Grillezett velőscsont citromos-petrezselymes salsával

“Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram? –Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nagyon nem alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve.” A Szindbád legendás jelenetében (2.53-nál) néhány perccel később Latinovits lassan kiemeli a velőscsontot a leveses tálból, damasztszalvétával megfogja, és kiüti belőle a velőt, egyenesen a tányér közepére. Remeg, eldől. Pirítósra keni, pirospaprikával szórja.
Fergus Henderson, a londoni St. John étterem konyhafőnöke állítólag szintén filmből kapott kedvet ahhoz, hogy a velőscsont legyen az étlapja emblematikus fogása. (Itt egy egészen friss beszámoló róla.) Ő Marco Ferreri – nem éppen szindbádi megközelítésű- Nagy zabálásából nyert ihletet, ott Marcello Mastroianni eszi. A nemzetközi gasztronómia Hendersonnak köszönheti a grillezett velőscsont műfajának elterjedését, kb. 2 évvel ezelőtt (amikor felkapta az amerikai média) annak rendje és módja szerint végig is söpört a fél kulináris világon. Nem csoda, ugyanis zseniális. A velő egyébként évszázadok óta jelen van a konyhaművészetben, a klasszikus francia konyha elengedhetetlen kelléke, például a híres bordói mártásban (steak mellé adják), de az angol konyhában is fontos szerephez jut, már 17. századi receptekben is említik. A Fülöp-szigeteken zöldséges marhahúslevesbe kerül, mint nálunk (bulalo), Koreában az egyik legjellemzőbb téli levest főzik belőle tíz órán át, de a kínai konyha is használja (pl. gőzölt tésztabatyu töltelékeként, garnélával keverve). Nem kimondottan nőies csemege, ellenben fenomenális. A sütőben sütve mindössze tíz perc alatt elkészül, a petrezselymes salsa pedig remekül ellensúlyozza a zsírosságát. Ha van bizalmi hentesünk, kérjük meg, hogy fűrésszel vágja a csontot hosszában félbe, így a legkönnyebb fogyasztani, mert könnyen hozzá lehet jutni a velőhöz.
 
 
Grillezett velőscsont citromos-petrezselymes salsával
Hozzávalók (4 adag)
4 darab, kb.  10 cm-es velőscsont, hosszában félbevágva, szobahőmérsékleten
8 szelet pirítós (esetleg fokhagymával bedörzsölve)
2 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 citrom reszelt héja és leves
1 kis lilahagyma, finomra aprítva
1 evőkanál kapribogyó, alaposan átöblítve
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A velőscsontokat vágott felükkel felfelé sütőlapra helyezzük, és kb. 10-15 percig sütjük. Akkor jó, amikor a velő már könnyen elválik a csonttól (éles késsel, vagy hústűvel tudjuk ellenőrizni), és már nem rózsaszínű. Nézzünk néha rá, mert ha túlsütjük, akkor egyszerűen elolvad, és eltűnik. Miközben  sül a velőscsont, elkészítjük a salsát: összekeverjük a finomra aprított petrezselymet, a citromhéjat és levet, a lilahagymát, a lecsepegtetett kapribogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket. Amikor a velő elkészült, azonnal, tűzforrón tálaljuk. Pirítósra kenjük, sózzuk, szórhatunk rá kis chilit, majd ráhalmozzuk a petrezselymes salsát.
Néhány tipp:
– próbáljunk egyforma méretű, átmérőjű csontokat venni, inkább olyat, amin vékonyabb a csont rész, és vastagabb a velő
 – A csont mindig szobahőmérsékletű legyen sütés előtt (tehát, legalább 2 órával sütés előtt vegyük ki a hűtőből)
– A pontos sütési időt ki kell kísérletezni a saját sütőben (az enyémben 12 perc). Éles késsel, vagy hurkapálcával tudjuk közben sütés közben figyelni, akkor jó, amikor a csontról már könnyen elválik, de már sehol nem rózsaszínű
– Ezt tényleg azonnal, tűzforrón kell tálalni
– A salsát nem érdemes mellőle lespórolni, nulla munka, viszont attól lesz különlegesen finom

(Visited 78 times, 1 visits today)
Print Friendly

3 hozzászólás

  1. Még hogy nem nőies fogás?!
    Párommal közelharcot kell vívni, kié legyen az utolsó adag.
    (azért praktikus a recept, mert nem szükséges levesfőzéssel egybekötni)

  2. Nagypapinak..
    bocsi, hogy itt érdeklődök. Két éve már, hogy ajánlottál egy kellemesen “füstös” őrségi tökmagolajat. Arra megyek hétvégén. De ki is a termelő?
    Előre is köszi
    S.Péter

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.