Fotó: Ajpek Orsi
Még a felfokozott budapesti éttermi szcénában is ritka, hogy egy újonnan nyíló hely hetekre lekösse a gasztronómia iránt fogékony közönség figyelmét, sorba kelljen állni, és még az első kritikus pár hét után is nehéz legyen bejutni. A Dobrumba valamit kétségtelenül nagyon jól eltalált (én magam is ódákat zengtem róla). De vajon honnan, hogyan és miért csöppent ide, és mit tud a nyilvánosság számára kevéssé ismert, Londonból hazatért konyhafőnök: Berényi András?
András gyerekkora óta főz, a Vendéglátóipari Főiskola alatt hobbiból éttermi konyhán dolgozott, ahol konyhai kisegítőből szakáccsá tornázta fel magát. A diploma után Angliában, kezdett el dolgozni, majd 2 évig Thaiföldön, Malaysia-ban utazott és élt, bejárta Dél-Kelet Ázsiát, megtanulta az ottani konyhákat. Amikor elfogyott a pénze, visszatért Angliába, ahol már a legjobb londoni helyekre jelentkezett. Saját maga állítása szerint a fő profilja az ázsiai konyha és az európai fine dining. A következő éveit itthon képzeli el, rengeteg terve és ötlete van, főleg az ázsiai konyha terén.
A séfkultusz és séfrocksztárok korában hogy létezik az, hogy egyetlen cikket sem találtam rólad a neten, sőt, még a Facebook-on sem vagy fent?
Ez részben egy átgondolt döntés, részben pedig alkatilag is elég messze áll tőlem az exhibicionizmus. A Londonban töltött évek alatt a konyhafőnököm, Peter Lloyd a szemem előtt járta végig ezt az utat, tudatosan építette fel a hírnevét, pontosan láttam ezalatt, hogy a sok médiaszereplés milyen útvesztőkkel és nehézségekkel jár. Ugyanakkor rengeteget tanultam is ebből a világból, a séf tv fellépésein megtanultam, hogy hogyan működik egy jó főzőshow, vagy hogy hogyan kell felépíteni egy főzőbemutatót. Ő volt az, aki szerepelt, csakhogy a szereplő mögött mindig ott van még egy ember, aki aládolgozik és biztosítja, hogy minden megfelelően legyen előkészítve, ez voltam én. Én nem azt akarom elérni, hogy mögöttem tolja valaki a szekeret, hanem én szeretnék lenni az, aki tolja. Egyelőre legalábbis. Persze, tisztában vagyok vele, hogy a közösségi médiának nagy szerepe van a gasztronómiában is, viszont abból is a kommunikáció szűkebb körű, de szívből jövő formáját szeretem, és nem bánom, ha csak lassan fedezik fel, hogy amit csinálok, az jó. Annyira menő még azért nem vagyok, hogy egyáltalán ne legyen Facebook-om, de nem használom aktívan, erre egyszerűen időm sincs.
A Dobrumba konyhafőnökeként hogy élted meg a hirtelen jött hype-ot? Egy ilyen intenzív figyelem a nyitási időszakban nektek jó, vagy inkább teher?
Térdig jártunk a verejtékben és napokig semmit nem aludtunk, ennek ellenére mosolyogva éltük meg, hiszen egy konyha számára nincs motiválóbb, mint ha sorban állnak a vendégek, ráadásul utána vissza is jönnek. Utoljára talán New York-ban, a Spice Market konyháján éltem meg ezt a fajta bizsergést, amikor az ember már reggel tudja, hogy iszonyatosan nagy szívás lesz a nap, mégis mosolyogva csinálja végig. Hihetetlen adrenalin- és energiabomba ez.
Egy ilyen összetett és egzotikus fűszerhasználattal operáló konyhában hogyan tudod biztosítani az állandóságot és kulináris színvonalat?
Ez az egyik leghasznosabb tudás, amit az elmúlt évtizedben, a szigorú helyeken, például Jean-Georges Vongerichten éttermi birodalmában megtanultam. A vendéglátásban is létezik egy csomó profi, nemzetközi rendszer, amit el lehet sajátítani és lehet alkalmazni. Rengeteg előkészítőmunkával jár, de nekem konyhafőnökként pontosan az a felelősségem, hogy a szakácsaim kezébe adjam azt a szaktudást és eszköztárat, amivel nem tudnak hibázni. Engem ezeknek a működő struktúráknak és rendszereknek a kialakítása nagyon motivál.
Olvastam olyan kritikát, hogy a Dobrumbában le vannak butítva az ízek. Mennyire kellett a visszajelzések alapján változtatni az ételeken?
Én azt a típusú szakács vagyok, aki komolyan veszi azt, amit mondanak. Ha már hat-nyolc ember jelez vissza valamit, akkor érdemben foglalkoznom a kritikával. Itt a Dobrumbában például ezért visszavettünk a fokhagymahasználatból. Ezek az ízek eredetileg sokkal vibrálóbbak, a chilit is csökkentenünk kellett. És miután egy étterem alapvetően üzleti vállalkozás, ezért nem feltétlenül az a cél, hogy minél autentikusabb legyen egy étel, hanem az, hogy minél többen szeressék.
A Dobrumba egy nagy forgalmú, pörgős hely, nagy létszámú munkerőt igénnyel, itthon pedig folyamatosan azt halljuk, hogy óriási a hiány jó szakácsokból. Hogy sikerült felépíteni a csapatot?
Számomra általálában az emberi szempontok a legfontosabbak, hogy egy hullámhosszon legyünk, jól tudjunk egymással kommunikálni. Nem vagyok egy Gordon Ramsay habitusú séf, nem ordibálok, viszont fontos, hogy a velem dolgozók szeressék, amit csinálnak, és szeressenek a konyhán lenni. A pályám során rengeteg különböző konyhán dolgoztam, kemény helyeken is, ahol nagyon rossz volt a hangulat, és mindig arról álmodoztam, hogy én majd olyan helyet szeretnék vezetni, ahol jó a milliő, hiszen 16 órákat töltünk itt, több időt, mint a családunkkal. A csapat nagy része külföldön is dolgozott, és átvette az ottani gondolkodásmódot a munkában, ez pedig óriási különbséget és könnyebbséget jelent.
Mi a legnagyobb különbség?
Az, hogy hogyan állunk a problémákhoz. Kint megtanultuk, hogy hogyan lehet a nehézségeket fejben átértékelni, inkább kihívásként megélni, megoldandó feladatként kezelni, és sértődés helyett a megoldásra fókuszálni.
Rengeteg magyar szakács és séf dolgozik külföldön, szerinted mivel és hogyan lehetne őket visszacsábítani, úgy, hogy egy átlagos étterem nyilván nem tud londoni versenyképes fizetéseket ajánlani.
Szerintem a munkakörülmények és az általános vendéglátóipari közeg javításával. Értem ez alatt a bejelentett állásokat, a szakma kifehérítését, a pontosan érkező fizetéseket. Aki nagyon jó és a szakma iránti valós szenvedélyből és tudásvágyból megy ki, azt nem könnyű egyhamar hazacsábítani, mert külföldön sokkal jobb tanulási és fejlődési lehetőségek vannak, folyamatosan nyílnak számukra a kapuk a világ különböző részein. Valamivel könnyebb azokat a szakácsokat megszólítani, akik nem vezetői ambícióval, hanem inkább pénzkereseti céllal mennek ki. Mindenki szeret itthon élni, közel lenni a családjához, előbb-utóbb mindenki szívesen hazajönne. A nyugalom és biztonság tudnak a legvonzóbbak lenni számukra. Kb. fél év, mire valaki mentálisan át tud hangolódni a biztonságos egzisztenciális létre, és onnantól kezdve a többség fantasztikus munkaerő, csak ki kell tudni hozni belőlük a maximumot, nekem mindig ez a célom. Nagyon sokféle nemzetiségű szakáccsal dolgoztam a külföldi éveim alatt, és az a tapasztalatom, hogy amikor a magyarok levetkőzik magukról a rossz beidegződéseket és a szorongást, akkor a legjobb munkaerővé válnak.
A te hazatérésednek mi volt a motivációja?
Tulajdonképpen véletlenek sorozatának köszönhető az egész. London után Svájcban dolgoztam, ahol éppen egy privátséf állást készültem betölteni, ám az utolsó percben meghiúsult. Ekkor már tíz éve nem voltam hosszabb ideig itthon, gondoltam, hazajövök kicsit, elvarrni a szálakat, pihenni, találkozni a barátaimmal. Kintről a magyar médiában, a Bűvös Szakácson valamelyest követtem, hogy itthon mi történik, de megdöbbentem, hogy a kétezres évek elejéhez képest mennyire szembetűnő a változás, főleg itt a belvárosban és a bulinegyedben. Arra gondoltam, mindenki külföldre megy, talán most azok lesznek előnyben, akik elsők között jönnek haza. Elkezdtem elemezni az itthoni gasztronómiai palettát, megnéztem, megkóstoltam helyeket, felélesztettem régi kapcsolatokat. Először egy elegáns délkelet-ázsiai étterem, az Urban Tiger indulásában segédkeztem, majd megkeresett az Urban Tiger arculatát kidolgozó Laki Eszter és csapata a Dobrumba ötletével. Számomra újdonság volt olyan magyar fiatalokkal találkozni, akik londoni munkamorállal, kreativitással és nyitottsággal állnak egy projekthez, és akikkel nagyon hasonlóan gondolkozunk arról, hogy milyennek képzelünk egy jó vendéglátóhelyet.
A pályádnak mik voltak a legfontosabb mérföldkövei?
A Vendéglátóipari Főiskolán diplomáztam, mellette egy barát által bekerültem egy Ráday utcai étterembe, ahol konyhai kisegítőből feltornáztam magam szakáccsá. Közben Jamie Olivert és Flloyd-ot néztem, és irigykedtem, hogy micsoda gránitmozsárral, friss chilivel és kaffir lime levéllel főznek. 2004-ben, a főiskola után egy haverom szólt, hogy lehet menni dolgozni Bristol legmenőbb éttermébe, így landoltam ott. Kint ráeszméltem, hogy ha szorgalmasan dolgozom egy évet, és nem kocsmázom el a fizetésemet, akkor én is tudok venni egy repülőjegyet Thaiföldre. Két évig éltem és utazgattam ott, bejártam egész Dél-Kelet Ázsiát, lett egy barátnőm Kuala Lumpurban, akinek az édesanyjával piacozni jártam és megtanultam az összes autentikus technológiát és fűszerkeveréket. Aztán elfogyott a pénzem, és visszamentem Londonba, ahol már céltudatosan vezető állásokra jelentkeztem. Így kerültem az ötcsillagos luxushotelek világába, ahol szépen meneteltem felfelé, kemény munkával, rengeteg feláldozással. Először a Sanderson Hotelbe, ahol egy amerikai licensz alapján működő maláj luxuséttermet nyitottunk és vittünk a főnökömmel és mentorommal, Peter Lloyd-dal – ő hozta az európai fine dining tapaszalatot, én az autentikus maláj konyhát. Később átkerültem a W Hotel-hez, ami egy nagyon komoly munkatapasztalat volt: 240 főt etettünk, reggeliztettünk, room service, lounge, rendezvények, négy konyha és a híres Spice Market étterem, a Jean-Georges Vongerichten birodalom egyik tagja. Stresszes, darálós időszak volt, de rengeteget tanultam, többek között a szigorú, hatékony rendszereket és struktúrákat, és az amerikai energiákat. A londoni stressz után jólesett a svájci hegyek és legelők látványa, itt egy luxus síparadicsomban dolgoztam. A világ leggazdagabb rétegét képviselő családokra főztem, hol pisztrángot a helyi patakból, hol repülővel behozatott homárt, hol hamburgert, vagy éppen muffint a gyerekeknek. Ez egyáltalán nem derogált, sőt kimondottan komplex feladat volt.
Gondolom, rengetegen keresnek most meg különböző projektekkel, milyen szempontok alapján választasz?
Van egy füzetem, amiben jegyzetelem, hogy milyen ételkoncepciókat, konyhai ötleteket lenne jó megvalósítani. Mindenféle projekt szerepel benne, a bódétól a nagy hodályig. Ha azt látom, hogy egy ötlet, vagy megkeresés valamelyik álmomhoz közel áll, valamint úgy látom, hogy közös gondolkodásmódot és értékrendet képviselünk, akkor megfontolom. Egy sor ötletemet már megvalósította itthon is valaki, de még nagyon sok kiaknázatlan terület van, amikhez szívesen nyúlnék, főleg az ázsiai konyha terén, ezért úgy gondolom, hogy a következő években itthon fogok maradni.
Egy séf határozott víziójához és kulináris koncepciójához hogyan illeszkedik egy befektető elvárása?
Ideális esetben olyan partnerek találnak egymásra, akiknek nagyjából közös az értékrendjük. A külföldi tapasztalataim után úgy látom, itthon az az egyik legnagyobb hiba, hogy a befektetők úgy gondolják, hogy ha pénzt tesznek valamibe, akkor abba tartalmilag is bele kell szólniuk. Ez máshol egyáltalán nincs így. Külföldön az a vezérelv, hogy annyira kell profinak lenni, hogy meg tudd venni azt a profit, aki megcsinálja a pénzed.
Melyik az az étel, ami a leginkább meghatározta a karrieredet?
Sok thai és maláj étel van ilyen, az egyik meghatározó a nasi goreng. Ez egy sült rizs szárított rákkal, chilivel, édes szójaszósszal, egy olyan maláj nemzeti étel, aminek ismerem a történetét, a gyökereit, alapanyagait, hogy mit képvisel. Megtanultam autentikusan főzni kint, aztán Londonban is sokat készítettük. Közel áll hozzám, és szépen végigkísért a pályámon.
Hogy szoktad kiengedni a gőzt?
Számomra most az a legnagyobb luxus, hogy bármikor felhívhatom a barátaimat, és bármikor találkozhatunk. Bejártam a világot, itt Magyarországon azt szeretem, amit máshol nem kapok meg: pl üldögélni a Kávés Katica teraszán, lángosozni és sörözni a Lehel piacon, sült kolbászozni a hentesnél a Bosnyák téren.
