Oregánós, paradicsomos kakasragu morzsolt fetával

Az igazi, jó kakas (ami nem kakasnak álcázott csirke) egyrészt onnan ismerszik meg, hogy méretes (hacsak nem egy fiatal kiskakas). Másrészt onnan, hogy húsa sötétebb, bőre vastag, és olyan kollagénesre sűrít mindent, hogy az embernek egy falattól összeragad a szája. Majdnem csülkös jegyeket hordoz. Városban kakashoz jutni nem könnyű, ha a beszerzési hadművelet mégis sikerül, annál nagyobb öröm a madár megfőzése, meg is kell adni a módját. Többnyire pörköltként végzi, ami remekül áll neki, nyári bográcsozásoknak is kiváló alanya. Megúszós körettel nem illik degradálni, kötelező hozzá galuskát szaggatni. A világ kakasgasztronómiájában a legelőkelőbb helyet mindenképpen a francia, borban párolt kakas foglalja el. Érdekes, hogy klasszikussága ellenére nem is tekint vissza évszázados hagyományra, az első írott receptje 1913-ban bukkan fel. (Edmund Richardin: L’art du bien manger kötetében). Mivel a húsa igen feszes, rágós (ezen hosszú, lassú párolással persze kiválóan lehet segíteni), a korabeli szakácsok nemigen kedvelték, maximum ízes alaplének, húslevesnek, vagy a taréjért, amit dísznek használtak. Manapság többnyire burgundi vörösbort ajánl az alaprecept, de ahogy nőtt az érdeklődés a regionális konyhák iránt, úgy bukkantak fel helyi, tájjellegű hagyományok is. Puy de Dome vidéken Auvergne-i, Franche-Comté régióban vin jeune-ben, Elzászban rizlingben párolják. Utóbbi kettőt előszeretettel gazdagítják kucsmagombával, tejszínnel. A skótoknak is van kakasreceptjük, a cock-a-leekie ami mostanság már csirkével készül. Póréhagyma és aszalt szilva a ragu fő alkotóelemei. Olaszországban a középkor óta számít ünnepi fogásnak a töltött kappan (cappone di natale) és a kakasleves (brodo al cappone). Alább egy Krétán megismert, görög receptet ajánlok, amiben a kakas oregánós, paradicsomos mártásban fő. A tetejére tálaláskos juhsajtot morzsolnak, mellé pedig hagyományosan a skioufikto nevű, csavart tésztát adják.

A legjobb beszerzési forrás mindenképpen valamilyen falusi kapcsolat, ennek híján azért akadnak fővárosi lelőhelyek is. Szentesről például hetente érkezik a kurcaparti kendermagos szállítmány a séfeknek, és a lakosság is rendelhet. A jobb szárnyas hentesek is tudnak hozatni, (például a Lehelen, a Lumi melletti nagy szárnyas hentesüzlet (Viktor és Lőrinc), vagy a Klauzál téren a Húsimádó Krisztián). Érdemes konyhakészen és darabokra bontva kérni, a kakas bontása ugyanis csak erős idegzetűeknek való. Nem olcsó mulatság, cserébe rögtön két, nagy létszámra elegendő étel születik, az aprólékból készül ugyanis a világ egyik legfinomabb húslevese! A kappan pedig egyébként a herélt kakas. Ha a kakas ijesztő, vagy nehézségekbe ütközik a beszerzése, az alábbi ragut csirkével is el lehet készíteni, ebben az esetben 6 egész csirkecombot (kiegészítve -4 szárnnyal) érdemes használni, és a főzési idő kb. 1,5 órára csökken.

A sütőt előmelegítjük 140 C fokra (alul /felül üzemmód). A kakast főzés előtt legalább 1 órával kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A csontokból, aprólékból húslevest főzünk. A 12 húsdarabot (két-két alsó-és felsőcomb, két szárny és szárnytő, két mell darabolva) sózzuk, borsozzuk. Egy nagy (lehetőleg öntöttvas) lábast felforrósítunk, majd hozzáadjuk az olajat. Több adagban beletesszük a húsdarabokat, és minden oldalukon alaposan megpirítjuk, kapjanak szép piros kérget. Kivesszük, félretesszük, ha szükséges, pótoljuk az olajat, és hozzáadjuk a reszelő nagy lyukán lereszelt hagymát és a finomra reszelt fokhagymát. Néhány percig dinszteljük. A lábas alján komoly pörzsanyag keletkezett, ezt a fehérborral fogjuk feloldani: beleöntünk az edénybe egy kis pohárkával, erős lángon elpároljuk, közben felkapargatjuk az alkohol által leoldott karamellizálódott kérget. Most jöhet bele lereszelt friss paradicsom, a konzerv paradicsom, az oregánó és az alaplé. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd lefedve a sütőbe tesszük, és kb. 3 óráig pároljuk a kakast, akkor jó, amikor már szinte magától leomlik a csontról. A pontos főzési idő a kakas korától és méretétől függ, egy fiatalabb kakas 2 óra alatt is megpuhul, egy nagyobb, öreg 4 óráig is eltarthat. Amikor kész, kiemeljük a szószból, és a mártást kissé beforraljuk, hogy sűrűsödjön. Tésztát főzünk ki hozzá, olyat, ami jól felveszi a paradicsommártást. Tálaláskor morzsolt fetát szórunk rá és olívaolajjal locsoljuk meg.