Létezik Bécsben egy szakácskönyv szaküzlet, amit ahányszor arra járok, felkeresek. Az apró könyvesboltokat minden műfajban imádom, egészen más ilyen helyen könyvet venni, mint egy nagy áruházban. A világon számos zseniális szakácskönyv üzlet akad Londontól New York-ig, volt szerencsém elég sokban megfordulni, és mindenütt ugyanazt az érzést tapasztaltam meg, amint beléptem: a megszállottak lelkesedését és a hasonló érdeklődésűek közötti láthatatlan összetartozást. Ez mind az eladói mind a vevői oldalra igaz.
Vissza Bécsbe. A Babette’s Spice and Books for Cooks2002-ben nyílt, akkor egy üzlettel, később hozzájött még egy helyszín. Az eredeti üzlet a Naschmarkt mögött található, a legnagyobb választék mai napig itt van. A másik bolt a belvárosban fekszik, ez valamivel tágasabb. A szakácskönyveken túl mindkettőben fűszereket és fűszerkeverékeket is árulnak, valamint sütnek, főznek, általában egy-egy ételt, és süteményt naponta. Amiért pedig ezt az üzletet a legjobban imádom, az az eladók szakértelme. Már több alkalommal meggyőződtem róla, hogy szinte minden könyvet kívülről ismernek, nem csak a legújabbakat, legtrendibbeket, hanem elfeledett, vagy kevésbé kurrens köteteket is. Egyetlen vevői kérdésből pontosan be tudják lőni, hogy kinek mit ajánljanak, és ez 100%-osan működik. Abból, hogy ki milyen szakácskönyvet emel le a polcokról, vagy mibe lapoz bele, azonnal meg tudják mondani, hogy az illető kb. milyen szinten foglalkozik a gasztronómiával, lelkes kezdő, vagy esetleg szakmabeli. Nagyon sokszor mutattak nekem olyan könyvet, amit egyébként nem biztos, hogy magatól megnéztem volna.
Látnotok kellett volna az eladólány csillogó tekintetét, amikor a kezembe vettem Claus Meyer: Salatwerkstatt című kötetét. Salatwerkstatt, vagyis salátaműhely! Már a cím is borzadály, és mivel ez a könyv 2009-ben jelent meg eredetileg (dánul), majd 2011-ben németül, pontosan úgy is néz ki, mint egy 2009-ben kiadott könyv. Azaz elavult. Teljesen kilóg a mai könyv felhozatalból, és a gyönyörűbbnél gyönyörűbb, aktuális divatnak megfelelő szakácskönyvek közül. Én azonban bírom az elavult könyveket, és egyáltalán nem zavar, ha nem trendi és nem szép egy kötet- amennyiben a tartalom meggyőz. Itt pedig elég meggyőző érv volt maga a szerző, bizonyos Claus Meyer, akinek a neve szélesebb körben talán nem sokaknak mond bármit is, a nemzetközi gasztronómiát figyelemmel kísérőknek, séfeknek, szakmabelieknek annál inkább.
Claus Meyer dán séf, gasztronómiai aktivista, üzletember, akinek a nevéhez rengeteg sikeres projekt fűződik. Leginkább a világhírű Noma étterem, amelynek társ-alapítója és tulajdonosa (volt egészen tavalyelőttig, amikor is konfliktusok miatt eladta a tulajdonrészét). Ezen kívül évtizedek óta a dán gasztronómia meghatározó alakja, világmegváltó ambíciókkal és kiváló üzleti érzékkel. Komoly birodalma van, éttermekkel, pékségekkel, saját márkás termékekkel, vállalati menzalánccal, TV-műsorral, szakácskönyvekkel. Óriási hatással volt a dánok étkezési szokásaira, és az egész gasztronómiára. Ő kezdeményezte például a New Nordic Cuisine mozgalmat. Legutóbbi projektét Bolíviában valósította meg, ahol a Noma-hoz hasonló szellemiségű éttermet hozott létre, alapanyag-kutatással, képzéssel. Nyughatatlan, tehetséges, vizionárius figura, itt olvasható róla egy igen átfogó, érdekes cikk.
Claus Meyer jegyzi tehát ezt a 2009-es, kissé old-school szakácskönyvet. Azt gondolná az ember, hogy saláta témában nemigen lehet már újat mondani, ez a kötet azonban annyira összeszedett, annyira profi, szofisztikált, és olyan sok jó, apró ötletet mutat, hogy én teljesen beleszerettem, megvettem. A bécsi szakácskönybolt eladólánya pedig ezért majdnem megölelt (és rögtön ajánlott egy csodás kötetet a grúz konyháról, amiben egyetlenegy fotó sincs, de a történetek lenyűgözőek. Természetesen egy ilyen kötet nélkülözhetetlen volt a könyvtáramban, úgyhogy azt is megvettemJ.
Bécsen és Koppenhágán át így akkor meg is érkezünk Budapestre, az újlipótvárosi konyhámba, ahol ma ez a dinnyés, édesköményes saláta készült, Claus Meyer ihlete nyomán. Bár nála kecskesajt kerül rá, nálam meg füstölt lazac. A sárgadinnye lédús és édes, az édeskömény ropogós és hűvösen ánizsos, a füstölt lazac pedig sós és puha – ez a trió így együtt pedig őrületesen finom. Az öntet saját kreáció (nála sima, ecetes vinaigrette van rajta), ugyanis az ecet helyett én a sárgadinnye levét + zöldcitromot használtam, továbbá adtam hozzá egy kis tabascot, és a visszafogott csípősség is nagyon jót tett vele. Lazac helyett pármai sonkával is biztos, hogy működik. Ez a saláta kb. tíz perc alatt elkészül, és nagyon elegáns.
Csípős-édes saláta sárgadinnyével, édesköménnyel és füstölt lazaccal
Hozzávalók (2 adaghoz, ill. ha előétel, akkor akár 4 kis adaghoz)
1 nagy édeskömény
1 édes, érett sárgadinnye (lehet zöld, vagy sárgabelű is)
10 dkg füstölt lazac
Öntet:
a kivájt sárgadinnye héjában összegyűlt leve
1 zöldcitrom leve és reszelt héja
1 kávéskanál méz, vagy agavészirup
pár csepp Tabasco
só, bors
kb. 2 evőkanál lágy olívaolaj
Az édesköményt zöldséggyalun, vagy mandolinon egészen vékonyra gyaluljuk, vagy éles késsel minél vékonyabbra szeleteljük. A zöld részét és felkarikázzuk, és a zöldfűszer részét is megtartjuk. Azonnal meglocsoljuk néhány csepp citromlével, hogy ne kezdjen el barnulni. A sárgadinnyét keresztben félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd karalábévájóval kis gömböket vájunk ki belőle. Az édeköményhez adjuk. Az öntethez egy kis tálkában összegyűjtjük a sárgadinnye levét – kicsit ki is nyomkodhatjuk a héját, mint egy narancsot –pont annyi lé lesz benne, amennyi kell az öntethez. Hozzáadjuk a zöldcitrom levét, reszelt héját, a mézet, tabascót, sót, borsot, végül lassal hozzáadjuk az olívaolajat, és elkeverjük. Ráöntjük az édesköményre, majd összeforgatjuk, és hozzáadjuk a darabokra szedett füstölt lazacot, végül az édeskömény zöldjét. Ezt a salátát azonnal kell tálalni, és nem lehet korábban elkészíteni.
(Visited 1 082 times, 1 visits today)
A grúz konyháról szóló könyvnek mi a címe?
„Die georgische Tafel” Nana Ansari a szerzője
Sajnos nem tudok németül, de köszönöm.