Konyhai kísérletek titokzatos tárgya: a tojás

“A rántottáig terjed a főzőtudományom” – állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.
Ha kitekintünk a nagyvilágba, rögtön kiderül, hogy az egyik legmenőbb és leggyakrabban tárgyalt profi konyhatechnikáról van szó. A tojás nemcsak a sütés-főzés talán legfontosabb nyersanyaga, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot – akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. A 65 C-fokos lágy tojás pl. szakmai berkekben fogalom. E szerint a tökéletes 3 perces lágytojás úgy készül, hogy azt 65 C-fokon egy órán át főzzük – ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. Tiszta tudomány! A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte.
Gondoljatok csak bele, hogy milyen lenne az étkezési kultúránk tojás nélkül! Nem lennének tészták, sütemények. Hiányozna a palacsinta, a bundás kenyér, a vaníliafagyi. Ismeretlen lenne a madártej, a piskóta vagy akár a galuska. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a legtöbb olyan fogás esetében, amit csúnyán el lehet rontani, a tojás a ludas. Ha nem bánunk vele szakszerűen, összeugrik, kicsapódik, megbüntet. Vegyük pl. a majonézt, a hollandi mártást vagy az olasz éttermek specialitását, a zabaglionét. Nem is beszélve a habcsókok, pavlovák, szufflék csodálatos világáról. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása – a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik 12 órán át!
A magam részéről vasárnap reggelire 4 perces lágy tojást preferálok, tartóban vagy pohárban (újsággal, ágyban) tálalva, sóval, frissen őrölt borssal meghintve. A franciákat majmolva ujjnyi szeletekre vágott pirítóst mártogatok bele. Néhány fortély a tojásfőzéshez:
– A víz mindig csak halkan forrjon, ne lobogjon!
– A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen!
– Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá!
– Ha pucoljuk, óvatosan görgessük meg, majd folyó víz alatt távolítsuk el a héját!

(Magyar Narancs múl heti számában)
(Visited 566 times, 1 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

8 hozzászólás

  1. Pont pár napja linkelték be a konyha-trükkökbe “ahogy Martha csinálja”:http://href.hu/x/2jzkSzámomra persze leginkább az szűrődött át, hogy miért is olyan népszerű ez a hölgy az óperencián túl: olyan alapvető, magától értetődő infókat is belecsempészik (nem is csempészi, egyenesen az arcodba tolja) a műsoraiba, ami az amerikaiaknak maguktól soha eszébe nem jutna, esetleg neveltetésüknél fogva soha senki nem mondta el nekik (és még finom voltam 🙂A video egyébként elég vidám, a legjobb azt megfigyelni, mikor tapsol a közönség 🙂

  2. Csodálatos a kép. Egyben jó tudni, hogy a tojásobszesszió szubkultúrájának más képviselői is vannak (igaz, én inkább a tükörtojásra fókuszálok). Viszont: mi a preferált lágytojásnyitási technikád? Találkoztam már késsel-lecsapókkal, megtörőkkel-és-utána-hámozókkal, de egyikük sem győzött meg. Ugye jól sejtem, hogy van erre egy krómacél célszerszám?

  3. egy észrevétel:ha nem lenne tojás akkor is lenne tészta , ahogy most is van számtalan tojás nélküli tészta (lásd: Barilla)

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük