Szegfűborsos, kapros rizs saláta kagylóval

Arnavutköy ma Isztambul egyik legelegánsabb negyede, elsősorban impozáns, többemeletes, oszmán kori épületeiről, kitűnő haléttermeiről és exkluzív klubjairól híres. Történelme során szinte mindig a görög lakosság volt itt többségben, a 19. századig a város egyik legjelentősebb zsidó negyede is. Itt található az Abracadabra, Dilara Erbay kulináris birodalma. A fiatal séfnő a modern –a világ konyhái által is megérintett- török gasztronómia egyik legkreatívabb úttörője, aki bátran ötvözi a nemzetközi ízeket a hagyományos török fogásokkal. Menő étterme mindegyik emelete más-más hangulatot idéz, a romantikázni vágyók a Boszporuszra néző legfelső emeletet választják, a kalandvágyók a konyhaszintet (csak egy jó félórás fáziskéséssel esik le, hogy az Abba-tól a fadóig terjedő, dübörgő világzenét szolgáltató DJ a séf maga.) A török piacok egyik slágerterméke, a fűszeres rizzsel töltött kagyló (midye dolmasi) itt például „kifordítva” érkezik, szegfűborsos, kapros, mazsolás „rizspiláf”, rajta külön a kagyló. Ez ihlette az alábbi receptet, amelyet akár előételként (mondjuk egy jó, faszénen grillezett báránykebab felvezetőjeként?), akár terülj-terülj asztalkám részeként ajánlok.

Szegfűborsos, kapros rizs saláta kagylóval
Hozzávalók (4 kis adag)

½ kg feketekagyló (kb.24 darab)
2 evőkanál olaj
1 hagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 szárzeller, finomra aprítva
2 evőkanál fenyőmag
2 evőkanál apró szemű mazsola (meleg vízbe áztatva)* Isztambulból hozott korinthoszi mazsolát használok
1 teáskanál őrölt szegfűbors
½ kávéskanál őrölt fahéj
1 teáskanál paradicsompüré
15dkg kerek szemű rizs
6dl leszűrt zöldségleves (vagy víz)
só, bors
1 csokor kapor, finomra aprítva
½ csokor petrezselyem, finomra aprítva
½ citrom reszelt héja és leve
3 evőkanál olívaolaj

A feketekagylót hideg vízbe áztatjuk, és alaposan megtisztítjuk (eltávolítjuk a kikandikáló „szakállt”). A mazsolát 10 percre meleg vízbe áztatjuk. Az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát, fokhagymát és szárzellert. Hozzáadjuk a fenyőmagot, a mazsolát, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket és a paradicsompürét, végül a rizst, átforgatjuk. Felöntjük a folyadékkal (alaplé, vagy víz), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony lángon addig főzzük, amíg a rizs teljesen felszívja a vizet, kb.18-20 percig. Teljesen lehűtjük. Amikor már nem meleg, hozzáadjuk a finomra aprított kaprot, petrezselymet, a citrom héját és levét, végül az olívaolajat. Eddig akár előző nap is elkészíthetjük, sőt kimondottan jót tesz neki, ha áll néhány órát. Elkészítjük a kagylót: nagy lábasban ujjnyi vizet melegítünk, amikor forr, hozzáadjuk a megtisztított kagylókat. Legerősebb lángon, fedő alatt 6 percig gőzöljük, amíg teljesen kinyílnak (amely zárva maradt, kidobjuk.) A kagylókat eltávolítjuk a héjukból, megcsepegtetjük citromlével, és a fűszeres rizs saláta tetején tálaljuk.