier a saját készítésű, a többi a Le Meridien szálló kiváló cukrászatából származik. A macaron közepes, a canelé viszont kiváló. Bár nagy valószínűséggel szilikonformában készül, és ezért pont az a ragacsos, enyhén égett, karamellizált külseje hiányzik, de így is kiváló (150Ft/db). Canelé recept és leírás olvasható pl. Zsófi foodblogján, vagy a La Revue Rose blogon.
(Visited 130 times, 1 visits today)
Print Friendly

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.