Vasárnap a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Vendéglátás által szervezett „Klasszikus és modern mártások” című tanfolyamon jártam, amelyen Molnár B. Tamás és Eric Schröter, a Chateau Visz konyhafőnöke mutatott be néhány alap- és haladó technológiát. Óriási élmény volt, egy percig sem bántam, hogy ilyen szép időben egy zárt konyhában (jobban mondva a kivetítővel felszerelt előterében) töltöttem a napot. Ha van valami, ami igazán meg tud különböztetni egy éttermi ételt a házilag készített-től, ill. egy kiváló étterem fogását egy gyengétől, az minden bizonnyal a mártás. Itthon az élmezőny éttermein kívül nagyon nem is lehet találkozni igazán jól elkészített változatokkal, itthon pedig ritkán állunk neki kifinomult, komplex mártások gyártásához. Pedig egy csepp intenzív, kifejező ízű, selymes, fényes mártás komplett tányérokat tud a magasba repíteni, vagy épp ellenkezőleg. Egy kiváló mártás eszméletlen jó tud lenni. A kurzust kivetítőről követtem, de néha besettenkedtem a konyhába, és majdnem az összes elkészült mártást megkóstoltam, fantasztikusak voltak. Ami többek között készült: bárányjus, fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliával, curry-vel; citrusmártás; paella mártás; beurre blanc; dió emulzió.
Sajnos nincs rá sem felhatalmazásom sem kapacitásom, hogy az egész napot alaposan összefoglaljam, de összegyűjtöttem néhány, számomra fontos, vagy érdekes gondolatot, ill. trükköt a jegyzeteimből, talán akad közte másnak is érdekes.
– A mártás mindig hidat emel a fő komponens és a garnírung között. Önmagában tömény, mindig kiegészítő funkciója van. A sózási szinteknél ezt figyelembe kell venni: a körítés mindig alulsózott legyen, a mártásnak van sózó szerepe.
– A jus (ejtsd zsü), azaz pecsenyelé célja: tiszta, hamisítatlan hús íz visszaadása
– Előállításának klasszikus francia módszere lassú, hosszadalmas, a folyamat során sok fontos aroma is elpárolog. A tanfolyamon Alaine Ducasse rendszerét láthattuk, amely a klasszikussal szemben rövidebb (ezt a rendszert alkalmazza pl. Thomas Keller is, a French Laundry könyvében követhető.
– Fontos különbség, hogy a jus ebben a modern rendszerben nem csont alapú, hanem hús (50% lehet csont)
– A legjobb fond, azaz alaplé szárnyasból készül, a Ducasse konyhákon mindent ezzel öntenek fel, minden jó konyhán lennie kell. Ez semleges, zselatinos, nem szárnyas ízű (arányok: 4kg szárny, 10l víz, 1 répa, 1 póré, 1 hagyma, 30g só. 9 óra, 90C-on csendesen)
– A világos mártások egyik kulcseleme a Noilly Prat (28 fűszerből, többek között kamillából, szerecsendióból, szegfűszegből, keserű narancs héjából, készülő francia vermut). Ezzel nagyon egyetértek, nagyon jó főzni vele, ha éppen nincs, sherryvel, vagy száraz martinivel szoktam helyettesíteni.
-Fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliávl, curry-vel. A velouté régen rántással indult, amelyet az adott alaplével öntöttek fel. Ma beforralt alaplé, koncentrált fehérbor és tejszín adja az alapját. A jakabkagyló/fehércsokoládé párosítás Heston Blumenthal kutatásainak köszönhető. (A kagyló korallja és belsőségei a serpenyőben levet eresztenek, ezt használjuk a mártáshoz. Szűrést követően a belsőségeket még egyszer karamellizálni kell). Gomba, édeskömény, póréhagyma, szárzeller és vaj kerül hozzá.
– A jus készítése során az edény oldalát folyamatosan ecsetelni kell, különben keserű lesz
– A sertéshúsból készített jus-be csipet fekete csokoládé kerül, de ne lehessen felismerni
– Garnélaolaj (a jakabkagylós fogás egyik kiegészítő eleme volt): durvára tört rákpáncélt átpirítani, de nem erősen, 70C-on 7-9 perc Thermomix, leszűrni, ülepedni hagyni)
– Citrusmártás. 1l frissen facsart narancslé, egyik fele kíméletesen felére párologtatva, majd az egész pektinnel besűrítve. Tiszta, savanykás-kesernyés íz volt, remekül ment a halhoz, kipróbálom. A hal melletti salsa: narancs, grépfrút, zöldcitrom kockák, thai bazsalikom, koriander.
– Eric Schröter mis en place-a (a főzés kezdésekor kikészített összes hozzávaló, alapanyag, felszerelés, komponens) bámulatos volt, ezért önmagában megérte volna a nap
– A lucerna virága az alatta található első levélig ehető
