A múltkori nosztalgiázás alkalmából utólag rá kellett jönnöm, hogy, mennyi régi, fontos étel kimaradt, sokáig tudnám még folytatni a sort. Eszembe jutott például, hogy a vidéki Nagyszüleimnél gyerekkoromban milyen gyakran kaptunk télen reggelire héjában sült burgonyát. Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. Mennyire jó, ez ma is működne, nem? A tűzforró, ráncos héjúra sült burgonya szalmakosárban érkezett, konyharuhába bugyolálva, lilahagyma és házi kacsazsír járt hozzá (bár, ha jól belegondolok, ebben az összetételben nagy valószínűséggel inkább vacsorára ettük) Mai napig imádom, nincs olyan helyzet, hogy ne csillanna fel a szemem a gondolatára (ha jó minőségű, ízes krumplit sikerül hozzá kapni, pláne). Emlékeim szerint már akkor is mindig sokkal jobban szerettem volna hozzá jéghideg vajat enni (de az valahogy csak ritkán volt), úgy, hogy az ember meg sem várja, hogy ráolvadjon. A forró krumpli, jéghideg vaj, a lilahagyma és a só egyvelegéből olyan íz-orgia keletkezik, amely egyszerűen tökéletes.
Hidegnek ugyan nem hideg így a vaj, viszont az ízek intenzitását tekintve még egy kategóriával előrébb lép ez a kombináció, ha beurre noisette-tel tálalom. A beurre noisette, vagyis barnított vaj a klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető (innen a név) illatú és aromájú vaj. Ennek az erejére először akkor jöttem rá, amikor financier recepteket próbálgattam (az igazi financier-nek ez a kulcsa). Mondanom sem kell, a héjában sült krumpli ebbe mártogatva (vagy összeforgatva), jó minőségű sóval (fleur de sel), lilahagymával, egyszerűen pazar. .
Így készül:
A vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztom, és addig melegítem, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábos alján enyhén karamellizálódnak. (Ha a habot leszednénk, és átszűrnénk, akkor tisztított vajat kapnánk). Lehetőség szerint világos színű (vagy rozsdamentes acél) edényt használjunk, mert ebben jobban látható a szín változása. Ha sötét a lábas alja (pl. fekete, vagy teflon), érdemes egy kis fehér tányért kikészíteni, amire kiskanállal kiveszünk a vajból, hogy lássuk a változását. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat. Jó minőségű vaj szükséges hozzá (különben csak melegítjük, melegítjük, és a vizen kívül nem sok minden olvad ki belőle..)
Például a következő fogásokban is remek:
Krumplipürébe keverve
Sült zöldségekkel összeforgatva (karfiol, kelbimbó, krumpli, édesburgonya, tök, stb.)
Langyos vinaigrette alapként
Grillezett, vagy párolt halon
Financier tésztájában
Sütemény tésztában, vagy vajas krémben
Palacsintára locsolva
Tésztával, pl. spagettivel összeforgatva (esetleg némi szarvasgombával, khm..)
A vaj, a nagyszülők és krumpli együttes emlegetése megidézi a kedvenc gyerekkori ételemet, annak is barnított vaj a lelke, a neve: cinke. Ez nagyon kevés vízben, a végén pici liszttel összefőzött krumpli pürésítve, sült vajjal és túróval tálalva. Nem tudom előállítani, mert csak tökéletes alapanyagokkal működik.
Soha nem gondoltam volna, hogy ez francia dolog. A nagyszüleim a tejbegrízre csorgattak mindig forró barnított vajat. Én azt utáltam, viszont a túróstásztán imádom. Pedig Tokaj-hegyalja messze van Párizstól 🙂
mi manapság is gyakran eszünk téli estéken héjában sült krumplit vajjal és lilahagymával – ezek szerint a lányomnak is kellemes gyerekkori emlékei lesznek 🙂
Te jó ég, drága Nénjécske Pácinban (BAZ megye) mennyi ilyet csinált nekünk. Arrafelé „pergelt vajnak” hívják, és, hmm, szóval nem épp nagy gazdagságra utaló eledel. Mi kenyérre kentük, mustár a tetejére és hamm. Remélem, Nagyapa is, Nénjécske is látja fentről, hogy a „finom népek” is ismerik a mi pergelt vajunkat.
Zsófi! lehet hogy te az unokatestvérem vagy? :-)))))nem, biztos nem, csak ugyanezt a nagypapás-kesztyűs élményt én is megírtam egyszer valahol 😉Helga
Helga, tényleg?:), de jó. Nálunk ez Karcag környéki sztori.
Nekem is kedves ez a krumpliszorongatós történet. Édesapám járt így iskolába a második világháború alatt. Egyébként nem messze Karcagtól, egy Kunhegyes környéki tanyán:)