Chlodnik – lengyel, hideg céklaleves

Ezt a levest néhány hete a Judafest gasztroszínpadán tanultam, és azóta számtalanszor készítettem. A rendezvénynek idén Lengyelország volt a díszvendége, ennek alkalmából tartott főzőbemutatót a színpadon Malka Kafka lengyel szakácsnő, akit volt szerencsém kísérni/tolmácsolni. Malka több varsói kávézót üzemeltet, amelyek elsősorban izraeli konyhát visznek (hummusz, saláták, stb.). Magánszemélyként vegán, és kóser szabályoknak megfelelően főz otthon. Személyes története is megfogott: zsidóságáról csak felnőttkorában szerzett tudomás, amikor nagypapája halálakor a hátrahagyott lakást kezdte el rendbe tenni. Ekkor kezdett el komolyabban foglalkozni a múltjával, és a gyökereivel, aminek a gasztronómia lett az egyik első, és legkönnyebb eszköze.

Elmondása szerint gyakran ötvözi a hagyományos lengyel konyhát a zsidó konyha jellegzetes elemeivel, ez történik az alábbi levesben is. A chlodnik szó hideg levest jelent, így nevezik a Lengyelországban is népszerű gyümölcsleveseket is, és minden egyéb, lehűtött levest. A céklás változat talán a legnépszerűbb és legismertebb. Két részből áll össze: a fűszeres, céklás főzetből (benne a megfőtt céklákkal), valamint a joghurtos részből, amibe reszelt uborka (gyakran retek) és újhagyma kerül. A klasszikus verzióban nem ennyire fűszeres az alap, ez Malka újítása, nekem pedig tetszik (sőt, bővítettem is a fűszerek körét).

Ha céklát főzünk viszonylag hosszasan, akkor a lé színe inkább rozsdás-vöröses lesz. Ezért adom hozzá a végén nyers, egészen apróra vágott céklát, ez visszabillenti a színét. Lehet sült céklából is főzni, úgy még rövidebb idő alatt elkészül. A piacon ráadásul most csodás, zsenge nyári céklák vannak, ezekből különösen finom a chlodnik. Tetejére szokás főtt tojást tenni, én azt elhagyom, maradok a zöldfűszereknél.

Jéghidegen fenomenális, kimondottan jót tesz neki, ha áll egy kicsit – jobban összeérnek az ízek. Nekem annyira bejön, hogy az elmúlt hetekben háromszor is készítettem. Érdemes belőle rögtön dupla adagot főzni, hűtőben 2-3 napig simán eláll, és jó csak úgy rájárni is. A színe elképesztő, nem?

Hozzávalók (4 adag)

5 szem apró, zsenge cékla (50 dkg)

8 dl víz

só, bors

4 szem szegfűszeg

4 szem szegfűbors

1 teáskanál egész római kömény

1 teáskanál egész koriander

4 szelet friss gyömbér

2 evőkanál nádcukor

1 nagy kígyóuborka, lereszelve

1 csokor újhagyma, vékonyra karikázva

9 dl (2 nagy doboz) kaukázusi kefír

1 nagy csokor kapor, finomra aprítva

esetleg: néhány csepp zöldcitrom

A céklát meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. Egy szemet félreteszünk, azt majd később fogjuk csak használni. A vizet felforraljuk, beletesszük a felkockázott céklát, sót, borsot, majd hozzáadjuk a fűszereket: a szegfűszeget, szegfűborsot, római köményt, koriandert, gyömbért. A fűszereket lehetőség szerint csomagoljuk egy kis gézdarabba (vagy teatojásba), mert ezeket el kell majd távolítani. A cukor (vagy más édesítő, pl. xillit, méz) is jöhet a főzőléhez. Erős lángon, kb. 15 percig főzzük, amíg a cékla megpuhul, a levet forraljuk kissé el. A legvégén hozzáadjuk a maradék egy szem felkockázott céklát (ettől egyrészt szebb lesz a színe, másrészt így friss, ropogós cékla is kerül bele, ez főleg a mostani, zsenge, nyári cékláknál működik jól. Ezt a céklás, fűszeres főzetet kissé lehűtjük (szobahőmérsékletűre).  Egy nagy tálba tesszük a felkarikázott újhagymát, és a (héjastul) lereszelt uborkát. Ráöntjük a kaukázusi kefírt (vagy natúr joghurtot), majd erre öntjük a a céklás levet, és összekeverjük. Hozzáadjuk a kaprot is. Ízlés szerint tehetünk bele pár csepp zöldcitromlevet. Jégbehűtve tálaljuk.