A birs az egyik legkülönlegesebb gyümölcsünk, számtalan olyan, érdekes és értékes tulajdonsággal bír, amiről keveset tudunk. Nem létezik például külön birsalma és birskörte, egyazon gyümölcsről van szó, ami különböző formájúra terem. Sőt, szokatlan módon még az is előfordulhat, hogy egy fán belül kétféle forma – körte- és almaforma terem. A birs a többi gyümölcstől eltérően nyersen kevesebb élvezeti értékkel bír, magyarul: nem finom, hőkezeléssel ez azonban megváltozik, ráadásul, a beltartalmi értékét, vitamintartalmát a pektin védelmének köszönhetően ezt követően is megtartja. Már Mátyás-korabeli receptgyűjteményekben is találunk rá hivatkozást, a birsalmasajt pedig az egyik első desszertünk volt. Hűtés nélkül lehetett, aszalva tárolni akár egy évig, a szegények édességének, „falusi gumicukornak” is nevezték.
A legszebb szuperélelmiszerünk
A tévhitekkel ellentétben a birs nem őshonos nálunk, hanem délről érkezett gyümölcs, amit csak az 50-es, 60-as években kezdtek el nagyobb mennyiségben telepíteni. Kifejezetten szereti a meleget, valószínűsíthető, hogy a klímaváltozás miatti általános felmelegedés során is meg fog majd nálunk teremni. Egyszóval, a birs igazi szupergyümölcs! Az idei termés sajnos szinte teljesen elfagyott az áprilisi mínuszokban, a piacokra kerülő birsek javarésze idén tehát nem hazai termés lesz.
A kitettség lélektana
Ha van szakember Magyarországon, aki mindent tud a birsről és a birstermesztésől, az Matus Dóra fiatal gazda, aki férjével, Tárnok Lászlóval együtt a dunakömlődi Birsbirtok alapító-tulajdonosa. A 4,5 hektáros birsbirtokon évi 40-50 tonnányi gyümölcsöt termelnek, ez az idei év fagykára miatt gyakorlatilag szinte teljesen megsemmisült. Hogy hogyan lehet lélektanilag feldolgozni ezt az extrém kitettséget, és menni tovább a megálmodott úton? – „Nagyon nehezen! – vallja be Dóri. – Kihívás, hogy hogyan tárgyalunk ilyenkor a feldolgozóipari, nagy ügyfeleinkkel, hogy ne veszítsünk piacot, hiszen fennáll a veszélye, hogy ha egy évben máshonnan vásárolnak, akkor nem térnek vissza – bízunk benne, hogy a jóviszony miatt erre nem kerül sor. A lakossági vásárlókkal pedig nehéz megértetni, hogy gyakorlatilag vis major helyzet áll fenn, nehéz elhinni, hogy tényleg szinte semmi nem maradt meg. Igyekszünk legalább gesztusként kárpótolni mindenkit, kis késztermékkel, közös főzéssel. A lakossági vásárlók javarésze a Brancs projekt közösségi finanszírozási kampányán keresztül érkezett hozzánk, szerencsére ők azért érzékenyebbek és elfogadóbbak a természeti és időjárási kitettségünkkel kapcsolatosan.”
Miért pont a birs?
Matus Dóra a kaposvári egyetem agrártudományi karán diplomázott, és mindig is az volt az álma, hogy egyszer a saját birtokán termeljen. A sok munka, ami az álom beteljesüléséhez vezetett, 2014-ben hozta meg gyümölcsét, Dóriék ekkor vették meg családi támogatással a dunakömlődi birtokot. És hogy miért pont a birs?
-„Ez egy abszolút racionális döntés volt, amit komoly piackutatás és elemzés előzött meg. Fontos szempont volt a stabil felvásárlói ár, az eltarthatóság, a tárolási logisztika, a sokoldalú felhasználhatóság. Ez volt az egyetem utáni kezdőprojektem, bár megelőzte egy furcsa kitekintés az újságírás világába- meséli nevetve Dóri. – Az egyetemen sikeresen részt vettem egy uniós tárgyalás szimulációs versenyen, érdekelt is ez a terület, így elfogadtam, amikor egy külpolitikai szakportál felajánlotta, hogy írhatok náluk, akár mezőgazdasági témákban is. Ebben az időszakban alapoztam meg a saját tőkémet, de néhány év után éreztem, hogy nem ez az én utam, így kanyarodtam vissza az álmomhoz. Az indulás rendkívül nehéz volt, mindent saját erőből teremtettem meg. A bankok kezdő vállalkozásnak nem adtak hitelt, végül fiatal gazdáknak szóló pályázat és családi összefogás segítségével tudtuk megvenni a birtokot. Akkor még 2 hektáron paszternákot is termesztettünk, ezt később a felfoghatatlanul alacsony felvásárlási ár miatt beszüntettük. A birs négy év alatt fordul termőre, így most már jó pár szüreten túlvagyunk. A szüret teljesen kézi, ugyanis a gyümölcs nem ütődhet. Munkaerő természetesen ezen a környéken sincs, így nálunk a baráti kör jön szüretelni. A téli metszésnél azonban nincs segítség, azt januárban, a legnagyobb hidegekben ketten végezzük a férjemmel, hat héten keresztül.”
Covid-sokk: rengeteg termés, zéró felvásárló
A Birsbirtok évi 40-50 tonna gyümölcsöt termel, ez ipari mennyiségnek minősül, legfontosabb felvásárlóik pedig a hazai pálinkafőzdék (kizárólag azt lehet pálinkának nevezni, ami hazai termesztésű gyümölcsből készül). A pandémia évében gyakorlatilag megszűnt a Horeca szektor, az éttermek, szállodák bezártak, a fesztiválok elmaradtak, a pálinkaforgalom megszűnt, a jövedéki raktárakban pedig megmaradt a teljes pálinkakészlet. A főzdékben ezért nem kellett új adagot főzni, gyümölcsöt sem rendeltek a pálinkafőzdék. – A fának viszont nem lehet azt mondani, hogy ne teremjen, ott álltunk a roskadozó birsfáinkkal és temérdek gyönyörű terméssel – valamit tennünk kellett, a vállalkozó ilyenkor megoldó üzemmódba kapcsol, és azonnal keres egy másik lábat. – számol be Dóri, amikor arról mesél, hogy hogyan nyitottak a lakossági vásárlók felé. – Összehoztak bennünket a Brancs közösségi finanszírozási kampánnyal, aminek köszönhetően az ország egész területén el tudtuk érni a lakossági érdeklődőket. Ők birsfát bérelhettek, aminek a teljes termését megkapták. Nekünk ez mentette meg az évünket, a Brancsnak pedig talán egy jó megerősítés volt, hogy a mezőgazdasági projektek milyen fajsúlyosak tudnak lenni. A lakossági ág a mai napig megmaradt, jelenleg kb. a termésünk negyedét viszi el. A következő lakossági meghirdetést tavaszra tervezzük, az oldalunkon lehet majd minden információhoz hozzájutni.”
A Birsbirtokon ötféle birset termesztenek Dóriék, ezeket be is mutatta:
Vranja birs – szerb fajta, nagyméretű, hőkezelés során jól tartja a textúráját, nem esik szét (a török importbirsek javarésze is ez a fajta).
Leskováci birs – a Vranja birs porzópárja, kerekebb, almaformájú, lédús, a hazai pálinkafőzdék nagyon kedvelik.
Cydora robusta – az egyetlen öntermékeny fajta, tojásdad formájú, kevésbé göcsörtös, citrusos aromája miatt nagyon kedvelik a ciderkészítők.
Konstantinápolyi – jól mutatja, hogy miért nem elterjedtebbek a magyar fajták. Ez a fajta apró, nagyon göcsörtös, molyhos, magház-hús-héj aránya sem jó. Cserébe ez a legillatosabb, legízesebb fajta.
Mammoth – mamutbirs – nagyméretű, gömb alakú, portugál birsből szelektálták. Szinte egyáltalán nem molyhos, ez a legjobb léadó, enyhén citrusos, és nagyon hamar péppé fő. Aromája viszont gyengébb.
A további nemesítések érthető módon jobb formát, vékonyabb héjat, több levet céloztak, mindez azonban az illat és íz kárára is megy. A hazai feldolgozóipar nem igazán tudta megkedvelni, mert kemény gyümölcs, munkaigényes és szöszöl. A pálinkafőzdék az illatát, aromáját keresik, kedvelik. Magyarországon nagyjából 12 nagyobb birsbirtok létezik, az idei év mindenki számára katasztrofális, bíznak a jövő évi szép termésben.
PS.: A Brancs közösségi finanszírozási kampány keretében tavaly én is lelkesen beszálltam, és béreltem egy birsfát Dóriéknál. Már akkor tudtam, hogy egyedül bizonyára nem fogom tudni feldolgozni a fa teljes termését, így megbeszéltem a Babka étteremmel, hogy ott kreálunk majd belőle desszertet. Azt is tudtam már, hogy mit, így Dóri már ahhoz választott nekünk fát (Vranja fajtájú birset). A nagy fagykár miatt ez sajnos idén csak kísérleti jelleggel tud majd megtörténni, mi is nagyon bízunk benne, hogy jövőre szép termés lesz. A Babkában viszont séfajánlatban hamarosan megtaláljátok a birses desszertet, a Facebook oldalon megtaláljátok majd, amint lehet kóstolni!
A blogom nálam rengeteg birses receptet találtok, mivel az egyik kedvenc gyümölcsöm, válogassatok közöttük bátran:
