Ferdinánd

Amikor a 34-es úton a távolban felbukkan a kunmadarasi templom, akkor már átjár a megérkezés öröme. Nyáron buja és zöld a kert, ősszel száraz narancssárgában úszik minden, és a napfény annyira vakít, hogy amikor a kertből bemegyek a verandára, percekig kell pislogni, hogy újra lássak. Ez a kedvenc évszakom itt. 

A Ferdinánd számomra egyenlő a kunmadarasi nyarakkal és emlékekkel, Nagymamám bajnoka volt a készítésének, gyakran sütötte, de azért inkább különleges alkalmakra.

Én magam régebben, kulináris karrierem hajnalán igencsak rettegtem a kelt tésztáktól, soha nem voltam nagy kenyér- és kalács-sütögető. Nemcsak azért, mert időigényes foglalatosság, hanem mert mindig ott bújkált a kisördög, hogy mi lesz, ha meg sem moccan az a tészta. A Ferdinánd azonban annyira intezíven élt a gyerekkori emlékeimben, és annyira finom, hogy még a kelt tészta szorongásomat is leküzdöttem érte. Egyébként “Karcagi Ferdinánd-ként” említi a legtöbb forrás, de a sztoriját és az elnevezés hátterét sajnos nem sikerült kiderítenem. Nagynéném küldte el nekem a receptet, ami Nagymamám instrukciói szerint természetesen kb. négysoros volt, alaposan ki kellett bontani. A Ferdinánd igazi dekadens, mai szemmel nézve rémisztően “gazdag”, téli kalóriabomba kalácsféle, bent könyv és kuckózás, kint hideg és latyak. (Azért a negyven fokos nyári fotózásokon is mindig elfogyott utolsó morzsáig). Egy nagy formában is lehet sütni, nálunk azért készült több kicsiben, mert mindenki a karamellizált szélét szerette a legjobban, így lesz abból több. Jénaiban a legjobb sütni, mert az üvegen át szépen látszik, hogy mikor van kész. Fogalmam sincs, milyen másnap, vagy hidegen, mert odáig soha nem jutottunk még vele.

Ha valaki netán Kunmadaras felé jár, szívesen megadom a Ferdinánd-sütő őstermelő Kati elérhetőségét, aki megrendelésre látja el a madarasiakat és karcagiakat világbajnok Ferdinándjával.

Ferdinánd
Karamellizált, vajas-mazsolás kalács

Hozzávalók (4-6 adag)

Tészta:
1+1,5dl tej, langyosan
1 teáskanál cukor
2,5dkg élesztő, elmorzsolva
50dkg liszt
1 kávéskanál só
3 tojás sárgája
5dkg olvasztott vaj

Töltelék:
18dkg vaj, szobahőmérsékleten
18dkg porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
10dkg mazsola
1dl rum, vagy narancslikőr a mazsola áztatásához

Tetejére:
2dl tejszín
5dkg kristálycukor

1.1dl tejet langyosra melegítünk. Hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, hogy feloldódjon. Az élesztőt belemorzsoljuk, majd 15 percig állni hagyjuk, amíg felfut, azaz térfogata megnő, és krémes-habos lesz.  (Kb. a 10. percnél adhatunk hozzá egy csipet lisztet, amelyet ujjunkkal elkeverünk, ez felgyorsítja a folyamatot.)

2. A liszt legyen szobahőmérsékletű, vagy kissé langyos (alacsony fokozaton felhasználás előtt pár percre betehetjük a mikróba, vagy langyos sütőbe). Egy mély tálba szórjuk, összekeverjük a sóval, majd a közepébe lyukat formázunk. Hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját, a felfuttatott élesztőt, 1,5dl langyos tejet, valamint az olvasztott vajat. Robotgépben, vagy elektromos kézi keverő dagasztó karjával elkeverjük, laza, de elasztikus kalácstésztát gyúrunk. Bucit formázunk belőle, majd kevés liszttel meghintett tálba helyezzük, letakarjuk, és meleg, huzatmentes helyen 1 órán át kelesztjük, amíg kb. háromszorosára kel. Miközben kel, habosra keverjük a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral és a vanília kikapart magjával.  A mazsolát beáztatjuk a rumba, vagy narancslikőrbe.

3. Előkészítjük az edényeket, amelyekben sütni fogjuk: kivajazunk kettő, kb. 18cm átmérőjű hőálló tálat, vagy jénait.

3. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, átgyúrjuk, majd 30x40cm-es téglalapot nyújtunk belőle. 

4. Spatulával, vagy kenőkéssel a téglalap egész felületét vastagon megkenjük a cukros-vaníliás vajjal. Rászórjuk a beáztatott, leszűrt mazsolát.  Vízszintesen kb. 6cm széles csíkokat vágunk, majd a szélétől haladva, kettőt hajtunk a csíkon, és levágjuk, így kb. 6cm átmérőjű csigákat készítünk, összesen kb. 12 darabot. A csigákat állítva behelyezzük a jénaiba –lazán, ne érjenek össze, hiszen még kelni fognak. Letakarjuk, majd 1 órán át ismét meleg, huzatmentes helyen pihenni, kelni hagyjuk.

5. A sütőt előmelegítjük 190C fokra.

6. A két formát a sütőbe helyezzük, és 20 percig sütjük a tésztát. Ekkor a sütő hőmérsékletét 220C fokra növeljük. Kivesszük a Ferdinándokat, és a tetejüket meglocsoljuk a (két részre osztott) cukorral elkevert tejszínnel. Visszatesszük a sütőbe, és további 20 percig sütjük, amíg a teteje megpirul, és a széle karamellizálódik (ez jénaiban jobban látszik).

7. Hőálló kesztyűvel megfogjuk az edényeket (vigyázat, nagyon forró!), és azonnal kiborítjuk. Langyosan a legfinomabb.

(Visited 4,711 times, 105 visits today)
Print Friendly

3 hozzászólás

  1. Nálunk is nagy családi kedvenc ugyanez a recept, én is a nagymamámtól örököltem, kézzel írott sárga papíron.. Sokszor sütöttem ajándékba is és mindenkiben régi, nosztalgikus emlékek mozdulnak meg, ha megkóstolják. Szóval garantált siker bárhol, bármikor!

  2. Szia Zsófi!Azt javaslod, hogy jenaiban süssük,ami tényleg praktikus,de………. amikor 20 perc sütés után rálocsolod a cukros tejszínt,azt kibírja a jenai??! Én tartanék tőle,hogy elpattan……

  3. Kedves Zsófi!
    Bár nem ehhez a fantasztikus recepthez szeretnék hozzászólni, de a kérdésem az évszak terméseihez kapcsolódik. 🙂 Szeretném kérdezni, hogy a gesztenyét, miképpen lehet úgy megsütni és meghámozni, hogy a héja alatti barna vékony héjréteg is eltávolítható legyen? Úgy vágtam be, ahogyan írtad a cikkedben, tepsibe, vízzel és 120 fokon sütöttem. De valamiért nem tudtam jól megpucolni. Tudsz ötletet írni miért lehetett ez? Előre is köszönöm! 🙂 Üdv, Lilla

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.