Fűszeres rizzsel töltött nyári zöldségek (Gemista)

Nincs a világnak olyan szeglete, amelyben ne készítenének valamilyen töltött zöldséget, vagy töltött paprikát. A Balkánon rizzsel, hússal, Indiában currys-korianderes burgonyával, Baszkföldön sózott tőkehalas masszával töltik. Mexikóban olajban sütik, a törökök hidegen eszik. A sort folytathatnánk tovább egy igazi világkörüli turnéval, amelyben a hagyományos magyar változat is mindenképpen dobogós helyen végezne. A dolmák univerzuma végtelen, gyakran töltik egyszerre az éppen, egy szezonban érő zöldségeket – paradicsomot, paprikát, cukkinit, padlizsánt. Az erdélyi örmény konyhában nagy lábasban rétegezik a megtöltött káposztaleveleket, hagymákat, paprikákat, paradicsomokat (ami leghamarabb puhul, vagyis a paradicsom, az van az edény tetején.) Bakuban “három nővér” dolmának keresztelik a töltött paprikából, paradicsomból és padlizsánból álló triót. Fűszeres, bárányhúsos rizsből áll a töltelék, és sok fokhagymás joghurttal fogyasztják. A műfaj egyik legjobbja a görög gemista.

A „gemista” (a szó jelentése görögül: töltött) hagyományos görög étel, tavernák és otthonok elengedhetetlen nyári fogása. Az alábbi receptnek az a legnagyobb szépsége, hogy mindenféle zöldséget megtölthetünk, aminek éppen szezonja van. A töltelékkel is lehet kedv és ízlés szerint variálni, készülhet darált hússal (bárány), vagy éppen lencsével, mazsolával, más fűszerekkel.

Előkészítjük a tölteni való zöldségeket: ha gömb formájú cukkinit (vagy padlizsánt) használunk, akkor levágjuk a kalapját, majd a belsejét karalábévájóval, vagy kiskanállal kiszedjük. Ha sima, hosszúkás zöldségek, akkor hosszában félbevágjuk, és úgy vájjuk ki a belsejét. A kivájt belsejét egy tálba külön tesszük, ezt használni fogjuk a töltelékhez. Az üreges cukkinit és padlizsánt forrásban levő, sós vízben 5 percig előfőzzük. Alternatíva lehet a mikró használata is, ekkor egy edénybe tesszük a zöldségeket némi vízzel, lefedjük frissen tartó fóliával, majd legmagasabb teljesítményen 5 percig pároljuk. (Erre azért van szükség, mert ugyan hosszú a sütési idő, de előpárolva puhább lesz mindkét zöldség). A paprika és a paradicsom kalapját is levágjuk, és szintén kivájjuk a belsejüket. A paprika csumáját, magját eltávolítjuk, a paradicsom húsát megtartjuk. Az összes kivájt zöldség üregét megsózzuk.

Előkészítjük a rizses tölteléket. Egy lábasban az olaj felén üvegesre dinszteljük a hagymát. Amikor puha, hozzáadjuk a cukkini, padlizsán és paradicsom kivájt belsejét, érdemes előtte kissé felaprítani. Sózzuk, borsozzuk. Rászórjuk a fűszereket, és 10 percig pároljuk, végül a sűrített paradicsomot is hozzáadjuk. Belekeverjük az átöblített rizst, alaposan átforgatjuk. Felöntjük kb. 8 dl vízzel, és kb. 10 perc alatt félig előfőzzük a rizst. Hozzáadjuk a finomra aprított petrezselymet és kaprot (a menta is nagyon jó bele).

Megtöltjük a zöldségeket. Kb. 2/3-ig töltjük az összeset a rizses keverékkel. Ne tegyünk bele többet, mert a sülés során fog a rizs teljesen megpuhulni, és megdagadni. Ha túltöltjük, szétrepeszti a zöldségeket. A töltelékből lehet, hogy fog maradni (a zöldségek méretétől függ, hogy mennyit vesznek fel), megtölthetünk a maradékkal néhány káposztalevelet, vagy pl. cukkinivirágot is. Az összes töltött zöldséget egy nagy, kissé magasabb falú tepsire állítjuk. A krumplikat meghámozzuk, hosszában felvágjuk, és a töltöttek között elhelyezzük. Meglocsoljuk a paradicsomlével, esetleg még 1-2 dl vízzel, valamint 100 ml olívaolajjal.

Sütés: a sütőt előmelegítjük 200C fokra. Egy órát sütjük fóliával lazán lefedve, majd levesszük róla, légkeverésre állítjuk a fokozatot, és további egy órán át sütjük, amíg a rizs és a krumpli teljesen megpuhul, és a zöldségek teteje enyhén megpirul. Tálalás előtt is meglocsoljuk jófajta olívaolajjal.

Langyosan kínáljuk, adhatunk mellé fokhagymás joghurtot.