A csengelei spárgával az elmúlt években szinte kizárólag a legkiválóbb éttermeink étlapján találkozhattunk (például a Saltban, Rosensteinknél, vagy Bíró Lajosnál). Különleges, prémium minősége miatt mondhatni igazi luxustermék, íze páratlan, azonban szinte a teljes készlet azonnal a német spárgarajongók asztalán landol, hazai piacon alig találkozni vele, főleg nem a 18-26 mm vastagságú, hófehér, lédús, édes sípokkal. Azért aki szemfüles és szívesen megkóstolja, szezonban hozzá tud jutni, például a hazai termelőket felkaroló Farm 2 Fork webshopjából, vagy spárganapokon (most hétvégén is) a Babka Deliben, Újlipótvárosban.
Horváth Boldizsárral, a Farm 2 Fork alapítójával a múlt héten a csengelei Vetter farmon jártunk, hogy közelebbről is megismerkedjek a spárgatermesztés sajátosságaival. A spárgaföldön készítettük az alábbi élő bejelentkezést, amin látjátok a szedés munkaigényes folyamatát, mozdulatait – kemény, fárasztó fizikai munka, ami a zöldség árát is azonnal más megvilágításba helyezi.
ÍGY SZEDIK A SPÁRGÁT - ÉLŐ VIDEÓ A CSENGELEI SPÁRGAFÖLDRŐL
És hogy minek köszönheti ez a spárga a magas minőségét? Az évtizedek alatt felhalmozódott szakértelemnek, a high-tech gépeknek és profi, hűtött raktározásnak, amiknek köszönhetően a lehető leggyorsabban kerül a spárga a földből az asztalunkra és a Vetter farmon tapasztalt, összeszokott csapatmunkának.
Jens Vetter ügyvezető-tulajdonos 2005-ben érkezett Magyarországra, hogy átvegye a családi spárgatermelő vállalkozást, amelyet édesapja alapított a rendszerváltás után. Egy évig csak magyarul tanult és elsajátította a spárgatermesztés igencsak összetett tudományát. Ma már magyar feleségével és három gyerekével él itt. A szezon időjárástól függően március végén, április közepén indul, és június közepéig tart, Németországban hagyományosan június 24. a zárónap (Johannistag – Keresztelő Szent János napja, nálunk Szent Iván éj, a nyári napforduló ünnepe). A spárga hosszútávú elköteleződést és tervezést igényel, az első két évben nem szabad szedni, olyankor csak erősítik a növényt, a harmadik évben kezdődhet csak meg a betakarítás. Egy spárgaföld tíz évet bír, utána ugyanennyi ideig pihentetni kell a talajt, olyankor mást ültetnek rajta, és a spárgát a százhektáros terület másik részére telepítik át. A Vetter farmon a kezdetekkor még szilvával és meggyel is foglalkoztak, de a sok fagyás miatt ezt feladták. A spárgán kívüli szezonban ma paprikát (pl. padron paprikát is) és csúcsos káposztát termelnek.
A spárga szedése
A zöldség szedése kizárólag kézzel, emberi munka által történik, a sípokat egyesével kell kiemelni a homokból, egy éles lapát, ún. spárgabökő segítségével, ügyes technikával és érzékkel, szinte merőlegesen, egészen mélyről kell kiemelni, hogy ne sérüljön a síp és a hossza, mérete is megfelelő legyen. Egy profi spárgaszedő (többnyire évtizedek óta visszajárók) egy nap alatt akár háromszáz kilót is leszed. Irdatlan, rendkívül fárasztó fizikai munka. A Vetter spárgafarmon 27 éve Balogh László felügyelete alatt zajlik a szedés, ő maga is spárgaszedőként kezdte, majd vezető vált belőle, ma már ő fogja össze a 60-70 főből álló, jellemzően Brassó környékéről érkező csapatot (akik a szezont bogyós gyümölcsök, majd később gombák szedésésével folytatják az erdélyi erdőkben, hegyeken). Amint a spárgát leszedték, azonnal 4 fokos vízben hűtik le, mielőtt raktározásra és osztályozásra kerül.
Min múlik a spárga minősége?
A spárga minőségét leginkább három tényező befolyásolja: a termesztés technológiája, az ültetvény kora és talajának minősége, valamint a feldolgozás gyorsasága –szedés után azonnal négy fokos vízbe kerül, egy napra hűtött raktárba, majd minél gyorsabban kerül a fogyasztóhoz, annál finomabb. A szedés követő procedúra javarészt gépesítve történik, ezzel tudja egy profi termelő, mint Jens Vetter biztosítani a feldolgozás gyorsaságát.
Fehér – lila - zöld
A zöld és a fehér ugyanaz a növény, amint a kibújik a fényre, elkezd fotoszintetitálni, és egy nap alatt bezöldül. Többrétegű fólia fedi az ún. bakhátakat, vagyis a homokos buckákat, amikben megbújuk a spárga, ezzel zárják el a napfénytől, és ennek köszönhetően marad fehér.
A föld alatt tehát hófehér, amint kibújik a talajból és fényt kap, elkezd a csúcsa violet lilás-rózsaszínűre váltani, majd időjárástól függően egy nap alatt bezöldül. A fehér és a zöld spárga termesztése között azonban van némi technológiai különbség, a fehéret a homokbuckás, ún. bakhátas módszerrel termesztik, a zöldet pedig sík terepen (azt éles késsel csak le kell vágni), utóbbinak a termesztése valamelyest egyszerűbb. Nálunk más országokkal szemben, pl. az óriási spárgarajongó Németországgal szemben a zöld az elterjedtebb, Jens Vetter szerint ennek az az oka, hogy azzal könnyebb dolgozni – az ember csak letöri a végét, dobja a serpenyőbe (hámozni sem szükséges), és már kész is. A jellegzetes, édes, zsenge spárga íz azonban csak a fehérben van, megéri a hámozásra szánt idő. Ha igazán jó minőségű spárgához jutunk, akkor azzal tesszük a legjobbat, ha alig teszünk vele valamit. Jöhetnek az olvasztott vajak, tanyasi tojások, újkrumplik és sonkaszeletek.
Boldizsár tippje a spárga tárolásához: vásárlás után tegyük azonnal a hűtőbe, lehetőleg vizes konyharuhába csavarva, hogy ne száradjon ki, majd minél hamarabb fogyasszuk el.
Jó böngészést a spárgás receptek között és jó főzést!
Az alábbi pedig az aktuális kedvenc langyos spárgasalátám:
Az öntethez tálba tesszük az ecetet. Hozzáadjuk a sót, elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Beletesszük a mustárt, mézet, simára keverjük. Vékony sugárban öntve, fokozatosan hozzáadjuk az olajat és folyamatosan keverjük, amíg sűrű, fényes emulzió képződik. Az öntetet előre is elkészíthetjük. A fehér spárgának az alsó, néhánycentis, esetlegesen fásabb részét levágjuk, majd zöldséghámozóval meghámozzuk. Srégen, kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk. Sós, enyhén cukros, citromos vízben kb. 2 percig főzzük (spárga fajtájától, vastagságától függ), veszítse el a nyersességét, de maradjon roppanós. Leszűrjük, hideg vízben sokkoljuk, hogy megállítsuk a főzést, langyosra hűtjük. A zöld spárga alját, ahogy szükséges letörjük. A sípot egész vékonyan felszeleteljük, mintha újhagymát vágnánk. Összekeverjük a fehérspárgát, a karikázott zöldspárgát, az öntetet, a reszelt citromhéjat és az egész vékonyra szeletelt friss mentát, azonnal tálaljuk. Magában is elegáns előétel /saláta, de nagyon jól passzol halak mellé is.
