Vegyes húslevesben főtt húsok elzászi mártással (Pot –au –feu)

Marhafartő, borjúlábszár, ököruszály, sertéslapocka, velőscsont, fél grillcsirke, esetleg két galamb – húsok a leves főzéséhez. A tálalásnál kockázott juhsajt a főtt zöldségeken, 36 óráig készülő, vajas, pezsgős, édes hagymapüré a főtt húsok alá, végül húslével kikevert magos mustár és snidling a velőscsontra. Kb. így nézett ki Marie-Antoine Caréme, a francia szakácsok királyának, a „la grand cuisine”, vagyis nagy klasszikus francia konyha mesterének pot-au-feu, azaz húsleves receptje 1833-ban, az akkor kiadott alapszakácskönyében. Ennek a kötetnek az ételleírásai szolgáltak alapjául Marcel Rouff költő, dráma- és gasztronómiai író 1920-as novellájának is (Epicure: La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, Gourmet.), utóbbi pedig az idei év gasztrofilmjének forgatókönyvét ihlette. A gyönyörű főzős jelenetekkel (és a legromantikusabb evőjelenettel) teletűzdelt, 1885-ben játszódó film sokáig Pot-eu-feu címen futott, mivel a húslevesek húslevese fontos dramaturgiai jelentőséggel bír benne. Magyarul végül a „A szenvedély íze” titulust kapta.

Caréme volt az első valódi sztárséf, egy igazi véleményformáló, aki óriási hatással volt a modern francia konyha alapjainak és alapfogalmainak kialakulására. Ő alkotta meg például a francia alapszószokat, amiknek a készítése a mai napig a klasszikus éttermi konyha csúcsműfajának számítanak. Ikonikus, monumentális szakácskönyvében központi szerepet kap a húsleves, minden főzés alfája és omegája, az étel, ami egyetlen lábasban tartalmazza a húst, a zöldséget és az aranyló levet, aminek súlya a francia konyhában minden mással összehasonlíthatatlan. A szenvedély íze című gasztromozi minden főzni szerető olvasó számára kihagyhatatlan, rögtön utána pedig úgyis sürgősen főzni támad mindenkinek kedve, ehhez az alábbi, pot-au-feu alapokon nyugvó vegyes húsleves erősen ajánlott, a többféle húsból készülő leves íze feledhetetlen. A mellé javasolt zöldfűszeres majonéz (Sauce Alsacienne) Julia Child tippje és remekül passzol a főtt húsokhoz.

Vegyes húslevesben főtt húsok elzászi mártással (Pot –au –feu)
Hozzávalók (6-8 adag)

1 kg marhanyak-, vagy szegy (csont nélkül)
4 kis velőscsont
500 g sertéstarja
2 csirke-, vagy gyöngytyúkcomb (vagy 1 kis egész fácán)
1 hagyma, 2-3 szem szegfűszeggel tűzdelve
5 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 ág kakukkfű
1 csokor petrezselyem
só, kb. 10 szem egész bors
4 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
1 karalábé
1 kis zellergumó
4 kis szem krumpli
egy közepes kelkáposztafej fele
Ha kapunk: 1 paszternák, 4 kicsi tarlórépa

Elzászi mártás – zöldfűszeres majonéz
2 tojás
1 teáskanál dijoni mustár
1 evőkanál fehérborecet

225 ml olaj
50 ml tejszín
2-3 evőkanál finomra aprított petrezselyem, kapor, átöblített kapribogyó, finomra aprított salotta

A húslevest hagyományos módon, lassan, gyöngyözve főzzük, azzal a különbséggel, hogy a sertés- és a csirkehús később kerülnek a lébe, mint a marha. Feltesszük a marhahúst és a velőscsontot kb. 5 liter hideg vízben főni, amikor forr, akkor gondosan leszedjük a tetején keletkező habot. Takarékra vesszük a lángot, hozzáadjuk a sót (kb. 8g/liter), borsot, a szegfűszeggel tűzdelt hagymát, egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, petrezselymet, kakukkfüvet. Kb. 3 óráig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a sertéshúst és a csirkét, újra felforraljuk, lehabozzuk, majd visszavesszük a lángot takarékra és gyöngyözve további 2 órát főzzük. Beletesszük a meghámozott, feldarabolt zöldségeket és addig főzzük, amíg ezek megpuhulnak, de nem főnek szét, kb. 1 óráig. A főtt húsokat külön, nagy tálon elrendezve kínáljuk mártásokkal, például a házi zöldfűszeres majonézzel. Ehhez 3 perc alatt lágytojást főzünk, a sárgáját tálkába tesszük, hozzáadjuk a mustárt, ecetet, sót, majd az olajat vékony sugárban, lassan beledolgozzuk. Amikor sűrű, majonéz állagú, akkor hozzákeverjük a többi hozzávalót: a tejszínt aprított petrezselymet, kaprot, kaprit, salottát, valamint az apróra kockázott tojásfehérjét.

(Visited 2 485 times, 2 visits today)

Share This:

Print Friendly, PDF & Email

3 hozzászólás

  1. Igen már én is nagyon várom ezt a filmet. 🙂
    Egy kérdésem lenne a levessel kapcsolatban. Én azt tapasztaltam, hogy ha a velőscsontot nagyon az elején teszem bele a levesbe akkor a velő szép lassan kifő a csontból és csak zsírosítja a levest, és nemmarad semmi a piritósra. 🙁 Ebben a receptben is az elején kerül bele és fő vagy 5-6 órát. Jól gondolom hogy akkor a leves gazdagítása a cél és nem a velő előételkénti fogyasztása?

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük