Kategória: francia

Vaníliás-egreses clafoutis

  A clafoutis (ejtsd klafuti) klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek. Franciaország középső részén található Limousin tartomány az eredeti otthona, és az autentikus recept szerint maggal együtt kerül bele a gyümölcs, mivel a magja egyrészt ízt is ad, másrészt így nem fő ki a cseresznye rózsaszín leve. A receptje elég trükkös – amilyen egyszerű, olyan nehéz eltalálni....

Tovább a cikkre >>

Tartiflette (sajttal besütött burgonya)

        Az egyik legzseniálisabb francia sajt, az eredetvédett Reblochon, Rhone-Alpes régió Savoya-megyéjében készül, Súlya körülbelül fél kiló, kerek alakú, átmérôje 14 cm, magassága 3,5 cm. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejéből készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti. Utóbbi módszer a 14. századra vezethető vissza, amikor a parasztoknak....

Tovább a cikkre >>

Aszalt szilvás, mákos flan

Előételként egészen biztosan látványos, jéggel borított állványon érkező, óriási tengeri herkentyűs tálat rendelnék. Rajta rózsaszínű languszta, rákvörös, édes homár, tarisznyarák, kagylók. Minden francia tudja, hogy a legjobb, legfrissebb halak és herkentyűk Bretagne köves partjairól származnak. Nem is beszélve a neves osztrigákról: a vidék déli részéről származik például az egyik leghíresebb: a belon-osztriga, amelyet Belon-folyó torkolatánál tenyésztenek, és amely különleges finomságáról....

Tovább a cikkre >>

Ravigote mártás

Az a gyanúm, hogy a belsőségekkel szemben leggyakrabban valójában inkább csak esztétikai problémák merülnek fel. Pedig fenséges fogásokat lehet belőlük készíteni, ráadásul nagy részük könnyen és olcsón beszerezhető. A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában igencsak felkapottak, mondhatni menők, éttermek specializálódnak rájuk, a New York-i Momofukutól a londoni St. John-ig. Franciaországban viszont egyáltalán nem a divat, sokkal inkább a hagyomány és a....

Tovább a cikkre >>

Macaron recept

A fotón: macaronok, Bernachon/Lyon Alábbiakban nyersfordításban Pierre Hermé macaron alapreceptje. Hozzávalók (36 darabhoz) 15dkg mandulaliszt (egészen finomra darált mandula) 15dkg porcukor 5, 5dkg pihentetett tojásfehérje (amely min.4 napig, letakarva, hűtőszekrényben állt) amennyiben használunk, néhány csepp ételfesték 15dkg porcukor 3, 8 dkg szénsavmentes ásványvíz 5,5 dkg pihentetett tojásfehérje 1. A mandulalisztet és az egyik adag porcukrot szitáljuk át, hogy egészen finom....

Tovább a cikkre >>

Leveles tésztában sült harcsafilé

A franciák hústálja lélegzetelállító. A faszénen grillezett libamájjal töltött rostélyos csontja szemtelenül magasra emelkedik a térben, a rózsaszínű bélszín miniatűr kerti zöldségekkel mindössze csak tökéletes, az ököruszállyal és karamellizált zellerrel töltött, gyémánt formájúra faragott szarvasgomba már-már felfoghatatlan. A tál tisztelgés André Le Notre előtt (XIV. Lajos kertésze, többek között a versailles-i kastély parkjának tervezője), és a klasszikus francia kertek ihlették.....

Tovább a cikkre >>

Tejszínes kagylóleves (Billy Bi)

Ha most még mindig Brüsszelben élnék, akkor ilyenkor tobzódnék a kagylószezonban. Nem is feltétlenül éttermekben, inkább otthon – a kagylófőzés ugyanis nagyon klassz dolog. Első néhány alkalommal hagyományosan, sok fokhagymával, sok petrezselyemmel készülne, aztán előbb-utóbb eljönne a kicsit macerás, de annál finomabb fűszeres morzsás változat ideje is. Szerencsére felfedeztem itthon is egy remek kagyló beszerző helyet, így, ha olyan terveim....

Tovább a cikkre >>

Sóska, sóska, sóska

Volt egyszer egy híres francia szakácsdinasztia, a Troisgros. A történet a 30-as években kezdődött, amikor Jean-Baptiste Troisgros, feleségével a Loire mentén fekvő községbe, Roanne-ba költözött, és megvásárolta a falu vasútállomásával szemben található apró szállót. Ők még minden bizonnyal álmukban sem sejtették, hogy a család neve néhány évtizeden belül örökre gasztronómiai legendává válik, és a világ minden tájáról zarándokolnak majd hozzájuk....

Tovább a cikkre >>

Savanyú, de nem ecet: verjus

Egy új, izgalmas hozzávaló nagy felfordulást okozhat az ember konyhájában. Véletlenül, vagy tudatosan szembejön velünk, majd egy-két kísérletet követően levesz a lábunkról. Már maga a felfedezés folyamata is örömteli: kíváncsian nézegeti az ember, szaglássza, kóstolja, főz vele – majd egyes esetekben úgy le van nyűgözve, hogy az őskorig visszamenően beleássa magát a kultúrtörténetébe. A verjus (ejtsd. verzsü) nem más, mint....

Tovább a cikkre >>

Consommé készítése

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat – végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a....

Tovább a cikkre >>

Lencseleves sáfránnyal, édesköménnyel (bouillabaisse)

Először is természetesen nagyon Boldog Új Évet kívánok mindenkinek! Sok utazás, sok főzés és rengeteg bőröndvonszolás után ismét a brüsszeli terepemen vagyok, ahol ugyan nem mínusz, hanem plusz 8 fok van, de ennek ellenére, amióta visszatértem, forró levesekben utazom. Az alábbi tartalmas, sűrű lencséset talán némi túlzás „bouillabaisse-nek” keresztelni, hiszen az indító alapon túl, sem a hozzávalók, sem a technológia....

Tovább a cikkre >>

Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem....

Tovább a cikkre >>

Marcipános joghurthab

Aki gasztroblogot ír és/vagy olvas, egészen biztos, hogy kívülről fújja, hogy Pierre Hermé az egyik leghíresebb és legmenőbb francia cukrászguru (sztár, bálvány, hős, hová fokozzam…). Zseninek, a cukrászok „Picasso-jának” nevezi a média és a közönség is. Magyarul a Bűvös Szakácson (ill. a Gusto-ban) olvasható róla és „műalkotásairól” átfogó portré. Bemutatásától így eltekintenék, említésének apropója egy frissen megjelent szakácskönyv, amelyet szeretnék....

Tovább a cikkre >>

Beurre noisette, avagy barnított vaj

A múltkori nosztalgiázás alkalmából utólag rá kellett jönnöm, hogy, mennyi régi, fontos étel kimaradt, sokáig tudnám még folytatni a sort. Eszembe jutott például, hogy a vidéki Nagyszüleimnél gyerekkoromban milyen gyakran kaptunk télen reggelire héjában sült burgonyát. Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. Mennyire....

Tovább a cikkre >>

Szép Heléna körtéje – Poires Belle Héléne

Itt a szeptember, lassan kénytelenek vagyunk búcsút mondani a nyárnak, megsiratni a harsogóan színes, leves nyári gyümölcsök (dinnyék, ribizlik, őszibarackok) emlékét, ízüket elraktározzuk a gondolatainkban, s szinte észrevétlenül áthangolódunk a soron következő társaikra. Ha az időjárás nem is mindig engedi meg azt a luxust, hogy elmerülhessünk az őszi színkavalkád gyönyörűségében, a piacon biztos, hogy legeltethetjük szemünket a szebbnél szebb gyümölcshalmok....

Tovább a cikkre >>
1 2 3