Barack amba

Íme, egy ártatlannak tűnő, pikáns, fanyar szósz, amivel egészen új kulináris utakra evezhet az ember. Az amba elnevezésű fűszeres gyümölcs csatni az izraeli konyha egyik kultikus eleme – leggyakrabban falafelben, sült padlizsános szendvicsben (ún. sabich), vagy a népszerű, belsőségekből: csirkemájból, szívből, zúzából álló, ún. jeruzsálemi grillragu mellé használják. Az amba eredetileg Indiából származik, Izraelbe pedig az iraki bevándorló zsidók vitték magukkal. Az amba szó Indiában mangót jelent, ebből készül az autentikus, fűszeres szósz. Pontosabban savanyított mangóból, amit néhány napig először fermentálnak, a végeredmény pedig ennek köszönhetően savanykás, pikáns, csípős, és nem túl édes. Az én júliusi, budapesti változatom sárgabarackból készül, amit ugyan nem savanyítok, de egyrészt egy éjszakára besózok, ami irányba teszi az ízeket, másrészt főzés közben kevés kovászos uborka levet is adok hozzá, így közelítem az eredeti jellegéhez. A fűszerek listája hosszú, de kivétel nélkül mind könnyen beszerezhető bármelyik, ázsiai alapanyagokat áruló delikáteszben (pl. Szép Kis India, arab fűszeres a Lehelen, Ázsia bolt a Nagycsarnoknál, Culinaris). Hogy mi mindenbe jó? Bármilyen grillezett hús, hal mellé, csirkemájjal, sült padlizsánon, joghurtba keverve zöldségmártogatónak, sült krumpli mellé (kvázi ketchup helyett), rántott csirkés szendvicsbe (a képen).

A sárgabarackot kimagozzuk, héjastul nagyobb kockákra vágjuk. Megszórjuk egy evőkanál sóval, átkeverjük, hogy a só mindenütt érje, majd egy éjszakára lefedve hűtőbe tesszük. Másnap egy lábasban felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd üvegesre dinszteljük. Ekkor jöhet a lábasba a mustármag, a római kömény és a görögszénamag. Néhány percig pirítjuk, amíg a fűszerek illatosak lesznek, és elkezdenek pattogzani. Ekkor hozzáadjuk a kurkumát, és beleöntjük a sárgabarackot a kieresztett levével együtt, kb. 1,5 dl vizet, és ha esetleg van, fél dl kovászos uborka levet (ezzel helyettesítjük a fermentált mangó savanykás karakterét). Néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a maradék almaecetet, a cukrot és a chilit (ízléstől függen lehet beállítani a cukrot. Kb. 25 percig főzzük, amíg besűrűsödik (a hűlés során még dermed). Üvegben kb. 2 hétig áll el. 1 kg sárgabarackból 4x2 dl-es üveg lesz.