Marokkói mandulás-csirkés réteskorong (Bisteeya)

Rabat városában gyalogolunk a medina szűk sikátoraiban: az ajánlott Riad Oudaya felé baktatunk, ahol ínyenc élményre számítunk. Még csak néhány napja vagyunk Marokkóban, számos fogást végigkóstoltunk már, a híres bisteeyát azonban lehetőleg származási városára, Fezre tartogatnánk. Az észak-afrikai ország konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon kizárólag itt készítik. Rabati éttermünkben eredeti, galambhúsos változatát tálalják fel. Az utolsó morzsáig eltüntetjük.
A bisteeya extravagáns, kifinomult különlegesség, amelynek szakavatott specialistái vannak – szinte kizárólag asszonyok. Nagyobb ünnep elképzelhetetlen nélküle. A ropogós tésztaburokban három réteg sül össze: fűszeres szárnyashús (eredetileg galamb), cukros, fahéjas mandula, végül a lágyságot adó citromos, tojásos mártás. A első hallásra különös hozzávalók a végére selymes ízorgiává olvadnak össze, amely oly összetett, hogy aki nem ismeri az elkészítési módot, csak találgat, vajon mi lehet a titkos összetevő (a tojás és a fahéj). Marokkóban vékony tésztalapokból, az ún. warkából készül, amely némileg testesebb és zsírosabb a rétestésztánál. Ennek trükkjét Kínában lesték el a perzsák, akik ezt a tudást később Marokkóba is áttelepítették. A bisteeya eredetét tekintve több elmélet látott napvilágot, egyik az andalúziai móroknak tulajdonítja. Paula Wolfert, a marokkói gasztronómia világhírű kutatója azonban sokkal inkább egy észak-afrikai berber étel, a vajban, sáfránnyal sült csirke, a bestila rokonságára esküszik. Álláspontja szerint ez egészült ki a történelem során a tésztával és a tojásos mártással. Utóbbi nagy valószínűséggel az északi kikötővárosból, Tetuanból, az édes mandularéteg pedig a dél-marokkói Sous régióból érkezett.
Az alábbiakban az egyszerűsített változatát ajánlom, galamb, warka és néhány közbenső lépés nélkül.
Bisteeya, marokkói mandulás-csirkés réteskorong

Hozzávalók (4 adag)
35 dkg csirkehús (2-3 alsócomb)
1 nagy hagyma
4+4 dkg vaj
1-1 púpozott kk. őrölt gyömbér és fahéj
só, bors
2 dl húsleves
2 tojás
negyed citrom leve
5 dkg mandula
3 dkg porcukor (+ a tetejére)
1 kk. fahéj
1 csomag réteslap

Egy serpenyőben 4 dkg vajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzákeverjük az őrölt gyömbért és a fahéjat. Beletesszük a combokat, átforgatjuk, fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb. 30-40 perc). Közben száraz serpenyőben megpirítjuk a mandulát, durvára vágjuk, és összekeverjük a porcukorral és a fahéjjal. A húst lefejtjük a csontról, a bőrét eltávolítjuk, darabokra vágjuk. A hátramaradt, gyöngyöző húsléhez adjuk a citromlevet, majd hozzákeverjük a felvert tojásokat (összeugrik, híg rántotta állagú mártást kapunk). A réteslapokat kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjünk olvasztott vajjal. 18 cm átmérőjű, kivajazott tortaformát vagy jénait kibélelünk három réteg tésztával. Ebbe halmozzuk először a mandulát, majd a húst, végül rákanalazzuk a tojásos mártást. Ráhajtjuk, betűrjük a tésztát, hogy szorosan lezárja. Megkenjük olvasztott vajjal, majd 200 ˇC-on 20 perc alatt pirosra sütjük.

Mások is készítik.

(Visited 80 times, 1 visits today)
Print Friendly

21 hozzászólás

  1. Drága Chili segits! Brüsszelben milyen “álnév” alatt találom a réteslapot? Te hol/hogyan/melyiket szerzed itt be? Köszi: Bora

  2. csak egy tipp. A vasárnapi piacon a Gare du Midi-nél lehet venni baklavalapot az arab árusoknál. Kicsit keményebb, mint a hazai réteslap, viszont nem szakad.

  3. Most jártam otthon, hoztam rétestésztát is, mert Lengyelországban se filo, se brik, se semmilyen más néven nem lehet kapni. Már látom, hogy az egyik csomag bisteeyaként végzi. Egy kérdés: az a fehér porcukor a tetején??

  4. Én csak annyit kérdeznék, hogy az összeugrott tojásos masszát leszűrve kell rátenni, vagy csirkelével együtt?

  5. Inkább attól tartottam, hogy bonyolult, de végül is csak idő kellett hozzá. Jó a blog, örülök, hogy rátaláltam! D.

  6. Kipróbáltam – elfogyott. A tetjére már nem mertem porcukrot szórni. Olvasztott vaj helyett olajos tejfölt használtam – mint a rétesnél

  7. Végre-végre, bele mertem vágni! Igen, rögtön megtetszett a repcept, de egész idági valahogy féltem kipróbálni. Magam sem tudom, miért, de mindig halogattam, halogattam – mígnem egy nap azt vettem észre, hogy az itthon levő hozzávaókból csak ezt tudnám megfőzni 🙂 Fantasztikusan finom!!! Köszönet a receptért! (Ezért és a többiért is.)

  8. Szió!

    Holnap tervezem megcsinálni ezt a különlegességet és az lenne a kérdésem, hogy tudsz e ajánlani hozzá köretet? Vagy nem szükséges hozzá?

    Köszi szépen!

    Monyókné

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.