Baszkföld –gasztrobeszámoló I.

Az ember megérkezik a bilbao-i reptérről a városba, és meglepetésszerűen elé tárul a Guggenheim Múzeum extravagáns épületének szinte befogadhatatlan látványa. Hogy hogy kerül egy ilyen elképesztő építészeti alkotás egy (volt) iparvidékre? A gazdaságot meghatározó nehézipar (acél- és hajó) hanyatlásával a helyi (autonóm) kormányzat újragondolja a régiót. Előre akar menni, kitalálja a várost. Hatalmas, modern beruházásokba kezd, külföldi sztárépítészeket kér fel a metró, a reptér, a konferenciaközpont megtervezésére. Ezek a futurisztikus épületek a városkép meghatározójává válnak. Az avantgarde és a régi keverékéből formálódó díszletek között pedig olyan gazdagság, tisztaság, jólét, elegancia és stílus, amit a világ kevés táján lát az ember. A nőkön olyan szerelések, hogy nem állom meg, hogy ne forduljak utánuk szájtátva. Van mit tanulni. Színben (és mintában) a ruhához illő esernyő. A férjen az esernyőhöz passzoló zokni. A gyereken a férj zoknijához választott kabát. B. megmutatta az áruház esernyő-részlegét – egyszerűen nem hiszem el. Mindez olyan természetességgel, hogy egy percig sem zavaró. Olyan épületek, hidak, sétányok, völgyek, tájak, tengerpartok, hogy az ember mindenről megfeledkezik. Vissza a blog tárgyához.

A baszk konyhának a (az egyébként is térhódító) spanyolon belül is kiemelt szerepe van. Szerintük természetesen a legjobb. Baszkföld vezető az egy négyzetkilométerre eső Michelin csillagos éttermek száma tekintetében –világhírű séfek szülő- és alkotóhelye: Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana és természetesen Juan Mari Arzak neve fogalom világszerte, hogy csak a legismertebbeket említsem (utóbbi kettő a nueva cocina vasca, vagyis a modern baszk konyha megteremtői). Ők a hagyományos baszk fogásokon és hozzávalókon alapuló, kreatív, innovatív ételeket kreálnak (róluk azonban sajnos nem szól a beszámoló).

A baszk kultúrának és identitásnak nagyon fontos része a gasztronómia, az emberek imádnak enni, és beszélni róla. A főzés érdekes: B. azt meséli, hogy az emberek maximum családi körben főznek otthon –vendégeskedésre gyakorlatilag kizárólag éttermekben kerül sor. A családi főzés mindig a nők feladata, míg a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű (kizárólag férfiak számára nyitott) gasztronómiai társaságokban –főzőklubbokban –ún. txokos-ban alkotnak.
Baszkföld a földrajzi elhelyezkedéséből adódóan nagyon gazdag kiváló minőségű hozzávalókban: a hal és a hús a két meghatározó elem, ezeket pedig kiváló zöldségek és tejtermékek egészítik ki. A halak közül a legjellemzőbb és a legnagyobb népszerűségnek a bacalao, vagyis a sózott, szárított tőkehal örvend, ennek felhasználási módját a baszk séfek tökéletesítették különleges receptekkel. A szupermarketben külön bacalao-részleg, az óvárosban külön szaküzlet, amely hatalmas választékot kínál. Segítenek is, hogy melyiket vegyem, ha a kedvencemet, a piquillos rellenos de bacalao-t szeretném majd elkészíteni, ez speciális, baszk piros színű paprika, amelyet besamel szósszal kevert tőkehallal töltenek meg. A halat egy napig áztatni kell. (Bátran a bőröndömben hurcolom, ruhatáram túléli a megpróbáltatást). Ezen kívül rengeteg féle tengeri hal, tonhal (bonito), tengeri herkenytűk: garnélák, tarisznyarákok, tintahalak, szardella, szardínia kerülnek az asztalra. Ezek között néhány egzotikum: a kokotxas a hal kopoltyúja (?), különleges csemegének számít, ugyancsak a percebes (angolul gooseneck barnacles, magyarul passz), a tenger legmélyén élő bizarr külsejű herkentyűk (első fotón balra). Megkóstoltam a gulas–t (angulas –bébi angolna, amelynek ilyenkor van szezonja, és imádják –ez nem fog hiányozni –második fotón balra lent ) A húsok közül a legfontosabb a sertés és a marha, a kiváló sonkák nélkül természetesen elképzelhetetlen bármilyen étkezés. A marhát pedig leggyakrabban grillezett steak formájában (típustól függően: chuletas/T-bone, solomillo/filet mignon) fogyasztják. De az milyen!! A bilbao-i piac, a Mercado de ribero állítólag Európa legnagyobb fedett piaca, ez nem tűnik annyira fel, az viszont sokkal inkább, hogy a kínálatot tekintve (a halas szinten kívül) akár Magyarországon is lehetnénk: rengeteg sertés-, marhahús, belsőségek, pacal, tepertő, kolbászok, véres, májas hurkák, szalonna. A chorizo-t szerintünk bármelyik magyar kolbász kenterbe veri, bár egy helyen kóstolunk nagyon finomat. A sonkáknak természetesen külön részleg. Egyébként ízvilágban a baszk konyha nagyon közel áll a magyar ízléshez – egyik ebédnél olyan tökéletes magyar ízű paprikás krumplit kaptunk, hogy csak na (patatas a la riojana). Tejtermékfronton a juhtejből készülő baszk sajt, az idiazabal a leghíresebb. A zöldségek közül a két kedvencem a baszk piros paprika, a piquillos, amelyet megsütnek, héjukat lehúzzák, és üvegben árulják, valamint a kicsi zöld paprika, a pimientos de Gernika, amelyet olívaolajon megsütve használnak sok mindenhez. Szinte mindig olyat rendeltem, amiben ezek voltak, annyira finomak. Érdekes módon, édességben nem erősek, isteni viszont a friss krémsajtból készülő fagyi, a helado de queso fresco. Desszertben kivétel az egy különleges ebédünk, amelyről beszámoló következik. Külön írás tárgya lesz majd a pintxos, vagyis a tapas-hoz hasonló falatok, amelyekből nagy valószínűséggel kicsit sokat kóstoltunk. Ők ezekből természetesen egy darabot rendelnek. Hozzá 1dl-es sört, almabort, vagy helyi könnyű fehérbort, txacoli-t isznak. A pintxos nem is annyira a gasztronómiai értéke, mint maga az életmód miatt fantasztikus: a bárokban egy pohár és egy falat mellett beszélik meg az Életet. Biztos ettől olyan kiegyensúlyozottak. A kávéjuk persze isteni. A napsütés is (tegnap San Sebastian-ban a tengerben gyalogoltunk mezítláb. Helyiek fürödtek!)
Folyt. köv.