Négy tányér tavaszi főzelék

Hol vannak már a csirizes, túlfőzött, monoton, rosszemlékű menzafőzelékek! A főzelékek új generációjával egy egészen újfajta szellemiség jelent meg: nem az a legfontosabb szempont, hogy minél laktatóbbak és gazdaságosabbak legyen, hanem hogy az évszakkal haladva a zöldségekből a legjobbat hozzuk ki, ezzel pedig megdicsőüljön az egyébként húsközpontú magyar konyha leggyakoribb, leghétköznapibb, mégis mostohaként kezelt fogása.

Az újgenerációs főzelékekben az a legjobb, hogy tele vannak zöldséggel, ízzel és izgalommal. Arról nem is beszélve, hogy sokkal egészségesebbek, hiszen eleve sokkal több zöldséggel készülnek, és teljesen elmarad belőlük a lisztes rántás (ami nem mumus, de a főzelékekből nyugodtan elhagyható). Legfontosabb ismérvük, hogy alternatív sűrítési eljárással készülnek: vagy önmagukkal, tehát a megfőzött zöldség egy részének pürésítésével, vagy esetleg kevés étkezési keményítővel krémesítve. A mostanában egyre népszerűbb, mindenmentes, vagy vegán étrendre is szépen alakíthatóak, így minden generációt és közönséget meg tudnak szólítani.

A kulináris kreativitásnak is bőven adnak teret (nem véletlenül mozgatják meg a séfjeink fantáziáját is), hiszen egzotikus és friss fűszerekkel nagyszerűen lehet elkerülni az ellaposodásukat. Az új sárgarépafőzeléknek jól áll a narancs, a chili és a kapor, a paradicsomos krumplinak és káposztának a curry, vagy a menta, a zöldborsónak és a spenótnak a kókusztej és a koriander, a karalábénak a tripla mennyiségű petrezselyem (és a bárányfasírt), a finomfőzeléknek pedig a gyömbér, vagy éppenséggel a medvehagyma.

Aki régóta követ, tudja, hogy milyen nagy rajongója vagyok a főzelékeknek, számos receptet találtok itt a blogon is. Kb. 2012 magasságában (akkor a diningguide.hu főszerkesztőjeként) főzelék-esszé pályázatot írtunk ki, amire sokszáz írás érkezett, de szívesen visszaolvasnám most azokat! Arra is emlékszem, hogy –amikor még létezett NolTv –a videósorozatomban egyszer kelkáposztafőzeléket főztem, és meg voltam róla győződve, hogy senki nem lesz rá kíváncsi, ehhez képest az egyik legnézettebb videó lett, sok tízezren látták. Aztán (részben az én bíztatásomra és hatásomra) elindult Feri, a főzelékes, sok remek recepttel és egy nagyszerű főzelékes szakácskönyvvel, akkor kicsit hátraléptem főzelékileg és átadtam a terepet Ferinek. Mivel mostanság kicsit elcsendesedett, legalábbis a főzelék témájában, bátorkodom újra felvenni a fonalat, most ezzel a négy tányérnyi, tavaszi főzelékkel. A blogon pedig még további sok főzeléket találtok, válogassatok bátran.

Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, és üvegesre dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott karalábét, átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, felöntjük az alaplével (vagy vízzel), és fedő alatt, kb. tíz perc alatt majdnem készre főzzük. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott cukkinit, a zöldborsót, valamint az alaposan megmosott, megpucolt, feldarabolt spenótleveleket, ezekkel további öt percig főzzük, addig, hogy a cukkini maradjon kissé ress, a borsó pedig zsenge. Hozzáadjuk a tejszínt. Két evőkanál étkezési keményítőt csomómentesre keverünk kevés hideg vízzel, majd besűrítjük vele a főzeléket (ilyenkor már nem szabad forralni, különben nem sűrűsödik). Frissen reszelünk hozzá egy kis gerezd fokhagymát, végül belekeverjük a finomra aprított petrezselymet, kaprot, és ha használunk, medvehagymát. Tálaláskor jófajta olívaolajjal csepegtetjük meg a tetejét.

A vajon üvegesre dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a zöldborsót, néhány percig kevergetjük, majd felöntjük az alaplével (kevésnek fog tűnni, de elég lesz). Kb. 10 percig főzzük, amíg a borsó elveszíti nyers jellegét, de zsenge marad. Közben egy kis lábasban vizet forralunk, és pár másodpercre belemártjuk (blansírozzuk) a nagyobb darabokra vágott medvehagymát. Szűrőkanállal kivesszük. Aprítógépbe tesszük a borsó egyharmadát (főzőlével együtt) a blansírozott medvehagymával, és simára pürésítjük, a végén hideg vajat adunk hozzá, amitől extrakrémes lesz. (Nagyon finom pl. pirított retekkel, és grillezett fetával).

5dl leszűrt húslevesben, vagy vízben feltesszük főni a felkockázott krumplit, a főzővizet sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy babérlevelet. Miközben fő, felkockázzuk a sült céklákat. Ezt akár előző nap el lehet készíteni: a céklákat megszórjuk kevés sóval, meglocsoljuk pár csepp olívaolajjal, majd egyesével, héjastul alufóliába csomagoljuk. 200C fokos sütőben kb. 1-1,5 óra alatt puhára sütjük. A héja így könnyen eltávolítható. Amikor puha a krumpli, hozzáadjuk a felkockázott céklát. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, és néhány merőkanálnyi főzőlével, majd behabarjuk a főzeléket. Néhány perc alatt kissé besűrítjük. Végül hozzáadjuk az ecetet, a felkockázott csmegeuborkát és a kapribogyót, majd szükség szerint még sózzuk, borsozzuk.

A sárgarépát meghámozzuk, és vékonyan felkarikázzuk. Feltesszük főni az alaplében (vagy vízben), hozzáadjuk a narancs levét és reszelt héját, a nádcukrot, sózzuk, borsozzuk. Kb. 15 percig főzzük, amíg a répa teljesen megpuhul. Ekkor kivesszük a répa egyharmadát a főzővízzel, majd simára pürésítjük, a végén hozzáadjuk a tejszínt és kevés vajat. Visszaöntjük a krémet a lábasba, ezzel sűrítjük a főzeléket. Végül hozzáadjuk a finomra aprított kaprot és a citromlevet.