Az igazi hungarikumokat akkor értékeli az ember igazán, amikor hosszabb ideig külföldön él. Számos ételünk, vagy alapanyagunk az itthoni hétköznapokban olyan természetességgel van jelen, hogy hiányuk csak akkor tűnik fel igazán, amikor nincsenek. Az egyik ilyen a petrezselyemgyökér, vagyis fehérrépa. Bár néhány országban ismerik, és használják (németek, franciák), tapasztalatom szerint sehol nem annyira mindennapi és banális, mint nálunk. Több országban nagy gyökérkultúra uralkodik, és a piaci standokon a szivárvány minden színében tündökölnek a különböző izgalmas gumófélék. A petrezselyemgyökerünk azok közül leginkább a pasztinákra hasonlít, amely közel áll hozzá, mégsem ugyanaz: méretesebb, kerekebb, íze pedig kevésbé komplex, az édesség mellől hiányzik belőle az a jellegzetes földes mélység, amelytől pl. egy húsleves tökéletessé válik. Egyre több csúcsétteremben találkozni vele a hazai étlapokon is, szerencsére kezdi reneszánszát élni. Felbukkan leves formájában is, de húsok köreteként, pürésítve is.
Ritka, hogy a gyökérből olyan étel készül, amelyben mellékszereplői státuszából főszereplővé lép elő. Ez a leves csak róla szól, nekem az egyik nagy kedvencem. A friss zöld petrezselyem nemcsak színező funkcióval bír (bár az sem másodlagos): friss, füves íze jól ellensúlyozza a gyökér édességét. Ugyanezt hozza a tetejére szórt pirított húsos szalonna is. A leves tényleg ilyen színű.
Petrezselymes petrezselyemgyökérleves
Hozzávalók (4 adag)
6 közepes méretű, zsenge petrezselyemgyökér, meghámozva, felkockázva
2 salotta (vagy egy kisebb hagyma), finomra aprítva
1l leszűrt húsleves
4ek vaj
4ek vaj
só, bors
4 csokor petrezselyem
csipet frissen őrölt szerecsendió
1kk reszelt citromhéj
ízlés szerint kevés tejszín
olívaolaj
tetejére: húsos szalonna
4 csokor petrezselyem
csipet frissen őrölt szerecsendió
1kk reszelt citromhéj
ízlés szerint kevés tejszín
olívaolaj
tetejére: húsos szalonna
Lábasban felolvasztjuk a vaj felét, majd üvegesre pároljuk rajta a finomra aprított hagymát, ne kapjon színt. A meghámozott, nagyjából egyforma méretű kockákra felszeletelt gyökeret rádobjuk a megpuhult hagymára, átforgatjuk. Felöntjük a leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, kevés frissen őrölt szerecsendiót adunk hozzá. Fedő alatt addig főzzük, amíg a megpuhul, kb. 15 percig. Közben blansírozzuk a petrezselyemzöldet: lecsipkedjük a leveleit, majd fél percre forrásban lévő sós vízbe tesszük. Szűrőkanállal kiszedjük, és azonnal jeges vízbe helyezzük. A levest és a petrezselyemzöldet robotgépben simára pürésítjük. Egyenletes zöld színt csak erős teljesítményű géppel tudunk elérni, egy gyengébb botmixer a petrezselyemzöldet inkább egészen finomra aprítja, de a leves “pöttyös” marad. Ha nagyon sima állagot szeretnénk, a levest egyszer átpasszírozzuk, majd ízlés szerint kevés tejszínt (elhagyható), és hideg vajat keverünk bele. Ropogósra kisütött húsos szalonnakockákkal megszórva, jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.
A petrezselyemgyökérnél egy fokkal izgalmasabb dologgal is szeretnék szolgálni: odaát interjúm a Michelin kalauz főnökével.
(Visited 1 268 times, 1 visits today)
