Még mindig nem macaron

Ahogy a fogadalmam óta egyre jobban elmélyülök a francia macaron (makron) készítés rejtelmeibe, egyre inkább értem, miért ez a nagy cirkusz. Továbbá minden egyes nem tökéletes végeredmény és további szakirodalom elolvasása után érzem úgy, hogy a helyzet szinte kilátástalan, a közepeshez egyre közelebb, a tökéletestől egyre távolabb kerülök. De csak azért sem adom fel. A tanfolyam rengeteget segített, mert már sejtem, minek hogy kell kinéznie, a kapott recept viszont nem az igazi (ráadásul nem pontosan úgy tartalmazza a hozzávalókat, ahogy helyben készítettük). Néhány technikára és trükkre már rájöttem, pár dolog miatt viszont egyáltalán nem vagyok biztos, hogy házilag valaha kivitelezhető. Külsőre már alakul, belsőre még túl robusztus.

Néhány feljegyzésem a következő próbához:

Mandula: Porcukorral együtt darálni, többször átszitálni, fennmaradó szemcséket ismét darálni, szitálni. El lehet-e érni, hogy teljesen tükörsima legyen a massza (vagy kizárólag a profi cukrászatban használt készen kapható őrölt mandulaliszttel van erre esély). Egy pici göbnek sem szabad látszania a kis korongokon.
Porcukor (keményítőtartalom releváns?)
Kristálycukor: a legfinomabb szemcséjűt kell használni, ha nincs, picit meg kell darálni
Tojásfehérje: Felhasználás előtt 24 órát szobahőmérsékleten, fedetlenül kint hagyni. A profik úgy tűnik, szinte kivétel nélkül kevés rész szárított tojásfehérjeport használnak, ettől stabilabb lesz a hab (nem tudom beszerezni). Hidegen (francia), vagy melegen (olasz) készített hab? Úgy tűnik, működik a hideg
Állag: „flow like magma” (legközelebb valamivel lágyabbra kell csinálni, hogy kinyomva ne legyen teljesen mozdulatlan)
Habzsáktechnika megvan. Sütés előtt 30 percig (45?) pihentetni, hogy legyen talpa (OK)
Mitől lesz fényes?
Hőmérséklet: 160C OK (de nem légkeverésesben), fakanállal résre hagyni a sütőajtót (?)
Egy nap légmentes dobozban (töltelék hogy nem olvad el?)

A fotón alapmassza sós karamell töltelékkel. Ízre jó, de nem elég törékeny, túl tömör.

(Visited 374 times, 1 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

12 hozzászólás

  1. a “profik” valamit nem árulnak el…valami adalékot, valami állagjavítót. végülis nem érdekük, hogy te is meg tudd csinálni otthon 🙂 amugy Budapesten valaha árultak ilyet, mert ha jol tudom, most nem. Próbált itt valaki ilyet csinálni?

  2. Ha gondolod, tudok neked küldeni tojásfehérjeport, ilyennel csinálom az icingot a sütikhez (Merrywhite, errefelé ezen a néven fut). Ha van kedved további kísérletezéshez, akkor küldök szívesen, 5 kg-os edényben érkezett 🙂 Üdv, Moni

  3. márk, én egyedül a Four Seasons cukrászdájában láttam/kóstoltam, nem volt jó.Eszter, ízre alapvetően jó, de tök mindegy, mert az állaga a lényeg. -vékony, roppanós..Bora, kóstolj meg egyet párizsban, akkor megérted.Móni, köszi szépen! Asszem még egy adagot megpróbálok nélküle

  4. Szia,Van valami kísérleti újdonságod macaron fronton? Próbáltam begyűjteni ismét a technikai trükköket Tőled is, más oldalakról is, konzultáltam hazai cukrász famíliával is (instrukció nem tűnt meggyőzőnek), de még nem mertem próbálkozni.Üdv,LepkePillangó

  5. maradjunk annyiban, hogy a profik valamit tudnak, ettől profik. Mi most kezdjük bevezetni a macaront solymári cukrászdánkban remélem több, mint kevesebb sikerrel.

  6. Szia, és kösz a tegnapot!
    Szóval azt írja az Ínyesmester, hogy a pihentetett fehérjét a mandulaliszttel és a cukorsziruppal mozsárban kell masszírozni, gondolom addig amíg “izzad a plafon”:-) Drága nagyi mondta ezt mindig mikor gyerekkoromban rámsózta a tojásfehérjét villával, mert ugye robotgépünk az nem volt…Néztem az írásaidat, de néhány fogáson kívül te sem írsz konkrétumot, vagy csak én látom rosszul?
    Úgy értem, recept mint olyan:-)
    Üdv,
    Mac

  7. helló, Mac:)azért nincs még recept, mert még nem találtam olyat, ami tuttira bevált. azt hiszem, az lesz, hogy bemásolom a Pierre Hermé receptet, oszt kísérletezzen mindenki:). nálam pihen a tojásfehérje, csütörtökön nekiesek még egy adagnak

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük