Michelin-csillagos erdélyi lakoma a sóbányában – SALT # PÁVA vacsoraest Parajdon

Az erdélyi konyha először Kövi Pál kultkötetén, a sokak könyvespolcán megtalálható Erdélyi lakomán keresztül rabolta el a szívemet. Ha a csillagok állása is úgy engedi, akkor idén, szinte egy évtizedes előkészítő munka után valóban 21. századi formában tudjuk majd erdélyi partnereimmel közösen a méltó helyére tenni ezt a nagyszerű, gasztrotörténelmi jelentőségű szakácskönyvet.

A könyvnek köszönhetem azt is, hogy néhány éve egy mélyebb betekintést kaphatok a mai székely és erdélyi gasztronómia világába, nem csak az ízeibe, hagyományaiba és adottságaiba, hanem a bimbózó erdélyi gasztroforradalom kezdeti időszakába is, aminek a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, Trucza Adorján az egyik legfontosabb lelke és motorja.

Ennek a folyamatnak egyik fontos pillanata volt a Michelin-csillagos SALT Budapest és a székelyudvarhelyi Páva közös vacsoraestje a parajdi sóbányában. Számos csodás beszámoló látott azóta napvilágot, amik megerősítik bennem azt az érzést, ami ott is hatalmába kerített: ez valóban egy mérföldkő és gasztrotörténelmi esemény volt, nem csak azért, mert a különleges hangulatú parajdi sóbánya 120 méteres mélységében még sosem került sor ilyen színvonalú vacsorára, hanem azért is, mert kivétel nélkül minden egyes vendég (és közreműködő is) valódi és érzelmekkel teli élménnyel gazdagodott.

A menü:
Pityóka csukaikrával – Véreshurkás krémes/hommage á Gáll Tímea – Kecskegidatatár gyergyói churuttal – Kenyérfogás (szénás vaj, Páva házi szalámi & Salt coppa, savanyúságok) – Háromszéki agyas leves Kövi Pál nyomán – Báránypacal, faggyús briós – Toros káposzta, mangalica – Dézsás túró, fenyőrügyszirup – Signature puliszka – Marcipánpityóka & hájas tészta szilvalekvárral

Tíz fogás Tóth Szilárd csúcsminőségű, szerzői konyhájából, amit a saját kulináris filozófiáján kívül ezúttal az erdélyi konyha természetközelisége, hiperszezonalitása, hagyományos alapanyagai ihlettek, és amit a Páva nagyszerű csapatával közösen készítettek elő a legnagyobb profizmussal, extrém körülmények között, hiszen a sóbányában nincs éttermi konyha, a sütőktől a melegítőlámpákig mindent le kellett vinni a mélybe, a megfelelő instrastruktúra kialakítása önmagában egy szervezési bravúr volt. Az pedig, hogy ilyen körülmények között Michelin-csillagos színvonalú fogásokat kaptak a vendégek, Tóth Szilárd maximalizmusát, fegyelmezettségét, séf kvalitásait dicsérik. Mindez persze nem valósulhatott volna meg, ha ebben nem támogatja Szilárdot a Páva fantasztikus csapata, akik olyan alázattal és szívvel csinálták végig ezt a közös rendezvényt, hogy egészen megható volt nézni.

Ezen az estén nem vendégként, hanem a csapat tagjaként vettem részt, így ezúttal egy másik szemszögből is volt lehetőségem megélni. Néhány személyes élménnyel szeretném megörökíteni, hogy miért lett ez a vacsora életem egyik legjobb kulináris emléke.

-Tóth Szilárd séfnek és a Páva csapatának köszönhetően olyan elegáns természetességgel kapcsolódott össze a kortárs magyar konyha és a hagyományos erdélyi gasztronómia, ami minden bizonnyal műfajteremtő, és hosszútávon is hatással lehet mindkét oldal konyhaszellemiségére. Az egyik szimbolikus csúcspont számomra a háromszéki agyas leves volt (korondi stílusú tálban tálalva) – Kövi Pál könyvéből származó recept, ami egy egyszerű, savanyúkáposztalével készült levesen alapul, és ami Tóth Szilárd interpretációjában vékonyra szeletelt, füstölt agyvelővel, különböző, ropogós káposztákkal, savanykás ribizlivel, alföldi kamillaporral, neonsárga rebarbaragyökérolajjal és frissen reszelt tormával válik csillagos fogássá. Vagy a báránypacal, ami eleve különleges, ritka, nemes alapanyag, a sűrű jus-vel, savanyított vörösáfonyával, medvehagymaterméssel – és olajjal, valamint mellé adott, faggyús brióssal tálalva pedig egészen egyedülálló.

-Ezen az estén megtapasztaltam, hogy egy profi fine dining vacsora kivitelezése milyen elképesztően összehangolt csapatmunkát igényel. Ahhoz, hogy a megfelelő ritmusban és színvonalon készüljön minden, hihetetlen mennyiségű szakemberre van szükség – a harmincegynéhány vendégről majdnem ugyanennyi csapattag gondoskodott.

-Megtanultam a „tükörszervíz” csínját-bínját, hogy milyen összpontosítást igényel az, hogy nyolc vendégnek nyolc felszolgáló másodpercre azonos ütemben tegye le a tányért, és hogy mennyire elegáns, amikor ez valóban sikerül. Nem utolsósorban, hogy milyen jó érzés ilyen színvonalú, gyönyörű ételeket tenni a vendégek elé, és elmesélni azok történetét.

-Jó volt megélni, hogy miközben a csapat minden egyes tagja erején felül dolgozott (mindkét este kb. tíz órát töltöttünk a mélyben, 16C fokban), mennyi szív, lélek és jó, erős, felemelő energia volt jelen.

-Nem tudom, egy séf pályája során hányszor adatik meg, hogy egy vendégnek elerednek a könnyei a főztjétől, de Tóth Szilárd ezúttal egy ilyen pillanatot is kapott ajándékba. Meglepődve nem vagyok, hiszen Szilárd fogásaiban annyi gondolat és tartalom bújik mindig meg, hogy ételei sokszor érnek el a szívig. Szerencsés vagyok, hogy ennek testközelből lehettem részese ezen az estén.

-Az egyik leginspirálóbb dolog, amikor egy lehetetlennek tűnő álomból egyszer csak valóság lesz, ez a vacsora is ilyen volt. Ennek az álomnak Trucza Adorján volt a gazdája, remélem, még több hasonló van a fejében.

-Amikor a vacsora első néhány percében leoltottuk az összes fényt és kikapcsoltuk még a halk zenét is, akkor egy olyan felfoghatatlan sötétséget és olyan soha nem érzett, valószínűtlen, végtelen csendet tapasztaltunk meg, amilyet csak egy sóbánya 120 méteres mélységében lehet. Abban a néhány pillanatban, akkor, ott, valószínűleg mindannyian egyre gondoltunk: hogy LEGYEN BÉKE.