Sáfrányos rizottó – alaprecept

Az Al Matarelben megállt az idő. A Milánó egyik felkapott üzleti negyedének mellékutcájában található vendéglőt – trattoriát - 1962-ben alapította Marco és Elide Moretti. A belakott tér, a falon lógó családi fotók (ma már az unokák kerültek a legfeltűnőbb helyekre), a patinás tárgyak, a szervízben tevékenykedő, rutinos, elsőre morgónak tűnő, de a törzsvendégekkel szemmel láthatóan bensőséges viszonyt ápoló főpincér és szigorú utasításait megadóan tűrő fiatal beosztottja otthonosságot sugároznak. Sok mindent láthattak ezek a falak, és mennyi nagy pillanatnak lehettek tanúi az elmúlt évtizedekben. Az étlap állandó, még szezononként sem cserélik, néhány étel, például a vitello tonnato (majonézes tonhalszósszal nyakon öntött, vékonyra szeletelt, rózsaszínű borjúsült) csak nyáron készül, ezt egyértelmű, apróbetűs kiegészítővel jelzik, ha pedig a műveletlen turista véletlenül rákérdez, jól leszidják, hiszen el lehet olvasni, hogy a téli hónapokban nem rendelhető. A vendéglő szíve és lelke, egyik fő attrakciója signora Elide, az alapító felesége, aki közel a kilencvenhez, és már férje nélkül, a mai napig az étteremben tartózkodik az esti órákban és gondos tekintetével felügyeli a konyhai munkát, a kiérkező ételeket és a vendégekről való gondoskodást. A gyönyörű, élénk tekintetű, apró hölgy néha körbejárja a vendégeket, elbüszkélkedik vele, hogy a házi tortellinit saját kézzel töltötte (a legfinomabb, legvékonyabb tésztájú tortellini!), a törzsvendégekkel (és azok gyerekeivel, unokáival) kedvesen elbeszélget, majd csendesen visszatér a konyhába, aminek sarkában berendezett ülőhelyről ellenőrzi az eseményeket és a két szakács tevékenységét.

                      Signora Elide és a Matarel, Milanó

Számos régi, milánói klasszikus étel is található az étlapon, a vendégek kilencven százaléka azonban a két ikonikus ételért érkezik: a hatalmas, tányérról lelógó rántott borjúért (cotoletta ala milanese) és a tekinteteket vonzó ossobucoért, amit hagyományosan, sáfrányos rizottóval tálalnak. Az ossobuco (lassan párolt, vastag, csontos borjúszelet) közepében kb. tízcenti magas, impozáns velőscsont tornyosul, a hús pedig leomlik róla. A rizottó terül, ahogy terülnie kell, és pont annyira al dente, amennyire al dentének, azaz fogkeménynek lennie kell. Az alább ajánlott rizottó éppen ilyen. A sáfrány árától nem kell megijedni, a nagy csipetnyi mennyiség nem drágább egy üveg jófajta bornál. A lelke a kerekszemű rizottórizs (pl. arborio, vagy vialone nano, ha pedig biztosra akarunk menni, akkor a drága, de szenzációs aquarello) és az állandó kevergetés. Talán még signora Elide szigorú, de kedves mércéjének is megfelelne.

Ossubuco by Nemesvölgyi Attila, rizottó tőlem, Budapest.

Rizottó alapanyagok (rizs, parmezán): buono.hu 1067 Budapest, Teréz krt. 9.

Sáfrányos rizottó – alaprecept
Hozzávalók (4 adaghoz)

egy nagy csipet szálas sáfrány
3 evőkanál olívaolaj
1 kisebb vöröshagyma, vagy 2 salotta, a lehető legfinomabbra aprítva
250 g rizottó rizs (kerek szemű, rizottónak való)
100 ml száraz fehérbor, vagy vermut (pl. Noilly Prat, vagy akár száraz Martini)
700 ml házi alaplé
120 g parmezán, frissen reszelve
30 g hideg vaj, felkockázva

A sáfrányt mozsárban porrá törjük, majd felöntjük két-három evőkanál forró vízzel, ebben hagyjuk állni, hogy kioldódjanak az aromái. A hagymát az olívaolajon lassan, kíméletesen áttetszőre, puhára dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rizst, átforgatjuk, 2 percig pirítjuk. Ekkor hozzáöntjük az alkoholt, és megvárjuk, hogy a rizs felszívja azt, és teljesen elpárologjon, ez nagyon fontos lépés. Ekkor hozzáadjuk a felmelegített, forró alaplé negyed részét. Állandó kevergetés mellettt addig főzzük, amíg a rizs teljesen beszívja. Ekkor ismét ¼ rész alaplé jön, amíg teljesen felszívódik. Ezt összesen négy alkalommal ismételjük meg, mindig addig keverjük, amíg teljesen eltűnik a folyadék. Egy-egy alaplé fázis után kb. 4 percet kell főzni alacsony lángon. A harmadik körnél hozzáadjuk a beáztatott sáfrányt (az áztatóvízzel együtt). Amikor kb. 18 perc alatt elkészült a rizottó, levesszük a tűzről és belekeverjük a frissen reszelt parmezánt és a hideg vajat. Azonnal tálaljuk, akár magában, akár ossobuco mellé.

(Visited 2 295 times, 3 visits today)

Share This:

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük