Tojás, tej, karamell. Égetett krém, katalán krém, karamellkrém. Anglia, Spanyolország, Franciaország. Melyik fogalom pontosan mit takar, és vajon melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége? A világszerte elterjedt édességek körül annyi legenda kering, hogy végül nemigen állapítható meg biztosan, valójában melyik igaz.
Az égetett krém (créme brulée) esetében a különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származik. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején – a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették. Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek „sztárséfje”, Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként. Az említett két hozzávaló ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). Hogy a káosz teljes legyen, a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje – itt flan néven találkozunk vele. Külön írást is megérne, vajon mitől lehet az, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel). Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.
Az égetett krém (créme brulée) esetében a különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származik. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején – a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették. Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek „sztárséfje”, Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként. Az említett két hozzávaló ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). Hogy a káosz teljes legyen, a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje – itt flan néven találkozunk vele. Külön írást is megérne, vajon mitől lehet az, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel). Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.
Borított karamellöntetes puding (créme caramel):
Hozzávalók (2-4 adag)
a karamellhez: 4 dkg cukor
puding:
2,5 dl tej
2 egész tojás
6 dkg cukor
csipet só A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon
a karamellhez: 4 dkg cukor
puding:
2,5 dl tej
2 egész tojás
6 dkg cukor
csipet só A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon
(Visited 4 149 times, 1 visits today)
AHA! Szóval a karamellt nem kell kavargatni! Én eddig szorgosan kavargattam, nehogy leégjen, persze csomós lett, és mind a fakanálra ragadt 🙁 Majd megpróbálok extra kicsi lángot kicsiholni a gáztûzhelybõl.>Móni
Én a spanyol eredetre szavazok 🙂>És akkor a sok hasonló édesség között még nem szóltunk a spanyol „flan de queso”-ról, ami pedig a sajttorták és a krémek közötti átmenet. És fincsi!
Én ezt már próbáltam megcsinálni korábban, teljes kudarc! A karamell a végén, a kiborításos résznél benne maradt a tálban, úgy ettük a flan mellé kiskanállal kapargatva. Ronda volt de finom:)>Van valakinek tippje mit ronthattam el? Még próbálkoznék… Délia
Ha jól tudom akkor a creme catalan nem ez.Igaz ”égetett cukorréteg,, borítja de ha jól tudom azt kukorica liszet sűritik be,kis tálkákba tálálják akár a creme brulee-t.Nem kötekeddni akartam de én máshogy tudom…
Délia, túl vastag karamellréteg? Esetleg érdemes a tálkát borítás előtt forró vízbe mártani, vagy (ha van) karamellizáló pisztollyal kicsit rámelegíteni, hogy fel tudjon olvadni.>Olivér, abszolút igazad van. ez nem is crema catalana, hanem créme caramel.>Egyébként ebből még a latin-amerikai változatok durvák, a venezuelaiak pl. úgy csinálják, hogy egy rész tej, egy rész sűrített tej. Isteni.
Sziasztok! Én úgy tudom,hogy a Crém brülée-t tejszínből készítik és a végén a tatejére cukrot piritanak.>a crem caramelt én úgy szoktam készíteni:200g kristálycukor,50ml víz >ezeket összefőzöm amig barna nem lesz.Beleöntöm a szuflétálba.>500ml tej,3 tojás,2 tojássárgája,60g cukor néhány csepp vaniliaeszencia>atojást a cukrot és a vanilát jól elkeverjükés a felforralt tejbe keverjük(forralni nem szabad).Egy órát 160 fokos sütőbe és gőzöljük.
créme brulée receptet itt írtam (igen, az tejszínből van, ez meg tejből)>http://velvet.hu/blogok/tejbenvajban/2007/02/13/szexi_desszert_amelyet_az_ettermek_tobbs/
Szia!>>Fogadd elismerésem a blogért, nagyon tetszik, sok jó receptet „loptam” már innen otthoni felhasználásra, bár nem túl régóta vagyok olvasód. 🙂>Nem egészen ehhez az íráshoz tartozik a kérdésem, sokkal inkább a Velveten található vaníliafagyi-tesztes recept kapcsán merült fel bennem: Te (vagy Ti, gondolom a látogatók/olvasók között is van pár hozzáértö) mit szoktál kezdeni a – sok receptböl kimaradó – tojásfehérjével? Csak azt ne mond, hogy ipari mértékü habcsókgyártás folyik, azt a családban senki nem szereti. 🙂>Sajnos az esetek többségében egy óvatos mozdulatot követöen a lefolyóban végzi, de nagyon sajnálom, mert ez mégis pazarlás. >Igazság szerint kaptam már krémes sütemény receptet, amibe nem kellett a sárgája, de gondoltam mégiscsak megkérdem, hogyan oldják meg a nagyok? 🙂>Köszönöm elöre is a tippeket, ha lesznek.>>Üdv,>ehran
Sok olyan tészta van, főleg kókuszos, amit csak fehérjével kell készíteni! Egyik kedvencem a Hókirálynő, azt hiszem Hahó Pihétől. De ha beírod a google-ba, hogy tészták csak tojásfehérjével, sok receptet feldob!
Áruljátok már el nekem, mi értelme van vízzel keverni a karamellizálandó cukrot?>A víz 100°C-on felforr, aztán szépen gőzzé válik, a cukor viszont kb. 200°C-on olvad. Eddig nekem csak bajom lett a vizezett cukorral az eltérő tulajdonságaik miatt, karamellt pedig tudok készíteni amúgy. Mondjuk én keverem, mert úgy tanultam.
Szia ehran,>nagyon jókor kérdezed, pont most állított össze kolléganő nagyon jó kis gyűjteményt, hogy mi mindent lehet kezdeni megmaradt tojásfehérjével. Itt találod:>http://okostojas.blog.hu/2007/06/13/maradek_tojasfeherje_felhasznalasa>>ribizli, én többnyire víz nélkül szoktam, úgy szerintem jobb ízű, viszont ehhez szeretek egy pici vizet tenni, hogy könnyebben tudjam pont azt az állagot elérni, hogy szépen a tálkába lehessen önteni. Én nem keverem, hogy ne kristályosodjon, de biztos többféle iskola van.
Szia!>>Köszönöm szépen a linket, megnéztem, van pár jó ötlet. 🙂>>Üdv,>ehran
Szia, én egyvalamit nem értek, még csak elméletben, egyelőre nem próbáltam ki a receptet, mert nem akarok csalódni a kedvenc édességemben: ha egész éjjel hűtöttük a kész pudingot, akkor másnap hogy fog ráfolyni a karamell? Az nem szilárdul meg megint? >Jajj, fizika… >: )>>Ági
Szeretném kérdezni, hogy az olvad karamellizált cukor, mikor megszilárdul és betonkemény lesz a puha krémmel hogyan jön ez össze?>Minimum olyan vékony rétegnek kellene lennie mint a dobostortán van.>Vagy létezik valami más elkészítési módja is ami kevésbbé keménnyé teszi az égetett cukrot?
Amikor kiöntöd az edénybe a karamellt, akkor valóban betonkemény, de aztán a 150 fokos sütőben a pudingban levő víz feloldja és egy eléggé folyós, de azért sűrű karamelloldat lesz az edény alján. Ha kemény a karamell az alján, akkor lehet, hogy nem sütötted elég ideig.>>Egyébként szerintem azért érdemes a karamellt egy kevés vízzel készíteni, mert a lassú tűzön a cukor előbb szépen felodódik a a vízben és csak azután kezd emelkedni a hőmérséklete és kezd karamellizálódni.
Sziasztok! Másnap amikor kiveszem a hűtőből nem veszem ki a tálkákbó,hanem egy evőkanál cukrot égetek a tetejére háztartási fáklyával.
Én most csinálom ezt,remélem jól fog sikerülni!:-)Nagyon szeretem a karamellát:-)
Ma vettem a KIKÁban egy karamellizáló pisztolyt, hogy végre itthon is élvezhessük a créme brulée-t. Csakhogy a szerkentyűhöz magyar nyelvű használati utasítás az nincs! Tudna valaki tanácsot adni, hogy is használandó? Biztos nem nagy bűvészet, de mégse szeretném leégetni a konyhát. 🙂
Lia
A karamellhez adjunk egy kis ecetet mikor még forró, így nem fog megkeményedni, ha kihűl akkor sem 🙂