Átfogó étteremszemle nem jellemző nálam, továbbra sem lesz az, ez most egy kivétel. Annak, hogy nincs gyakran, több oka van, leginkább az, hogy azt gondolom, hogy egy megalapozott beszámoló akkor korrekt, ha legalább 2-3 alkalommal voltam az adott helyen, több ételt, több napot és helyzetet kipróbálva, erre pedig most nincs lehetőségem. Két dolog mindenesetre kiderült: 1. borzasztóan rossz étteremkritikus lennék, mivel túl lágy a szívem, 2. komolyan vehető étteremkritikát kizárólag inkognitóban lehet készíteni –ha egy kicsit is „gyanús” valaki, egyértelműen átlagon felüli szolgáltatásban részesül. (Ha valakit érdekel ez a műfaj, nagyon ajánlom Ruth Reichl: Garlic and Sapphires című könyvét. Ruth Reichl az egyik legtekintélyesebb amerikai gasztronómiai szakíró, a Gourmet magazin főszerkesztője, a New York Times egykori éttermi kritikusa, aki elmaszkírozva, parókában ette végig a new york-i éttermeket és hozta meg a százezrek véleményét és ezáltal a helyek sorsát komolyan befolyásoló ítéletét.)
A Noir et l’Or (magyar jelentése „fekete és arany”) étterem a Király utca elején, a régi, kiváló Al Amir helyén található. Véletlenszerűen tévedtem be egy barátnőmmel, még júniusban, amikor a hely – mint ahogy megtudtuk – egészen pontosan 5 napja volt nyitva. Langyos nyári estén hívogató volt a nyitott ablak melletti asztal és a kedvesen invitáló, jóképű menedzser, aki, mint később bebizonyosodott, az étterem egyik erőssége. A személyzet látványosan eksztatikus állapotba került, hogy vendég érkezett, lelkesedésük végig jellemző volt. A menedzserrel kellemes beszélgetést folytattunk, elmesélte, hogy kik-mik, hogy francia alapú, egzotikus konyhát visznek, a séf francia/kongói. A helyszín alapvetően hangulatos, bár az én ízlésemnek picit túl trendi. Fekete/arany/narancssárga falak, modern bútorok, sok gyertya, nagyon igényes kivitelezés. Kifejezetten utálom, ha egy étteremben TV képernyők vannak, mivel még akkor is eltereli a figyelmet a partnerről és az ételről, ha csak képek vannak rá kivetítve. Ezekre állítólag azért volt szükség, mert túl nyomasztó és sötét volt az eredeti fekete/arany design, ezért próbálták valamivel ellensúlyozni.
Asztalunk pincére fantasztikusan, bár még kicsit természetellenesen kedves és lelkes volt (azt csak magamban jegyeztem meg, hogy az ajánlott jamón serrano-t „yamon”-nak ejtette, ami arra utal, hogy talán nem vették végig az étlapot egyszer sem(?)). Ezek után kíváncsian vártam a konyha teljesítményét. Hát, ez pedig teljesen lehangoló volt, gyakorlatilag minősíthetetlen. (A koktélok ellenben kifogástalanok.) Az italhoz valamilyen, semmilyen tapas-okat, előételként pedig jól hangzó, de jellegtelen eper-görögdinnye gazpacho-t kóstoltunk. Barátnőm kacsamell salátát rendelt, ami egyrészt tele volt lilahagymával, másrészt íztelen volt –márpedig kacsamellből íztelen ételt kreálni nagy teljesítmény. Én breton kacsapástétomot, ami mind ízben/állagban, mind küllemében kb. egy közértes sertésmájkrémhez hasonlított leginkább, ott kellett hagyni. Köré balzsamecet-redukció csorgatva, ami annyira túl volt sűrítve, hogy gyanta-szerűen ragadt a tányérhoz, és onnan el sem moccant. Salátán semmi vinaigrette. A menedzser érdeklődésére nem fogtuk vissza magunkat, udvariasan, de őszintén soroltuk végig a lesújtó véleményünket. (Extrovertáltabb barátnőm igen markáns megfogalmazásban. „Nézze, így nem lehet éttermet csinálni. Ha maga nem rúgja ki ezt a szakácsot, akkor ezt a helyet be lehet zárni”). Figyelmesen végighallgatott mindent, elmondta, hogy mennyire fontos ez a visszajelzés, majd –és velem ilyen Budapesten SOHA nem fordult még elő – egyetlen ételt sem számlázott, csak az italokat. Ez volt az a pillanat, ami miatt úgy döntöttem, hogy még vissza fogok jönni, annak ellenére, hogy semmi nem ízlett.
Visszamentem, három hónappal később, augusztus végén. Hétköznap este, totál teltház, zsongás. A teljes képhez hozzátartozik, hogy a menedzser sajnos emlékezett rám, rögtön azzal köszöntött, hogy nyitás után 5 nappal voltam, és megígértem, hogy még megyek. Részére nagy piros pont, nekem az este élvezeti értéke szempontjából jó hír, a teljesítményteszt szempontjából viszont balszerencse, innentől kezdve ugyanis egyértelműen és feltűnően kiemelt figyelemben és átlagon felüli kiszolgálásban részesültünk. Attól tartok, hogy az ötpercenként érkező ház ajándéka (házi gyömbérital, majd epres pezsgő) nem mindenkinek jár. Előételnek természetesen berendeltem ugyanazt a kacsapástétomot, mint első alkalommal -fényévekkel javult a minősége, bár ízre még így sem az igazi. Az mindenesetre haladás, hogy újraértelmezték, és kiderült, hogy sokkal közelebb áll egy rusztikus rillette-hez, mint egy krémes paté-hoz. Ha ez egyértelmű lenne az étlapból, merészebb lenne a fűszerezése, és passzoló tálalásban érkezne mondjuk valami finom házikenyérrel és pl. gyöngyhagymával, az sokat dobna rajta. A balzsamszirup ezúttal korrekt volt. Barátnőm spenótos, bazsalikomos fokhagymakrémlevest evett, ami élvezhetetlen volt, bazsalikomot soha nem látott, vizes, híg és íztelen volt. Azért az a szakács, aki egy sima fokhagymakrémlevest nem tud megfőzni, vajon hol tanulta a szakmáját? Valószínűleg sehol. (Megjegyzem, a levest nem kellett kifizetnünk) Főételnek halat és bárányt kóstoltunk: a pácolt vajhal túlsütött és fűszeres olajtól elnyomott volt, a köretként érkező grillezett zöldségek kiválóak. A bárány nyársra kíváncsi voltam, mert a menedzser utolsó alkalommal azt mondta, hogy a bárány a konyha erőssége. Ez valóban így is van, tökéletes volt, zseniálisan, pikánsan fűszerezve, omlós, ízes, ezért még vissza is jönnék. Aki ezt készítette, na annak kellene a konyha főszereplőjének lennie. A köret szerintem melléfogás, az ízvilághoz nekem egyáltalán nem passzolt a magyaros jellegű, nehéz kapros-túrós polenta, ráadásul még jó sem volt. Desszertfront feledhető, a csokifondant pont azzal a perccel volt túlsütve, amitől picit muffin-os lett.
Összességében az a véleményem a helyről, hogy egyelőre még nem találja az összhangot a trendiség és a minőség között, továbbá, hogy identitásproblémákkal küzd. Mind a design-on, mind az étlapon azt éreztem, hogy összeszedtek mindenféle kelléket, ami mostanság menő, tekintet nélkül az alapkoncepcióra. Ha valóban francia és maghreb konyha a kiindulópont–ami szuper és hiánypótló lenne, akkor miért kell feltétlenül az étlapra pl. tejszínes lazacos gnocchi, vagy gyümölcsleves. Miért van szükség mindenképpen a magyaros fogásokra, azokért úgysem idejön az ember (szerintem a szomszéd szálloda külföldi vendégei sem). Miért kell tapas? Ha a séf (ill. gondolom inkább a tulajdonos) merne bátor döntést hozni, és sokkal letisztultabb, markáns étlappal előállni, ami fele olyan hosszú lenne, kikerülne róla minden, ami nem idevaló, és a bárányon lenne a hangsúly, akkor akár szép jövője is lehetne a helynek. Az étteremnek jelen pillanatban a legnagyobb erőssége a bárányon kívül az igyekezet. A séf és a menedzser annyira akarnak, hogyha ez a lelkesedés, tűz és elkötelezettség nem lohad le (és össze tudják szedni a megfelelő képességű konyhai személyzetet), akkor előbb utóbb csak valami jó sül ki belőle. De ehhez még egy kicsit várni kell.
Noir et l’or
Budapest, Király u. 17.
Tel: 413-0236
http://www.noiretlor.hu/
