Vaníliás-birsalmás tarte tatin

A birsalma egy csoda. A létező egyik legszebb gyümölcs, a legenda szerint a Párisz által Aphrodité-nek átnyújtott aranyalma valójában birsalma volt. Perzsiából származik és számos vallásban és kultúrában a boldogság, szerelem és termékenység szimbóluma. Leglenyűgözőbb tulajdonsága, hogy lassú, hosszú főzési idő alatt semleges sárgából lélegzetelállító, mély bíborvörös színre vált (feltéve, hogy cukrot és citromot adunk hozzá!).

Ez történik az alább ajánlott, őrületesen finom birsalmás tarte tatin, vagyis fordított sütemény esetében is. Hagyományos változata almával készül, és bizonyos Tatin nővérekhez köthető, erről azonban már mindent megírtak. Elkészítése igényel némi odafigyelést és rutint, de mindkettő megéri. Birsalmával különlegesebb a végeredmény, az édes-keserű karamell és a birsalma jellegzetes parfümös, édes, fanyar zamatával csodás harmóniát eredményez.

Egy nagy lábasban összeforralunk 3 dl vizet, 5 dkg cukrot, egy darab citromhéjat és két szem szegfűszeget. Néhány percig forraljuk, amíg teljesen felolvad benne a cukor. Közben jófajta (“U” alakú) zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk a birsalmákat, félbe, majd negyedekbe, vagy cikkekbe vágjuk. A magházat éles késsel eltávolítjuk. Vigyázat a késekkel, a birsalma nagyon kemény, és könnyen megcsúszhat a kés! A birs darabokat a fűszeres szirupba helyezzük, majd fedő alatt, kb. 15 percig pároljuk, amíg egy éles kést könnyen bele lehet szúrni, de nem puhult meg teljesen. Leszűrjük. A visszamaradt birs illatú és ízű szirupot kissé beforraljuk, és lehűtve üvegbe töltjük. Pezsgővel felöntve elegáns ünnepi koktél lehet belőle. A sütőt előmelegítjük 190C fokra.
Ideális esetben egy olyan vastagfalú serpenyőben dolgozunk, amit be lehet majd tenni a sütőbe. Az edénybe szórjuk a 12 dkg kristálycukrot, és közepes lángon, kevergetés nélkül felolvasztjuk, karamellizáljuk. Amikor sötét borostyánszínű, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet (ez stabilizálja a karamella állagát, és megállítja a főzési folyamatot), majd beletesszük a vajat, a vanília kikapart magjait, és lassan elkeverjük. Kissé össze fog állni, nem kell megijedni, a sülés során visszaolvad majd. A karamellakrémbe tesszük a birsalmacikkeket, szorosan, legyezőszerűen elrendezve. A leveles tésztát ráhelyezzük a birsalma tetejére, és körbevágjuk, úgy, hogy kb. 1 cm-el legyen szélesebb mint a serpenyő. A széleket szorosan benyomkodjuk, a tészta tetejét megszurkáljuk. 35 percig sütjük, amíg a tészta aranyszínűre sül. Tíz percig állni hagyjuk, és kissé lehűtjük. A serpenyőre teszünk egy nagy kerek tányért, határozott mozdulattal megfordítjuk, egy-két percig így hagyjuk (hogy a karamella leoldódjon), majd óvatosan kiborítjuk, hogy a karamellizált birs kerüljön felülre.