Töltött karalábélevél citromos-joghurtos karalábémártással

Apropó, karalábélevél. Éppen a legnagyobb érdeklődésem közepette kaptam az egyik kedvenc termelőmtől, a tiszafüredi/tiszaszőlősi Hadászi tanyától egy jókora adag frissen szedett zöldséget, többek között négy gyönyörű fej karalábét. (A Hadászi házaspár standjával csütörtökönként és szombatonként a tiszafüredi piacon lehet találkozni, nagyszezonban pedig Anita a 33-as út mellett is kint szokott lenni (kiváló krumpli, szezonban a legfinomabb paradicsomok és paprikák).

Több ürügy sem kellett ahhoz, hogy nekiálljak egy nagy adag töltött karalábélevélnek, amiben megfordul az arány: a töltött karalábéval szemben itt a levélből lesz főszereplő, a karalábéból pedig a kísérőmártás. Négy szem karalábé teljes felhasználásával készül ez a fogás. A recept alján találtok alternatívákat arra is, hogy milyen egyszerűen lehet változatokat elkészíteni, bulgur helyett pl. más, gluténmentes gabonával, a joghurtot pedig éppenséggel akár el is lehet hagyni. Langyosan a legfinomabb, hétvégi családi ebédre ajánlom.

1. A karalábéleveleket levágjuk a szárakról, ezeket készítjük elő elsőként. Egy lábasban vizet forralunk, megsózzuk, és a leveleket néhány másodpercre a forró vízbe merítjük, majd egy tálba kiemeljük, és azonnal jeges vízben leöblítjük, majd egy konyharuhára terítjük. A lábas méretétől is függően, érdemes adagokban, 4-5 levelenként haladni, így könnyebben tudunk velük bánni. A nagyobb leveleket könnyebben tudjuk tölteni, ha kisebbek, akkor egymásra teríthetünk több levelet. Összesen kb. 22-24 levélre lesz szükségünk (átlagosan 6 nagyobb levél van egy karalábén).

2. A töltelékhez összekeverjük a darált húst (bármilyen hús lehet, ha nem teljesen sovány, akkor szaftosabb lesz), a bulgurt, a két tojást, a reszelt fokhagymát, a finomra aprított petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, ha szeretjük a keleti fűszereket, akkor római köménnyel, korianderrel, gyömbérrel fűszerezzük. Erdélyben tanultam, hogy a töltelék akkor lesz puha, ha langyos vizet keverünk hozzá (így a bulgur is könnyebben puhul benne), és ha lazán töltjük a leveleket.

3. A karalábégumókat meghámozzuk, majd a reszelő nagy lyukán lereszeljük. Egy nagy lábasba tesszük, amiben főzzük majd a töltikéket. Felöntjük az alaplével/vízzel, sóval, borssal ízesítjük.

4. A blansírozott karalábélevelekbe töltjük a húsos keveréket (ugyanúgy, mint egy töltött káposztát), ne töltsük túl feszesre, inkább lazán, kb. 4-5 dkg töltelék/levél. A reszelt karalábéra tesszük, ha kell felöntjük még annyi vízzel, hogy a töltelékig érjen. Egy ág tárkonyt és 2 evőkanál olívaolajat teszünk rá. Fedő alatt, 35-40 percig főzzük közepes lángon.

5. Kivesszük az elkészült töltelékeket, a mártást turmixgépbe tesszük 2 dl görög joghurttal, ízesítjük citromlével, pici cukorral/mézzel majd simára turmixoljuk. Ha kell, sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a töltelékekre. Langyosan a legfinomabb.

6. Tálaláskor csepegtethetünk rá tárkony-, petrezselyem-, vagy kaporolajat (ehhez 100g zöldfűszert leturmixolunk 2 dl olajjal, állni hagyjuk, majd átszűrjük). Nagyon jól illik hozzá a sumac nevű, savanykás, közel-keleti fűszer, de ez elhagyható.

Változatok:

-a joghurt kellemes ízt ad a mártáshoz, de akár el is hagyható (ekkor több citromlé kell a karalábémártásba), ha elhagyjuk, akkor a fogás laktózmentes. A bulgur helyett használhatunk gluténmentes gabonát (pl. köles, hajdina).

-a karalábéhoz nagyon jól passzol a sóska, a mártást készíthetjük sóskával is