Az élelmiszeripari maradékok második élete – interjú Dalmadi Júliával, a Secontaste alapítójával, az upcycling hazai pápanőjével

Sörtörkölyből kréker, granola, a szupermarketek által át nem vett, csúnya gombából mártogatós. Többek között ezekkel hódít Dalmadi Júlia. „Én nem csak a termékemet szeretném eladni, hanem egy komplex, pazarlásellenes üzleti szemléletmódot” – állítja a Secontaste upcycling márka alapítója.

Az upcycling hazai úttörőnője

Dalmadi Júlia a maga területén egy igazi Jean D’Arc, aki eltökélten halad a saját nehéz és hosszú útján. A bolognai Future Food Institute nemzetközi programjának elvégzése után, startup vállalkozóként eredetileg „csak” egy upcycling termék létrehozása volt az elgondolása, hamar kiderült azonban, hogy Magyarországon először a saját maga piacát kell létrehoznia, sőt szemléletmódot kell meghonosítania. Ez küzdelmes és akár évtizedekig eltarthat. Az upcycling = értéknövelő újrahasznosítás –fogalma az élelmiszeriparban –és kereskedelemben még nagyon gyerekcipőben jár itthon. Kikerülni azonban nem lehet, ezzel előbb-utóbb minden kereskedő és élelmiszergyártó szembesülni fog. A Brancsközösség közösségi kampánya keretében, az első magyar közösségi piacról most megkóstolhatjuk a termékeket, vagy választhatunk egyéb upcycling programokat, és ezzel támogathatjuk Julcsi vállalkozását és küldetését.

A melléktermékek második élete

De mi is az az upcycling az élelmiszeriparban? Az a folyamat, amikor a gyártás során keletkezett, nagy mennyiségű, feleslegessé vált melléktermékből, vagy feleslegből, kreatív módszerekkel és ötletekkel egy új – az eredetinél akár még vonzóbb, érdekes, értékes terméket hoznak létre. A Secontaste –Dalmadi Júlia upcycling márkája – első ilyen projektje a sörtörkölyből készült granola volt, a jelenlegi sikergyanús terméke pedig a szintén sörtörkölyből készülő, ropogós kréker. De a vegán mártogatósokat, szendvicskrémeket, főzőszószokat gyártó Tunki Tunkival kifejlesztettek olyan gombakrémet is, amihez a gombatermelés során megmaradt, csúnyább, másodosztályú gombát használják fel, amit a szupermarketek nem vesznek át. Nemzetközi terepen számtalan, innovatív készítmény született már: az esztétikailag kevésbé értékes gyümölcsökből likőrt, a görög joghurt gyártása során maradt savóból fehérjével dúsított, funkcionális üdítőt, a kávépörkölőkben keletkezett „hulladékból” szirupot, gumimacit készítenek. Kreatívan használható alapanyagok a gyümölcslégyártás során keletkező rostok, a növényi italok készítéséből visszamaradt pépek (ezekből például különböző lisztek születhetnek), de töméntelen mennyiségű pékáru kerül kidobásra, ezek sör, jégkrém, vagy akár innovatív tészta formájában kelhetnek második kulináris életre.

Az upcycling tehát nem egyenlő az ételmentéssel – Julcsi kénytelen is volt menetközben márkanevet váltani: az eredeti „Ételmentő-ből” lett a brand Secontaste, egyrészt a nemzetközi terjeszkedés, másrészt az első időszak tapasztalatai miatt (sokan összekeverték a tevékenységüket például a Munch mozgalommal, ami a szupermarketekben és éttermekben megmaradt élelmiszereket juttatja el a fogyasztókhoz – viszont Magyarországon az élelmiszerhulladék 62% a polcokra és éttermekbe kerülés előtt, a termelés és gyártás során keletkezik). Azt gondolná az ember, hogy az upcycled termékekre elsősorban a fiatalabb generáció nyitott, a kutatások azonban azt mutatják, hogy a 45-60 éves korosztály az egyik legfogékonyabb közönség, egyrészt, mert ők abban szocializálódtak, hogy mindent fel kell használni, másrészt mert ők egy fizetőképes keresletet is jelentenek.

De hogyan is lett Dalmadi Júlia a hazai upcycling forradalom vezetője?

Julcsi komáromi származású, tanulmányait a Budapesti Gazdasági Főiskolán végezte. A gyakorlatát az Arany Kaviárban töltötte, itt sommelier asszisztens is volt. A szakdolgozatát 2010-ben arról írta, hogy a molekuláris gasztronómia hogyan jelenhet meg a magyar konyhában, konzulense Miguel Rocha Vieira, a Costes akkori séfje volt. Ösztöndíjjal Hágában tanult, végül Berlinben kezdte el a pályáját. Munkái mellett itt egy pelmenyis street food vállalkozást is elindított (én ebben a minőségében találkoztam vele először a Street Food Thursday piacon, a szerk.). „ A pelmenyis vállalkozásból két fontos dolgot tanultam meg: egyrészt, hogy az embernek a saját munkaidejét is be kell áraznia, másrészt, hogy érdemes nem egyedül belevágni projektekbe.” –mesél Julcsi a kezdeti vállalkozói tapasztalatairól.

Sorsfordító egy év

Berlinben jött szembe a Future Food Institute ösztöndíja, ami a lehető legjobb lélektani pillanatban találta meg. „ Ez a 12 hónap, és a program keretében szervezett 60 napos nemzetközi utazás sorsfordító volt. A tanulmányaimnak köszönhetően egy olyan globális hálózatot tudtam kialakítani, amiben mindenki valamilyen módon az élelmiszerrendszerek megváltoztatásával foglalkozik, és rengeteg tudást és kapcsolatot oszt meg”. Adta volna magát, hogy Berlinben kezdje el az új hivatását Julcsi, végül azonban más döntést hozott. „ A Covid alatt hazajöttem, és 11 év külföldi élet után először éreztem magam itthon, és nem turistaként. Ráadásul arra jutottam, hogy míg a német piacon már többen foglalkoznak élelmiszer upcyclinggal, itthon igazi úttörőmunkát végezhetek. Azt tudtam, hogy nehéz lesz, azt nem gondoltam, hogy ennyire. De úgy érzem, mostanra végre a szakmai és emberi közösséget is megtaláltam többek között a Geiger Bianka vezette TREAT meeteken. És szerencsére egymásra találtunk a Grapoila zero waste gyártását megálmodó Pinczés Mariannával is. Kezdek megérkezni.”

Ami a hazai tapasztalatokat illeti, Julcsi sok tanulsággal lett gazdagabb az elmúlt 2,5 évben. „ Korábban azt gondoltam, hogy a gyártókat kell elsősorban megszólítanom, de rájöttem, hogy sokkal inkább a kereskedőket, hiszen nekik kell helyet biztosítaniuk a polcokon ezeknek a termékeknek, hogy eljuthassanak a fogyasztókhoz is. Partnerségben együttműködve tudok velük legsikeresebben dolgozni, először kialakítom velük közösen a kategóriát és a beszállítói bázist, majd létre tudunk hozni egy olyan rendszert, amiben a többi beszállító upcycling tevékenységét is segítjük”. A magyar piac nem könnyű, hiszen vannak olyan láncok, akik szinte nem is hoznak helyben döntéseket, tehát nagyon lassú a tárgyalási folyamat. Másoknak esetleg nagyobb az autonómiája, de akár 2-3 évig is eltarthat egy új kategória bevezetése. „Ráadásul falakat is kell bontanom, mert át kell tudnom adni, hogy nem elsősorban a termékemet akarom nekik eladni, hanem egy szemléletmódot – arról szeretnék velük beszélgetni, hogy mit tehetnek a pazarlás ellen az ellátási láncukban”. Amikor arról kérdezem, hogy női startupperként nehezen jut-e be a felsővezetőkhöz, csak felnevet. „Engem nehéz lerázni, úgyhogy bejutok, a nemzetközi tanulmányaimban is ezt tanultam. Sokkal nehezebb átadni ezt az új szemléletmódot.”

Tervek, kihívások, neofóbia

A következő években minél több áruházláncba szeretne bekerülni, jelenleg a kifli.hu szolgáltatónál már elérhetőek a Secontaste termékek. Egy óriási nemzetközi sikerről is hamarosan beszámolnak. A hosszú távú célok között szerepel a tanúsítási rendszer kidolgozása, a fiatal kutatókkal, élelmiszermérnökökkel való szorosabb együttműködés és a márka építése. „ Nekem ez a hivatásom, sokáig szeretnék még ezzel foglalkozni. Néha kicsit aggódom, hogy nehogy elfogyjon bennem a kraft, mielőtt igazán beindulna ez a piac – amit valójában nekem is kell építenem. Az egyik legnagyobb kihívás pedig? „ A neofóbia! Nemrég tanultam ezt a fogalmat, ami a minden újtól való félelmet jelenti. Ez az upcycling egyik legnagyobb visszatartó ereje. Nagyon érdekes kérdés, hogy hogyan tudja keresztezni egymást a hagyomány, amit alapból szeretnénk ápolni, és az innováció, ami előre visz.„

A brancsközösség kampánya keretében most elővásárlásunkkal támogathatjuk a Secontaste és Julcsi útját. Vásárolhatunk krékercsomagot, balatoni tekergő csomagot Helka sörfőzdelátogatással, e-bike túrával, 15 fős zero waste főzős workshopot, vagy akár egyedi csomagolású, sajátmárkás sörtörköly krékert.