Márton-napi libakuszkusz

A kuszkusz főzése művészet, lehetetlen egy bekezdésben megénekelni. Mesterei, rituáléi, sőt még szép, saját edénye is van, ha tehát valaki komolyan belevágna a készítésének tudományába, vagy úgy érzi, nagyon rá fog kattanni, és életében több, mint egy alkalommal fog kuszkuszt főzni, első körben tanácsos egy couscoussiert-t, azaz kétemeletes gőzölőt beszereznie (interneten egyszerű).

Egy berber, vagy arab szakács szerint ugyanis a legnagyobb szentségtörés, amit a kuszkusz ellen elkövethetünk: ha nem gőzöljük, hanem csak leöntjük forró vízzel, és hagyjuk, hogy megszívja magát. A gőzölős módszert Nadia Zerouali holland-marokkói szakácsnő tanította meg nekem, és természetesen ég és föld a különbség az áztatotthoz képest, így a kuszkusz szemek ugyanis pergősek, könnyűek lesznek, a cél, hogy minden egyes szem teljesen önálló életet éljen, ne tapadjon össze másikkal.

A gőzölés tehát a tuti, a végeredmény pedig önmagáért beszél -ha valaki igazán megszállott és/vagy perfekcionista, így készítse - , az alábbi receptben a praktikum és a konyhai valóságunk jegyében mégis a könnyebb, nem autentikus utat ajánlom. Belátok ugyanis mindenki konyhájába, és úgy saccolom, tízből kilencen ezt választanák. Ahány ország és család, annyiféle kuszkusz, a legkülönlegesebbet, egyben egyik legfinomabbat nemrég Tuniszban kóstoltam a medina egyik éttermében, ahol véletlenül éppen ez volt étlapon. Couscous bel osbane a neve, és minden család készíti, leginkább az Áldozati Ünnep után. Bárány- vagy birkagyomorba töltenek májból, szívből, tüdőből készült, mángolddal, rizzsel, zöldfűszerekkel és harissával kevert tölteléket, majd a megfőtt gömböcöt helyezik a zöldséges kuszkusz tetejére (az instagramon akkor meg is mutattam).

 Az ottani ízek által ihletett, alábbi egytálételt akár a hétvégi Márton-napi libalakomára is be lehet vetni, ha valakinek van kedve a hagyományos libasülten túl tekinteni. Egy szelet töltött libanyak is jöhet rá. A kuszkusz magasművészetétől messze van, de a miénk, és pompás. Négy kiadós adaghoz összesen két libacomb kell, így még a pénztárcánkban sem kell túl mélyre nyúlni.

A libaraguhoz a sütőt előmelegítjük 140C fokra. A libacombokat a forgójuknál félbevágjuk, a nagyon vastag, zsíros hájat levágjuk róla (ezt felhasználjuk máshoz) sózzuk, borsozzuk. Egy nagy öntöttvas lábasban - cocotte-ban- felolvasztjuk a libazsírt, és félig puhára dinszteljük rajta a felszeletelt hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, kevergetjük, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk az egész darab narancshéjat, az egész fahéjat és a csípős paprikakrémet, vagy harissát. Beletesszük az előkészített libacomb darabokat és a meghámozott, nagyobb darabokra vágottt karalábét, zellert, répákat, ill. ha használunk: sárga céklát, vagy édesburgonyát. Lefedjük (a fedelével, vagy szorosan alufóliával), betesszük a sütőbe, és 1,5-2 óráig pároljuk, ezalatt mind a hús mind a zöldségek megpuhulnak, de nem főnek szét. A ragut akár előző nap is elkészíthetjük, így, ha túl zsírosnak találjuk, hűtés után könnyen le tudjuk róla szedni a megdermedt zsír réteget. A kuszkuszt közvetlenül tálalás előtt készítjük el: egy nagy tálba öntjük, hozzáadjuk az olívaolajat és a sót, átkeverjük, majd ráöntünk 4 dl forró vizet. Letakarva tíz percig állni hagyjuk. Villával felbolygatjuk, majd ráöntünk 1dl forró vizet és további 2 percig állni hagy. Tálaláskor ráöntünk két-három merőkanálnyit a ragu főzőlevéből, azzal összekeverjük, és még 5 percig állni hagyjuk. Egy nagy tálra, vagy egyszemélyes tányérokba halmozzuk a kuszkuszt, majd ráteszünk zöldségdarabokat és húst, utóbbit hagyhatjuk egyben, de akár le is fejthetjük a csontokról.