Tésztában sült, fügés sertéspástétom

Ennek a pástétomnak az elkészítése igényel némi rutint és türelmet – pontosabban a tésztás változata. Ha tésztaburok nélkül sütitek – amit jószívvel ajánlok, mert a töltelék a legfinomabb – akkor nagyon egyszerű. Előző nap kell elkészíteni ahhoz, hogy szépen lehessen szeletelni, ma még pont meg tudjátok sütni holnapra. Húsz szelet lesz belőle, tehát nagyobb vendégségre is tökéletes.

Édes-csípős chutney, hagymalekvár, vagy savanyúság és mustár illik mellé. Én készítettem hozzá egy különleges mézes, mangós mustárt, de egyelőre még annyira ehetetlenül csípős, hogy várok még estig, hogy lágyul-e, ha igen, csak akkor teszem közre a receptjét. Este jön még két last minute lencsés recept, azokhoz még holnap is be lehet vásárolniJ

Hozzávalók (15-20 szelethez)

Töltelék:

50 dkg darált sertéshús (zsírosabb rész)

40 dkg (4 szelet) karaj, apróra felkockázva

5 dkg pisztácia, vagy kesudió, durvára vágva

10 dkg aszalt füge, felkockázva

1 narancs reszelt héja

1 evőkanál só

bors

frissen reszelt szerecsendió

1 evőkanál arab fűszerkeverék (szegfűbors, római kömény, koriander)

1 tojás

0,5 dl tejszín

Tészta:

35 dkg liszt + szóráshoz

1 evőkanál só

0,5 dl tej

0,8 dl víz

10 dkg vaj

10 dkg mangalicazsír

1 tojás sárgája kenéshez

A töltelékhez egy keverőtálban összekeverjük a darált sertéshúst, az apróra (kb. 1x1cm) kockázott karajt, a durvára vágott magot, az aszalt fügét, a reszelt narancshéjat, a fűszereket, végül a tojást és a tejszínt. Ha van időnk, ezt több órára a hűtőbe is tehetjük pihentetni. A tésztához a robotgép keverőtáljába szórjuk a lisztet, a sót. Egy kis lábasban felmelegítjük a tejet és a vizet, és ebben felolvasztjuk a vajat és a zsírt. Kissé lehűtjük. A keveréket a liszthez öntjük, majd a géppel (vagy elektromos kézi keverővel) összedolgozzuk a tésztát. Bucit formázunk belőle. Előkészítjük a sütőformát: egy gyümölcskenyerek sütéséhez használt téglalap alakú forma a legjobb választás. Kissé kiolajozzuk, majd sütőpapírral alaposan kibéleljük a formát, a papírt is megkenjük zsiradékkal. A tészta 2/3 részéből téglalapot nyújtunk, és a nyújtófa segítségével a formába emeljük, majd szorosan elrendezzük. A túllogó részeket levágjuk. (a formába való átemelés igényel némi rutint és kézügyességet, kicsit meg tudjuk könnyíteni a dolgunkat, ha a azon a sütőpapíron nyújtjuk ki formára a tésztát, amellyel a formát ki is béleljük, így rögtön abban emeljük át. A tésztába töltjük a húsmasszát. A maradék 1/3 tésztából egy kicsit nagyobb téglalapot nyújtunk, mint amekkora a forma felülete. Ráhelyezzük a töltelékre, és a széleit alaposan, szorosan bedugdossuk, ezzel lezárjuk a tetejét. Megkenjük a tojás sárgájával. A tésztaburokba három kis “kéményt” gyártunk a következő módon: 4x4cm alufóliadarabokat vágunk, azokat félbehajtjuk, és egy fakanál nyelére tekerjük. Késsel kis nyílást vágunk a tésztán három helyen, majd a résen a fakanál nyél segítségével bedugjuk az alufólia hengert (majd kihúzzuk a nyelet, és megismételjük a többi nyíláson.) Ezeken tud távozni a gőz a töltelékből. Az egész formát letakarjuk alufóliával (a kis kémények maradjanak szabadon), és 180C fokos sütőben 1,5 óráig sütjük. Ekkor levesszük a fóliát, és további 30 percig sütjük, amíg megpirul. Teljesen hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük. Másnap szépen szeletelhető.

 Rachel Khoo: My French Kitchen könyve alapján, de az arányokon és a fűszerezésen változtattam.