A korán jött nyár a piacokat is megbolygatta, a reggeli tömeg és színes kavalkád kerti partik és balatoni hétvégék bevásárlós reggeleinek hangulatát idézi. A szokásosnál korábban érkezett a spárga is, hamar kezdődik az idei szezon. Bódi Andi csinos, vizes vászonba csomagolt zöldspárgái évek óta egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, a kisebb piacokon, ahol árul, törzsvásárlók állnak értük sorba. A velencei termelő tizenkét éve kezdett el spárgázni, azóta sokat fejlődött a fogyasztók ismerete és ízlése. Aki először kóstol valódi, termelői, friss spárgát, meglepődik, hogy fényévekkel finomabb a szupermarketekben és némely piacokon landoló, fás, kesernyés sípoknál. Bódi Andi zöldspárgája édes, lédús, és szenzációsan ízgazdag. Dél-Európában és Észak-Amerikában szinte kizárólag a zöld spárga terjedt el, a fehér ezekben az országokban már-már ritkaságszámba megy, míg Németországban például a fehér, vastagabb spárgáknak van kultusza.
A liliomfélék családjába tartozó zöldség többezeréves múltra tekint vissza, az ókori rómaiak is fogyasztották, feljegyzések szerint Julius Cézár pl. olvasztott vajjal kedvelte. Termesztése és szüretelése rendkívül munka- és költségigényes, mivel csak a harmadik évben terem, szedése pedig kézzel történik. A magyar spárga kiváló, jelentős része azonban kivándorol. Szerencsére mind a híres csengeleiből mind Bódi Andi zöld spárgájából marad azért bőven nekünk is. A zöld spárgát alig kell pucolni: a spárga legalsó egy-két centijét letörjük (hang alapján lehet érezni, hogy hol kell), majd a legalját zöldséghámozóval meghámozzuk. A többi részt nem szükséges pucolni, a kis lapos „tüskéket” eltávolíthatjuk a szárról, ha nagyon perfekcionisták vagyunk. (Ha a receptet fehér spárgával készítjük, annak a teljes szárát meg kell pucolni). A spárgákat süthetjük, vagy párolhatjuk, szezonnyitónak pedig klasszikus kísérőjével, hollandi mártással ajánlom. Az egyébként időigényes mártás azonban az alábbi receptben amolyan “instant”: a hagyományos, fehérboros, salottás, redukált főzet helyett jófajta, nem túl savas, kellemes ecetet használunk (be lehet vetni a kamrában lapuló különlegesebb eceteket is). Az egyébként szükséges tisztított vajat is be lehet szerezni készen, például Galló János kistermelőtől a Fény utcai piacon, vagy indiai élelmiszerüzletekben (pl. Szép Kis India). Ha nem jutunk hozzá, akkor tisztított vajat könnyen tudunk házilag is készíteni: a vajat felolvasztjuk, majd amikor elkezd felhabzani, egy szűrőkanál segítségével leszedjük a tetején keletkező habot, illetve az összeálló fehér tejzsírrészecskéket. Átszűrjük.
Zöldspárga “instant” hollandi mártással
Hozzávalók (1 hedonista egyszemélyes adaghoz, vagy 2 fegyelmezett kis adaghoz)
1 csomag (500 g) friss zöldspárga
1 tojássárgája (tanyasi!)
2 evőkanál almaecet (vagy valamilyen finom, enyhe ecet)
csipet só,
60 g ghí tisztított vaj (pl. Galló Jánostól a Fény utcai piacról, vagy házi)
A spárgát megpucoljuk, majd citromos, sós vízben 4 perc alatt roppanósra pároljuk. Közben elkészítjük az instant hollandit: a tojássárgáját habverővel (lehet elektromos is) habosra keverjük az ecettel és csipet sóval, egy akkora jénaiban, ami egy kis lábas tetejére passzol majd. A ghít felolvasztjuk. Gyöngyöző vízgőz fölé ültetjük a habos tojássárgáját, tovább keverjük habverővel, amíg volumene megduplázódik. Ekkor fokozatosan, vékony sugárban, állandó keverés mellett hozzá adagoljuk az olvasztott ghít, amíg habos, könnyű majonéz-szerű állaga lesz. A végén, ízlés szerint sóval, pár csepp citromlével igazítjuk az ízeket. Azonnal tálaljuk.
