Az ojcówi pisztrángról

A Krakkótól kb. egyórányira fekvő Ojców-i Nemzeti Park nem csak gyönyörű, de a közepe egy igazi kulináris kincset is rejt. Innen származik ugyanis a legelkötelezetebb lengyel séfek és ínyencek nagy becsben tartott, kedvenc sebespisztrángja, ami nemcsak gasztronómiai kuriózum, hanem egy lenyűgöző, filmbe illő, anya-lánya sikersztori is. A pisztrángos tavak története egészen a háború előtti időkre nyúlik vissza, 1935-ben alapították a Maria Ludwika Krasinska Czartoryska grófnő, földbirtokos, műgyűjtő tulajdonában levő ojcówi területeken, ahol hamar sikeressé is vált a halgazdálkodás. Az 1944-es földreformok után azonban államosították mind a park területét, mind az azon található pisztrángtelepeket, utóbbiakkal pedig a kétezres évek óta nemigen foglalkoztak, aminek következtében 2014-ben éppen a megszüntetésükre készült az állam. Ekkor lépett be a történetbe Magda Weigel és lánya, Agnieszka Sendor, akik teljes kívülállóként, nulla pisztrángtenyésztési tapasztalattal bérbe vették az államtól a parkban található pisztrángos tavat, hogy megmentsék ezt a sok évtizedes múltra visszatekintő értéket. A kezdés elmesélésük szerint nehéz volt, senki nem hitte el, hogy kitartanak majd, és nem dobják be a törülközőt három hónap után, ezért nemigen találtak szakértői segítséget. Végül azonban minden a helyére került, a pisztrángok surrannak, mint a nyíl, az anya-lánya páros pedig számos nemzetközi díjat is bezsebelt.

A sebes, barna pisztrángokat teljesen hagyományos, természetes módszerekkel tenyésztik, a halak súlyát és méretét nem növelik mesterségesen, és tradícionális eszközökkel fogják ki őket. Egy halat három évig nevelnek. Beteljesült a küldetésük, hogy a tavakba újra életet leheljenek, és hogy népszerűsítsék a kíméletes haltenyésztést, a régió történelmét és kulináris hagyományait. Jelenleg éppen a következő huszonötéves bérleti szerződésről tárgyalnak, itt képzelik el a jövőjüket is, itt boldogok. A tavak körül egy hangulatos pihenőhelyet is kialakítottak, itt lehet megkóstolni a halat is, amit grillezve, vagy melegen füstölve adnak, direkt nem jár mellé semmilyen köret, hogy érezni lehessen az ízét. A nemzeti park szépséges, a hal szenzációs, simán megér egy kiruccanást Krakkóból. Ha pedig a kiruccanás nincs napirenden, de a pisztrángra rákíván az ember, akkor itthon érdemes felfedezni a Szalajka-völgyi, a Visegrádi, vagy a Lilafüredi pisztrángtelepeket. Az alábbi receptben az ikonikus lengyel, hideg céklalevest ékesíti néhány darab füstölt pisztráng a szokásos főtt tojás helyett. Ez a leves a legjobb dolog, ami egy augusztusi kánikulahétvégén történni tud, pisztránggal, vagy anélkül – de én annyira szeretem, hogy akkor sem sértődnék meg, ha karácsonykor is felbukkana az ünnepi asztalon.

Chlodnik 2021. –lengyel, hideg céklaleves füstölt pisztránggal
Hozzávalók (4 adag)

5 szem apró, zsenge cékla (50 dkg)
8 dl víz
só, bors
1 teáskanál egész koriander
2 evőkanál nádcukor
1 nagy kígyóuborka, lereszelve
1 nagy kovászos uborka, lereszelve
1 csokor újhagyma, vékonyra karikázva
9 dl (2 nagy doboz) kaukázusi kefír
1 nagy csokor kapor, finomra aprítva
esetleg: néhány csepp zöldcitrom
Tálaláshoz: 15 dkg füstölt pisztráng

A céklát meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. Egy egész szemet félreteszünk, azt majd később fogjuk csak használni. A vizet felforraljuk, beletesszük a felkockázott céklát, sót, borsot, koriandert, nádcukrot. Erős lángon, kb. 15 percig főzzük, amíg a cékla megpuhul, a levet forraljuk kissé el. A legvégén hozzáadjuk a maradék egy szem felkockázott céklát (ettől egyrészt szebb lesz a színe, másrészt így friss, ropogós cékla is kerül bele, ez főleg a mostani, zsenge, nyári cékláknál működik jól. Ezt a céklás, fűszeres főzetet kissé lehűtjük (szobahőmérsékletűre). Egy nagy tálba tesszük a felkarikázott újhagymát, és a (héjastul) lereszelt kígyó- és kovászos uborkát. Ráöntjük a kaukázusi kefírt, majd erre öntjük a a céklás levet, és összekeverjük. Hozzáadjuk a kaprot is. Ízlés szerint tehetünk bele pár csepp zöldcitromlevet. Jégbehűtve tálaljuk, tálaláskor a tetejére tesszük a füstölt pisztráng darabokat.

Alább pedig egy másik, chlodnik által inspirált étel: tormás labneh füstölt pisztránggal és céklákkal (vagyis a chlodnikból itt egy modern mezze lesz, nagyon szerettük).

(Visited 745 times, 1 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük