Mindent a paprikáról

Nemrégiben egy olyan feladatra kaptam felkérést, amely igencsak megmozgatta a fantáziámat. A reptére, azaz a Budapest Airport és az azon belül található Heinemann duty free shop arra kért, hogy egy olyan menüt állítsak össze, amelyben a reptéren kapható hungarikumokat használom fel. Mivel magam is rengeteget utazom, és mindig körbejárom a duty free shop-ot, a feladat nagyon közel állt hozzám. Végül a következő menüt állítottam össze:

Budapest Bites: vendégváró terülj-terülj asztalkám kencékkel (zsidótojás, padlizsánkrém), falatkákkal és savanyúságokkal - mintegy magyar mezze. Ebbe építettem be a téliszalámit is, ami az egyik top termék az üzletben. Készült belőle szalámis-füstölt kecskesajtos frittata és szalámis-édesköményes "pizza". Utóbbihoz a szalámit sonkaszeletelővel hajszálvékonyra szeleteltem, így szerintem egész más jellege lesz. A tészta alapot ajvárral kentem meg, erre halmoztam a szalámit és vékonyra gyalult, marinált édesköményt, ami szuperül ellensúlyozza a szalámi zsírosságát.

"Mindent a paprikáról" (recept alább)

Olyan fogást szerettem volna kitalálni, amely alkalmas arra, hogy a magyar konyhát nemzetközi kontextusban is frappánsan és frissen lehessen bemutatni. Márpedig a magyar konyháról való mesélést külföldi terepen az emblematikus fűszerek és alapanyagok áttekintésével kezdi az ember, úgymint a paprikáéval. Az alábbi ételben rögtön négyféle változatban kap helyet: az egészben megsütött, lehámozott, édes sült kápiáként, klasszikus körözöttként (amely hígabbra van keverve), nagyszerű paprikamagolajban (készen kapható), végül füstölt paprikával és sóval kevert, ropogós napraforgómaggal, amely kiváló helyettesítője a méregdrága fenyőmagnak, továbbá hetekig eláll ebben a formájában, és kiváló pl. salátákra, krémlevesekre, főzelékekre szórva. 

Libamájpástétom pirított brióssal, mazsolachutney-val és töpörtyűmorzsával

Klasszikus páros, különlegessége a töpörtyűmorzsa, amihez nagyon jó minőségű libatöpörtyűt (főleg a ropogósabb részét) microplane reszelőn lereszeltem, 90C fokos sütőben kissé kiszárítottam, majd Maldon-sóval kevertem.

Rozé kacsamell paszternákpürével, céklával és szilvapálinkás sült szilvával

Millefeuille vaníliakrémmel és Tokaji szamorodnis, sáfrányos almával

A kávé mellé a duty free-ben kapható csokoládék, bonbonok (ezekből óriási a választék az üzletben, és őszintén szólva, a csomagolásuk annyira lenyűgözően szép, hogy már csak azért is szívesen viszek ilyeneket ajándékba.)

A menühöz a borokat Jahner Attila sommelier párosította kiválóan. 

Először megsütjük és meghámozzuk a paprikákat, ezt akár egy-két nappal tálalás előtt is megtehetjük. A sütőt grillfokozatra állítjuk. A paprikákat egészben (szárral együtt) egy alufóliával leterített tepsire helyezzük. Betesszük a sütőbe, és addig sütjük, amíg a héja teljesen fekete, szenes lesz. Ez sütőtől függően, kb. 12-15 perc lesz. Ekkor a másik oldalukra fordítjuk, és ugyanúgy, mint az előző felét, kb. 15 perc alatt, feketedésig sütjük. Kivesszük, a paprikákat áttesszük egy tálba, és azonnal lefedjük frissentartó fóliával. Így a saját gőzében összeesik, és szépen le lehet húzni a héját. Meghámozzuk, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal.

A körözötthöz a juhtúrót és a túrót simára keverjük. Ha mindkettő szobahőmérsékletű, könnyebben ki tudjuk keverni. Hozzáadjuk a fűszereket: a pirospaprikát, az őrölt római köményt és az egész köménymagot, amelyet előtte egy száraz serpenyőben illatosra pirítottunk. Fellazítjuk a sörrel, ettől nagyszerű, krémes lesz az állaga. Belekeverjük az egészen finomra aprított lilahagymát. Sózzuk, borsozzuk. Kimondottan jót tesz neki, ha néhány órát állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

A paprikás napraforgómaghoz a szotyit száraz serpenyőben aranybarnára pirítunk (ha nagyobb mennyiséget készítünk, akkor 200C fokos sütőben kb. 15 perc alatt pirítjuk meg), majd azonnal összekeverjük az őrölt füstölt paprikával és a sóval. Zárt dobozban hetekig eláll.

Összeállítás: mindenki tányérjára egy egész lehámozott sült paprika kerül. Erre jön egy bő evőkanálnyi körözött, aminek a tetejét meglocsoljuk a paprikamagolajjal. Bőven megszórjuk a ropogós, paprikás napraforgómaggal, végül néhány zöld levelet teszünk rá közvetlenül a tálalás előtt.