Kovászolt zöldparadicsom lestyánnal és csilivel

Lesajnált kissé ez a kiváló fűszernövényünk, talán azért, mert a vegetafélék meghatározó zöldfűszere, és sokan azonnal az ízfokozók tolakodó, mesterséges ízére asszociálnak. Pedig igen változatosan lehet használni a konyhában, kiváló tojásos, burgonyás, káposztás ételekbe és nagy kedvenc babbal, paradicsommal is. Kezelhetjük státuszánál nagyvonalúbban is, és az egész, nagy leveleket keverhetjük friss salátába is, vagy petrezselyem helyett a töltött csirke töltelékét is feldobhatjuk vele. A lestyán Ázsiában és a Földközi tenger körül őshonos, de már az ókori görögök és rómaiak is nagy becsben tartották gyógyító hatása miatt. Állítólag ugyanis mindenre gyógyír, a reumától az emésztési panaszokig. Az afrodiziákum kvalitásairól nem is beszélve. A magyar konyha csak módjával használja, az erdélyi annál inkább. A nemzetközi gasztronómia mostanság újra felfedezi magának – sós, karakteres ízével kifinomult meglepetéseket lehet okozni egy ételben. Felbukkan koktélokban (cukorszirupba áztatják, majd szódával és ginnel, esetleg prosecco-val öntik fel). A csodás Salt étteremben frissen préselt almajuice-t ízesítenek vele. Kiváló burgonyás, gombás, pirospaprikás, káposztás ételekben, ropogósra lehet sütni forró olajban, vagy savanyúságokba is belecsempészhetjük.

Az alábbi kovászolt paradicsomban is ez történik – most van a zöldparadicsom szezonja, próbáljátok ki! A receptet Olia Hercules Kaukasis című könyvében néztem ki már vagy két éve, ő zellerlevéllel tölti meg a paradicsomot, és az üvegbe is kerül szárzeller. A lestyánnal is kiválóan működött. Több változatot próbáltam ki - kenyérrel a tetetjén, vagy anélkül, különböző fűszerek, zöldfűszerek –és végül arra jutottam, hogy a végeredmény ízében nincs számottevő különbség, maga a kovászolás és az általa elért frissítő, savanyú íz a meghatározó. Nálam 5 nap alatt érett be megfelelően savanyúra (konyhapulton, nem direkt napfényben), utána tettem hűtőbe.

A paradicsomokat megmossuk, majd egy éles késsel keresztet vágunk a tetejébe, olyan mélyre, hogy egyben maradjon, de a mélyedésbe tudjuk tenni a fűszereket. A “zsebbe” helyezünk egy-egy szelet fokhagymát, egy darab chilit és egy-egy levél lestyánt. A felöntő folyadékhoz egy lábasban felforralunk 1,5 liter vizet, hozzáadjuk a sót, és addig keverjük, amíg teljesen feloldódik. A sós léhez adjuk a szegfűborsot, borsot, ízlés szerint egyéb fűszereket is, amit savanyúságokhoz kedvelünk (pl. koriander-, és mustármag). Az üveg aljába tehetünk pár szál lestyánt vagy kaprot. Ezen elrendezzük a megtöltött zöldparadicsomokat (a pontos mennyiség a paradicsom méretétől, formájától is függ, ha nem fér mind egy nagy üvegbe, elrendezhetjük több, kisebb üvegben is. A kihűtött sós levet ráöntjük a paradicsomokra, úgy, hogy teljesen lepje el. A tetejére fordított tálkát, vagy muszlin anyagot teszünk, majd kb. 4-5 nap alatt érleljük, kovászoljuk, mint egy kovászos uborkát. Amikor elérte a kívánt érettséget, hűtőbe tesszük. Olia Hercules: Kaukasis c. könyve nyomán.

Üvegek sterilizálása: Forró, mosogatószeres vízzel, vagy mosogatógépben a legerősebb programon mossuk el az üvegeket és a fedőket. Alternatívaként forrásban lévő vízbe is tehejtük, majd 110C fokos sütőben 10 perc alatt megszáríthatjuk.