Az Al Matarelben megállt az idő. A Milánó egyik felkapott üzleti negyedének mellékutcájában található vendéglőt – trattoriát - 1962-ben alapította Marco és Elide Moretti. A belakott tér, a falon lógó családi fotók (ma már az unokák kerültek a legfeltűnőbb helyekre), a patinás tárgyak, a szervízben tevékenykedő, rutinos, elsőre morgónak tűnő, de a törzsvendégekkel szemmel láthatóan bensőséges viszonyt ápoló főpincér és szigorú utasításait megadóan tűrő fiatal beosztottja otthonosságot sugároznak. Sok mindent láthattak ezek a falak, és mennyi nagy pillanatnak lehettek tanúi az elmúlt évtizedekben. Az étlap állandó, még szezononként sem cserélik, néhány étel, például a vitello tonnato (majonézes tonhalszósszal nyakon öntött, vékonyra szeletelt, rózsaszínű borjúsült) csak nyáron készül, ezt egyértelmű, apróbetűs kiegészítővel jelzik, ha pedig a műveletlen turista véletlenül rákérdez, jól leszidják, hiszen el lehet olvasni, hogy a téli hónapokban nem rendelhető. A vendéglő szíve és lelke, egyik fő attrakciója signora Elide, az alapító felesége, aki közel a kilencvenhez, és már férje nélkül, a mai napig az étteremben tartózkodik az esti órákban és gondos tekintetével felügyeli a konyhai munkát, a kiérkező ételeket és a vendégekről való gondoskodást. A gyönyörű, élénk tekintetű, apró hölgy néha körbejárja a vendégeket, elbüszkélkedik vele, hogy a házi tortellinit saját kézzel töltötte (a legfinomabb, legvékonyabb tésztájú tortellini!), a törzsvendégekkel (és azok gyerekeivel, unokáival) kedvesen elbeszélget, majd csendesen visszatér a konyhába, aminek sarkában berendezett ülőhelyről ellenőrzi az eseményeket és a két szakács tevékenységét.
Számos régi, milánói klasszikus étel is található az étlapon, a vendégek kilencven százaléka azonban a két ikonikus ételért érkezik: a hatalmas, tányérról lelógó rántott borjúért (cotoletta ala milanese) és a tekinteteket vonzó ossobucoért, amit hagyományosan, sáfrányos rizottóval tálalnak. Az ossobuco (lassan párolt, vastag, csontos borjúszelet) közepében kb. tízcenti magas, impozáns velőscsont tornyosul, a hús pedig leomlik róla. A rizottó terül, ahogy terülnie kell, és pont annyira al dente, amennyire al dentének, azaz fogkeménynek lennie kell. Az alább ajánlott rizottó éppen ilyen. A sáfrány árától nem kell megijedni, a nagy csipetnyi mennyiség nem drágább egy üveg jófajta bornál. A lelke a kerekszemű rizottórizs (pl. arborio, vagy vialone nano, ha pedig biztosra akarunk menni, akkor a drága, de szenzációs aquarello) és az állandó kevergetés. Talán még signora Elide szigorú, de kedves mércéjének is megfelelne.
Rizottó alapanyagok (rizs, parmezán): buono.hu 1067 Budapest, Teréz krt. 9.
