Végy néhány újgenerációs, fiatal séfet, aki magabiztosan és büszkén építkezik a saját kulináris örökségére és identitására – keverd össze a kreativitásukat, energiájukat és mondanivalójukat az idősebb séfgeneráció hagyományőrzésével, szenvedélyével, elhivatottságával és szaktudásával – és voilá, kész is a pezsgő, izgalmas gasztrováros. Mint amilyenné manapság Marseille formálódik. Az a Marseille, amit sokan a gengszterek és a néobanditisme (városi banditizmus) városaként emlegettek, és ami még tíz évvel ezelőtt is leginkább a rossz közbiztonságával és halálos áldozatokkal is járó drogháborúival szerepelt a hírekben. Az a Marseille, ahol Emmanuel Macron elindította és zárta 2017-es választási kampányát, demonstrálva ezzel a multikulturális kikötőváros sokszínűsége iránti elkötelezettségét.
Marseille csupa erő, dráma, vibrálás, művészet, történelem, zene. Lüktető energiája azt ígéri: itt bármi lehetséges. Bekúszik az ember bőre alá, csak imádni, vagy gyűlölni lehet, középút nincs. Olcsóbb és napfényesebb, mint Párizs, a tenger és az osztriga sós, az ég azúrkék, lakói színesek és barátságosak. Akihez ez közel áll, azt mágnesként vonzza vissza. Gasztroszcénája virágzik, az újhullámos fiatal séfek közül sokan bevándorlói örökségükhöz nyúlnak vissza – számuka a főzés emlékezés, hatalom és szólásszabadság egyben, amin keresztül kapcsolódni szeretnének egymáshoz és vendégeikhez. A tősgyökeres marseille-i séfek erre a dzsentrifikálódásra minőségi szintlépéssel és a klasszikusok iránti elkötelezettséggel válaszoltak. Mindkettő nagyon jót tett a városnak. Így van jelen egyszerre a legjobb, tradícionális bouillabaisse-t (marseille-i halleves) kínáló, sok évtizedes múltra visszatekintő Chez Michel – a francia éttermek szigorú hierarchiájának és perfekcionizmusának szentélye –és az egykori, letűnt hentesüzletből kialakított La femme du Boucher (A hentes felesége) hipszter bisztró. Az osztrigatornyokat kínáló damasztabroszos étterem és a Bejrútból áttelepült testvérpár, Rita és Richard libanoni vendéglője, vagy éppen Alessandre Mazzia három Michelin-csillagos étterme és a La Femina chez Kachetel, Marseille legjobb, algériai berber kuszkusz kifőzdéje. A francia gasztroszakma szerint Marseille az itt és most kulináris városa, ami simán felveszi a versenyt Lyonnal, Bordeaux-val, sőt, még Párizzsal is.
A hagyományos dél-francia ételek, piacok, hozzávalók azért természetesen nem maradnak el, az alábbi három jellegzetes mártogatóval mindenütt találkozni. Kínálhatjuk zöldségekkel, vagy vékonyan pirítósra kenve. Különösen népszerűek apéro részeként, azaz naplementekor, vacsora előtt, kora esti csevegésekhez. Amikor éppenséggel meg is tervezhetjük a következő marseille-i gasztrotúrát.
Dél-francia mártogatótrió: aioli, anchoiade, tapenade
Aioli – házi fokhagymás majonéz:
1 gerezd fokhagyma, reszelve
késhegynyi só
1 tojássárgája
pár csepp citromlé
150-165 ml olaj
A reszelt fokhagymát eldörzsöljük a sóval, hogy egy sima krémet kapjunk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, majd cseppenként, később vékony sugárban beledolgozzuk az olajat, amíg sűrű, gazdag majonézt kapunk. Végül pár csepp citromlével ízesítjük.
Anchoiade – szardellakrém
80 g szardella, átöblítve
1 gerezd fokhagyma, reszelve
100 ml olaj
vörösborecet
A szardellát (lehet olajban, vagy sóban eltett, utóbbi a jobb, de rikább alaposa átöblítjük, majd egy kisebb edénben botmixerrel az összes hozzávalóval pürésítjük. A vörösborecetet hagyjuk végére, azzal már csak lekerekítjük az ízeket.
Tapenade – olajbogyókrém
200 g jófajta olajbogyó
3 evőkanál kapribogyó, átöblítve
1 gerezd fokhagyma, reszelve
fél citrom leve
100 ml olívaolaj
Az össze hozzávalót robotgépben, vagy botmixerrel homogén, de kissé darabos állagúra turmixoljuk.
