Indiai lencsefőzelék sütőben készítve (dal makhani)

UPDATE:

Ez a receptem 2016. szilveszterén jelent meg, azóta az egyik legolvasottabb, legtöbbett készített receptem. Rengeteg tipp, tapasztalat gyűlt össze az évek során, ezekkel (2020. december) most kiegészítem ezt a posztot. Nagyon köszönöm a sokszáz képet, taggelést, amit minden évben küldtök, jöhet idén is, imádom!:)

Válaszok a leggyakoribb kérdésekre:

- Hol lehet beszerezni a receptben ajánlott indiai lencsét? Az ún. "urad dal" nevű egész feketelencsét (a felezett csak vészhelyzetben jó, mert szét fog főni) pl. ezeken a helyeken lehet biztosan beszerezni (csekkoltam): Szép Kis India, Lehelen a tojásos mögötti arab fűszeres (idén nem kaptak indiait, csak feketelencse lesz, de az is oké), Haldi Bazar indiai bolt a Balzac/Kresz G.utca sarkán (ez a bolt sajnos megszűnt:((.

- Működik más lencsével is?
Igen, a recept működik aprószemű feketelencsével is (pl.beluga) és teljesen hagyományos lencsével is.

-Lehet mindenmentesre készíteni?
Az eredeti recept vajjal és tejjel készül, attól lesz egy éjszaka alatt extrakrémes (a tej karamellizálódik). De igen, nyugodtan lehet olajjal és csak kókusztejjel készíteni, úgy is nagyon finom, én is legtöbbször úgy szoktam.

-Végül a kedvencem: "A férjem nem bírja kivárni, hogy elkészüljön, már ideges, de még csak 6 órája van a sütőben, kivehetem?" Nem, a megfelelő állaghoz tényleg kell a 8-9 óra 100C fokon (túlfőni nem fog soha). Menekülő útvonal lehet, ha pár óra után felvesszük a hőfokot 180C fokra, úgy kb. 1 óra alatt elkészül (de nem olyan krémes). Alternatívaként készülhet a tűzhelyen is, takarékon, 3-4 óra alatt, de akkor azért kevergetni kell, sokkal kényelmesebb a sütő.

Elő a vaslábasokkal, jó főzést!:)

ps. A recept fél kiló lencsére szól, de szerintem rögtön duplázzatok, soha nem maradt még belőle (ha mégis, akkor napról napra egyre jobb, és remekül fagyasztható is)

Az eredeti, 2016-os poszt:

Imádom az indiai konyhát, azon belül is főleg a zöldséges fogásokat. Indiában még sajnos nem jártam, így elsősorban a külföldi (London, New York), ill. részben hazai indiai éttermekben megkóstolt ízeket ismerem. Amit kivétel nélkül szinte mindig rendelek, ugyanis toronymagasan a kedvencem, az a fekete lencse curry/főzelék, vagyis a dal makhani. Az itthoni indiai éttermek közül a Punjab Tandoorit és a Hathi büfét szeretem a legjobban, mindkettőben kiváló a lencse, ezekből házhoz is szoktunk rendszeresen rendelni.

Szilveszteri lencsefogásnak ajánlom ezt az alternatívát azoknak, akik szívesen kipróbálnak idén a hagyományostól eltérő receptet. Annyira szenzációsan finom, hogy nálam ez egyértelműen ezennel bekerült az állandó repertoáromba. Igényel némi rákészülést és időráfordítást, cserébe utána a sütő végzi el a munka nagy részét. Számos receptet átolvastam, végül az egyik kedvenc idei külföldi szakácskönyvem leírását vettem alapul. A legnagyobb eltérést az összes recepthez képest az én változatmban az jelenti, hogy a főzeléket sütőben készítettem, ami hihetetlenül kényelmessé teszi a főzését, ráadásul sokkal finomabb, mert nem vesz fel annyi vizet, mintha csak simán főznénk.

Úgy az igazi, ha indiai fekete lencséből főzzük, ez “urad dal” néven kapható pl. a Szép Kis Indiában, vagy a Culinarisban (talán a Lehelen található arab fűszeresnél is), ehhez néha szoktak más lencséket és aprószemű vörösbabot is tenni, én csak fekete lencséből főztem. Ha ehhez nem jutunk hozzá, sima lencséből is nyugodtan el lehet készíteni. A fűszerek között extrém egzotikus nem szerepel, ezeket ugyanezekben a boltokban könnyen be lehet szerezni. Az autentikus dal makhani-nak az a jellemzője, hogy sok vajjal, tejjel, tejszínnel készül, attól olyan telt, krémes ízű. Ezeket lehet természetesen helyettesíteni alternatív hozzávalókkal (kókusztej, olaj stb.), így vegánná, ill. mindenmentessé is tehető. A különbség persze jelentős (a hosszas sütés során a tej kissé karamellizálódik, az adja az extra krémességet), de kókusztejjel is hihetetlenül finom, és persze könnyebb. Szerintem érdemes akár rögtön dupla adagot (tehát 1kg lencsét) főzni, főleg, ha szilveszterre, vagy partira készítitek el, mert sokáig eláll, sőt, dobozokban, adagokban remekül fagyasztható is.

A lencsét reggel (vagy előző este) háromszoros mennyiségű vízbe beáztatjuk. Főzés előtt leöntjük róla a vizet, és egy nagy lábasban friss vízzel öntjük fel, majd kb. 40 perc alatt majdnem teljesen puhára főzzük (a pontos főzési idő a lencse fajtájától függ). Ilyenkor nem sózzuk. Miközben fő a lencse, elkészítjük a fűszeres alapot: egy nagy, vastagfalú lábasban, amit a sütőbe tudunk majd tenni (pl. cocotte, vagy más öntöttvas lábas), felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, gyömbért, fokhagymát, kissé megsózzuk (így vizet enged, és könnyebben puhul), és üvegesre dinszteljük. Ekkor hozzáadjuk a fűszereket, néhány percig pirítjuk. Belekeverjük a sűrített paradicsomot és a konzerv paradicsomot, elkeverjük. A megfőtt lencsét leszűrjük, és a fűszeres-paradicsomos alaphoz adjuk. Hozzáöntjük a tejet, vagy kókusztejet, valamint annyi vizet, hogy sűrű, de leveses állagot kapjunk. Sóval, borssal ízesítjük. A sütőt előmelegítjük 100 fokra, a lábast lefedjük (a fedőjével, vagy ha nincs, szorosan, dupla réteg alufóliával), és betesszük a sütőbe. 8 órán át hagyjuk benne, de nem tud túlkészülni, tehát semmi baja nem lesz, ha valamivel tovább marad bent. Reggelre illatos, krémes, fűszeres lencsefőzelék vár bennünket. Előre is el lehet készíteni, mert kiválóan újramelegíthető, sőt, egyre jobb lesz. Rizzsel, vagy naan-nal kínáljuk, joghurtot is friss koriandert is tehetünk rá.