Klasszikus roastbeef, lépésről lépésre

Régi szakácskönyveinket elnézve, határozottan úgy tűnik, hogy a marhasült igencsak gyakran került anno az asztalokra. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet klasszikus kötete (A jó házi konyha, 1924) számos oldalt szentel az “angolos” marhasült elkészítésének, legutóbb pedig a Szabó Magda hagyatékából előkerült, recepteket tartalmazó füzetecskéből kiadott könyv (“Egy meszely az fél ice / Szabó Magda ízei) sodorta újra elém, ebből főztünk a wmn.hu szuper csapatával. Akkor kezdett el komolyan foglalkoztatni a roastbeef.

Más kultúrákhoz képest nálunk sokkal kevésbé népszerű a marha, ez nyilván összefüggésben van azzal is, hogy nehéz (de szerencsére nem lehetetlen) a minőségi, érlelt marhahús beszerzése. Pedig a klasszikus roastbeef szenzációsan finom tud lenni, arról nem is beszélve, hogy a létező egyik legjobb vendégváró fogás, hiszen hidegen, hajszálvékonyra szeletelve is parádés. A kulcsa mindenképpen a jó hús, ezt bizalmi hentestől szerezzük be, aki marhahús specialista is (pl: MészárSteak (Gál Józsiék a Hegyvidék Központban), Károly József hentesboltja (Budagyöngy alsó szintjén), SteakShop (Nagycsarnok alagsorban), vagy konzultáljunk a hentesünkkel. A roastbeef elkészítéséhez nyújtott tanácsokért és instrukciókért köszönet Nemesvölgyi Attilának (Babka), aki a város egyik legjobbját készíti. 

Aki gyakran süt nagyobb húsokat, vagy ennél a roastbeef-nél tutibiztosra akar menni, annak mindenképpen ajánlom egy maghőmérő beszerzését, az segít abban, hogy garantáltan ne süssük túl.

A tökéletes roastbeef, lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 6 adag)

1 kg (nettó) jó minőségű marhahús:
fartő, felsál, vagy fehérpecsenye
só, frissen őrölt bors
0,5 dl olaj (napraforgó, repce, vagy főzéshez használt olívaolaj)

1. A húst legalább 1-2 órával a felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből, mindenképpen szobahőmérsékletű legyen.
2. A sütőt előmelegítjük 100C fokra (aluf-felül, sima fokozat).
3. A húst konyhai papírtörlővel leitatjuk, hogy teljesen száraz legyen.
4. A külső felületén található inakat, hártyákat, vastagabb faggyúrétegeket eltávolítjuk (a már előkészített hús súlyát mérjük le). A zsírból valamennyi maradhat rajta, ettől szaftosabb lesz a hús.
5. Alaposan, minden oldalán megsózzuk, gazdagon frissen őrölt borssal ízesítjük (nagyon jól lehet játszani a különböző minőségi, különlegesebb borsokkal).
6. Felhevítünk egy vastagfalú, nagy serpenyőt. Amikor olyan forró a serpenyő, hogy szinte füstöl, akkor beleöntjük az olajat. Az edénybe tesszük a marhahúst, és minden oldalán erősen körbepirítjuk. Ne mozgassuk, várjuk ki türelmesen, hogy szép vastag, piros kérget és pörzsanyagot kapjon, ez oldalanként legalább 2-3 perc.
7. Áthelyezzük egy alufóliával leterített tepsire, és betesszük az előmelegített sütőbe.
8. Sütési idő (szaftos, rózsaszínű közepű húshoz): kb. 45-50 perc/1 kiló. Így tudunk a súlyhoz képest kalkulálni. A legbiztosabb módszer azonban - főleg, ha gyakran készítünk marhahúst - egy maghőmérő beszerzése, amely pontosan megmutatja, hogy hány fokos a sült belseje. A klasszikus roastbeef esetében az 55C fokos maghőmérséklet az ideális, így lesz medium fokozatú, vagyis belül rózsaszínű, omlós. (Véres: 48-52C fok, medium: 55-59C fok, átsült: 60-62C fok).
9. Ha langyosan, frissen a készítés után közvetlenül tálaljuk, akkor is legalább 15 percig pihentetjük szeletelés előtt, csak akkor vágjuk éles késsel nagyon vékony szeletekre.
10. A roastbeef hidegen is kiváló, ehhez, amikor kihűlt, alufóliába csomagoljuk, és akár 2-3 napig is hűtőben tárolhatjuk. Nemesvölgyi Attila tippje: ha a kész, egész roastbeef-et egy fém-, vagy műanyag, zárható dobozba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, akkor akár 2-3 hétig eláll.
11. Ha jó minőségű húst kaptunk, akkor nem kell más hozzá, mint kevés durva szemű tengeri só. De adhatunk mellé jófajta olívaolajat, mustárt, szószokat, salátát, tehetjük szendvicsbe.

(Visited 2,948 times, 2 visits today)
Print Friendly

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.