Citromos, tárkonyos libazúzaleves

Itt a libaszezon, az elszálló árak ellen pedig egy remek alternatíva: a zúza! Méltatlanul alulértékelt alapanyag, pedig a zsírtartalma alacsony, fehérjetartalma magas, tele van ásványi anyagokkal és jó vitaminokkal, mint szinte minden belsőség, gazdaságos, kollagénes, és nem utolsó sorban változatos felhasználási ötleteket adnak nekünk a világ konyhái, amikben előszeretettel használják. A franciáknál igazi ínyencség, leggyakrabban konfitálva, salátaágyon adják, de pástétomokba, tejszínes ragukba is kerül, gésier néven fut. Az ázsiai gasztronómia is kedveli, Japánban nyárson grillezik yakitoriként, Dél-Koreában ropogós bundába forgatják, vagy fokhagymával, csilivel, szezámolajjal pirítják wokban (dak ddong jjip). Mexikóban levesbe főzik, Indiában currykbe, Izraelben pedig az egyik legpazarabb streetfood, a jeruzsálemi grillmix alkotóeleme, csirkehús és csirkemáj társaságában, amit hagymával, fűszerekkel pirítanak, majd pitában, tahinivel, zöldségekkel és csípős mangószósszal (amba) adnak. Hazai terepen is van hagyománya, a zúzapörkölt sokak kedvence, rántva is remek, és levesbe is főzhetjük, például az alább ajánlott módon. Konfitálva kiváló, olcsóbb alternatívája a libamájnak: a zúzát mélyebb tepsibe, vagy hőálló tálba tesszük, sózzuk, egész fokhagymagerezdeket és pár ág kakukkfüvet teszünk mellé, ráöntünk annyi felolvadt zsírt, amennyi ellepi, majd alufóliával lefedve, kb. 120 C fokon, kb. 3 óráig pároljuk-sütjük. Csatos üvegekben tároljuk, kovászos kenyérrel, savanyúsággal, hagymával adjuk, ehető ajándéknak sem utolsó.

Előkészítjük a húsokat: a zúzát két- három szeletre vágjuk, a nyakat egyben hagyjuk. Nagy lábasban felöntjük kb. három liter hideg vízzel. Felforraljuk, majd gondosan, alaposan lehabozzuk. Hozzáadjuk az egész hagymát (héjastul), a fokhagymagerezdeket (szintén nem kell pucolni, ezt is el fogjuk majd távolítani), a gyömbérszeleteket, a babért és a csillagánizst. Sózzuk, pár szám egész borsot teszünk bele. Lefedve, közepes lángon, kb. 1,5 óráig főzzük, amíg a nyakhús is és a zúza is szinte teljesen megpuhul. Közben meghámozzuk, felkockázzuk a zöldségeket, ezeket akkor adjuk a leveshez, amikor a húsok már szinte teljesen puhák. A zöldségekkel kb. 15-20 percig főzzük. A tejfölt csomómentesre keverjük némi forró főzőlével, és elkeverjük a levesben. A keményítőt hideg vízzel szintén csomómentesre keverjük, majd besűrítjük vele a levest. Levesszük a tűzről, tárkonyecettel, citromlével és friss zöldfűszerekkel: finomra aprított kaporral és tárkonnyal ízesítjük.