Portugál pudingos kosárka (Pastéis de Belém)

Bár nyilván fényévnyire van az eredetitől (a tészta, a hagyományos technológia és a tűzforró sütő kizárólag az igazi helyszínen működik), azért megosztom a kikísérletezett receptet. Finom – ha pedig mellé felteszünk egy szép fado zenét, akkor hátha kicsit megérint a saudade, a portugál melankolikus elvágyódás.

Portugál pudingos kosárka (Pastéis de Belém)
Hozzávalók (12 darabhoz)

30dkg leveles tészta
4dltej
4 tojássárgája, szobahőmérsékleten
12dkg cukor
3dkg liszt
diónyi vaj+ a forma kikenéséhez
csipet só
a tálaláshoz porcukor és őrölt fahéj

A sütőt előmelegítjük a legmagasabb fokozatra (általában 250C). A leveles tésztából egy kb. 30x20cm-es téglalapot nyújtunk, majd a hosszabb oldalánál indulva, szorosan feltekerjük, úgy, hogy egy kb. 3-4cm átmérőjű hengert kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a krémet: 3,5 dl tejet a cukorral, csipet sóval és diónyi vajjal forráspontig melegítünk. A lisztet csomómentesre keverjük a maradék 1/2dl tejjel, majd hozzáadjuk a forró tejet, elkeverjük, és állandóan keverve kissé lehűtjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, simára keverjük. Kivajazunk egy 12 adagos normál méretű muffin tepsit. Elővesszük a tésztát a hűtőből, és kb. 3cm hosszú szeleteket vágunk belőle. A formákba helyezzük. Kissé bevizezzük a hüvelykujjunkat, majd kosárkát képzünk a tésztából, úgy hogy minél vékonyabb rétegre húzzuk ki, és szorosan simuljon a forma falához. Minden kosárkát 2/3-ig megtöltünk a krémmel. Kb. 12 percig sütjük, hogy a tészta átsüljön. Ekkor grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, és (sütőtől függően) kb.4-5 percig a legfelső rácson sütjük, hogy a krém teteje szinte feketére piruljon. Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk.

Néhány kiegészítés a recepthez:

1. Nyilvánvalóan nem olyan, mint az eredeti, de nem is ez a cél. A krém szerintem teljesen közelít, a tészta nem. Attól tartok, hogy még ha nekiáll az ember házilag leveles tésztát készíteni, az sem az igazi.

2. Az igazi tésztája nagyon vékony és nagyon zsíros. Azt gyanítom, hogy elképzelhető, hogy valóban zsírral készül. Ropogós, és összesen pontosan háromrétegű, inkább rétestésztához áll közelebb, mint leveleshez.

3. A krém. Ott a helyszínen nagyon figyelmesen elemeztem az állagát és az ízét, és azt a következtetést vontam le, hogy a.) kizárólag tejből készül, nem tejszínből, b.) abszolút liszttel van sűrítve (egyszer kipróbáltam keményítővel, azzal túl lágy), c.)nincs benne vanília

4. Sütési hőmérséklet. Azt az extrém forró hőmérsékletet, amelyen ott sütik, sajnos nem lehet házilag reprodukálni. Nagyon fontos, hogy a sütő valóban teljesen forró legyen, jó fél órát melegedhet. Az utolsó -grillezési fázis – biztosítja a sütemény jellegzetes tetejét. Ennek ideje nagyon sütőfüggő, figyelni kell, nehogy megégjen, erős grillnél gyorsan megy.

5. Tapasztalatom szerint egyszerűbb először kézben kiképezni a kosárkát, és úgy betenni a formába, különben nehéz hozzáférni (mivel az oldalát egész vékonyra szét kell húzni). Nemhiába van hozzá ott külön egyadagos forma. Viszont gyorsan kell dolgozni. A tészta legyen hideg, a krém meleg.

6. Frissen, langyosan a legfinomabb.

7. Alapvetően három receptből indultam: 1. ez, 2. ez, 3. könyv