A híres Somogyi-féle sólet

A híres Somogyi-féle sólet legendás a városban. Egy idő után arra lettem figyelmes, hogy mindenki a receptje után könyörög. Az egyik legkedvesebb, legjobb barátom, Gábor családi receptje ez, apukája a receptgazda. Keringett már a recept edzőteremben (!), utazott Tel Aviv-ba a hozzávalókkal együtt, és mindig komoly licitálás és vesztegetés folyik a legkisebb kóstoló adagokért is. Mivel magam is szem- és fültanúja voltam, hogy Gábor hányszor diktálta, vagy írogatta le a receptet, felajánlottam neki, hogy átírom szakszerűen, úgy, hogy mindenki számára érthető és követhető legyen, akár olyannak is, aki még soha életében nem vágott bele a sólet-projektbe. Ebből nőtte ki magát a közös sóletfőzés - megkértem ugyanis Gábort és apukáját, hogy az én konyhámban, együtt állítsuk össze, hogy minden egyes mozdulatot és apró tippet is meg tudjak örökíteni. Nagyon szeretem őket, mindketten melegszívű, figyelmes, mély emberek, és külön-külön is nagyon viccesek, de Apa és Fia együtt valami egészen szórakoztató műsort adnak, imádom azt a viszonyt, amilyenben vannak egymással.

Tudjuk, ahány család, annyiféle sólet recept, hogy milyen húsokból, milyen típusú babból, milyen edényben, mennyi ideig, milyen fűszerekkel, pirospaprikával, vagy anélkül készül-e, kopogós, vagy krémes, az mind családi magánügy. Olyannyira, hogy amikor ifj. Gábor és apukája, id. Gábor a konyhámban elkezdték összeállítani a családi sóletet, kiderült, hogy még ők ketten sem értenek egyet számos pontban. Hogy forralni kell-e először, hogy milyen sorrendben kell rétegezni, kockára, vagy félholdra kell-e szeletelni a hagymát -ez mind vita tárgyát képezte. A sóletfőzés éppen ezért magányos művelet, saját rokonokkal csakis az álljon neki, aki bírja a konfliktust, és kellő harci kedvvel, vagy éppen végtelen türelemmel van felvértezve. De minimum egy üveg jó borral mindenképpen.

A Somogyi-féle sóletnek egy fő titka van: a bab maga. Ugyanis nem hagyományos tarkabab-ból készül, hanem nagyméretű, fehér lóbabból, ami a sütés végére olyan lesz, mint a gesztenye. Ezzel el is érkeztünk a legnehezebb ponthoz, ezt a fajta babot ugyanis kimondottan nehéz beszerezni. Gáborék a rákoskeresztúri piacon veszik egy kofánál, akinél mindig kapható. Érdemes nyitva tartani a szemünket, és ha ilyet látunk, akkor akár több kilót beszerezni. Persze, neki lehet állni egyéb - fehér, vagy tarkababból is.

A másik kihívás, amivel már a főzés előtt szembesülni fogunk: a lábas kérdésköre. Én először az univerzális, mindentudó, óriási cocotte-omat (önttötvas lábas) gondoltam egyértelműen, de kiderült, hogy ez a húsmennyiség gyorsan betölti a teret, és az túl kicsi lesz. Nekem végül egy nagy, 15-20 literes nagyüzemi lábas lett a megoldás (Metro-ban vettem), de ennél is fontos, hogy megnézzük előzetesen, hogy befér-e a sütőbe. (Egy nagyobb cocotte-ba, vagy pl. Römertopf-ba, agyagedénybe az alábbi receptnek kb. a fele fér). Gábor apukája pedig zománcozott lábasban, kemencében süti (kb. 70C fokon, 8 órán át).

A sólet háromnapos projekt, amiből az alapanyagok beszerzése és az áztatás veszi el a legtöbb időt.

Finoman szólva nem egy light-os tavaszi étel, aki szeretné, raktározza el a receptet hűvösebb időszakokra. Id. Gábor viszont ma ünnepli 75. születésnapját, én pedig a saját receptjével kívánok neki jó egészséget és még sok vidámságot, Isten Éltessen nagyon sokáig, Gábor!

Ez egy személyes, számomra sokat jelentő poszt, eltekintek benne a sólet tudományos, kulturális, gasztrotörténeti elemzésétől, akinek van kedve, olvasson bele Váncsa kiváló cassoulet írásába. Aki pedig más sólet receptet is átfutna, annak ajánlom Rosensteinék receptjét és Fűszeres Eszter receptjét (bár Esztertől nekem a legnagyobb kedvenc a fűszeres csicseriborsó sólet).

A fotókért köszönet Trunkó Bálintnak.

A babot 1, vagy akár 2 napos áztatás után leszűrjük. A füstölt árut is beáztathatjuk egy napra. A hagymát vágjuk fel kockákra (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket pucoljuk meg, de hagyjuk egyben. Készítsük elő azt a nagyméretű lábast, ami a sütőbe is befér majd.
Kezdjük el a rétegezést: a lábas aljára szórjuk a bab egyharmadát. Erre jön a gersli és a hagyma harmada (nem kell pirítani, nyersen!), só és frissen őrölt bors, 1 evőkanál libazsír, fokhagymagerezdek. (Ami a sót illeti, 2dkg/sótlan alapanyag mennyiséggel számolunk, tehát összeadjuk, hogy mennyi a sótlan alapanyagok összsúlya (nem füstölt húsok, bab, gersli, hagyma) és ezt szorozzuk meg 2x-vel). Az első réteg babra jön a marhaszegy, mellé a füstölt libamell, egy-egy sima és füstölt libacomb és négy tojás. Ekkor jön a következő réteg bab, gersli, hagyma, fokhagyma, só, bors, gyakorlatilag puzzle-szerűen rakosgatjuk a különböző alapanyagokat, a húsokat és a tojásokat is, a babbal fejezzük be, az legyen legfelül. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Tűzhelyen, fedő nélkül felforraljuk, közben szűrőkanállal leszedegetjük róla a habot, és kb. 20 percig főzzük erős lángon. Ekkor visszapótoljuk a vizet, az edényt lefedjük - ha nagyobb lábashoz nem találunk, akkor szorosan lefedjük alufóliával. A sütőt előmelegítjük 100C fokra. Betesszük a sóletet és 10 órát ott is hagyjuk (ideális esetben éjszaka). A végén, már reggel levesszük a fedőt, felvesszük a sütőt 200C fokra, és addig sütjük a sóletet, amíg a folyadék teljesen elpárolog a tetejéről és szépen megpirul. Ez kb. 45-60 perc, de érdemes odafigyelni rá. (Sütési idő: a pontos hossz nyilván sütőtől is függ, nálam reggel még nem volt teljesen puha a bab, de a magas hőfokon történő sütés után, amire bőven kellett nekem az egy óra -minden összeállt, csodásan karamellizálódott, pirult a teteje és a bab is megpuhult). Tálaláskor a húsokat érdemes kiemelni, és feldarabolni, hogy mindenkinek mindenből jusson.
Ha több napig esszük, akkor a hús nélkül kell elrakni és hidegen a zsírt le lehet róla szedni.