Küküllőmenti, hideg egreses almaleves

Egyik legjobb, mégis méltatlanul háttérbe szorított gyümölcsünk. Szedése szúrós, szezonja rövid, felhasználása sokszínű. Ahány országszeglet, annyi név: a köszméte/pöszméte elnevezés a Tiszántúl északi részére, illetve a Hajdúságra jellemző, míg a piszke a Duna-Tisza közén és a Jászságban terjedt el. Kivétel ez alól dél-kelet-alföldi püszke, illetve a Felvidék és a Borsod vidéke, ahol büszkének nevezik. Az egres egyértelműen a Dunántúlon használatos név. Sokoldalú kulináris felhasználásához gyűjtendő ötletekért leginkább a britekhez érdemes fordulni, ott ugyanis évszázados hagyománnyal bír. Készítenek belőle kompótot és salsát, amit pl. füstölt makréla mellé adnak, keverik tejszínhabba, gyártanak belőle fagylaltot és szörpöt. A franciáknál “groseille á maquereau” a neve, azaz makrélás “bogyó”, ami nem az egres makrélára hajazó vékony csíkjaira utal, hanem a népszerű elkészítési módra, amikor egész, friss makrélát egres társaságában sütnek meg. De gyakran használja az erdélyi konyha is, húsos ételekhez, sós-édes kombinációkhoz, levesekben. Az alább ajánlott recept alapjául ezúttal is Kövi Pál Erdélyi lakomája szolgált, pontosabban a “Küküllőmenti almaleves” és annak lábjegyzetében említett egreses alternatíva. Az édes-savanykás krémleves jéghidegen a legfinomabb.

Az egrest megtisztítjuk (kicsit körülményes, de megéri!), megmossuk, majd lábasba tesszük a felkockázott burgonyával és az almával együtt. Sóval, borssal, pici cukorral ízesítjük. Kb. 20 percig főzzük fedő alatt, amíg minden teljesen megpuhul. Hozzáadunk fél csokor kaprot és néhány tárkonylevelet. Ekkor az egészet (ha szükséges több menetben) teljesen simára turmixoljuk. Átszűrjük (kellemesebb a fogyasztása az egres apró magjai nélkül) és visszaöntjük a lábasba. A tejfölt simára keverjük egy kis leves hozzáadásával, majd a leveshez keverjük. Kevés cukorral és tárkonyecettel ízesítjük. Teljesen lehűtjük, hidegen tálaljuk. A tetejére való, frissítő, ropogós keverékhez összekeverjük a felkarikázott egrest, a felkockázott zöldalmát, az uborkát, kevés mézet, citromlevet, olívaolajat, tíz percig állni hagyjuk. Végül belekeverjük a zöldfűszereket is.

Tárkonyecet házilag: egy nagy befőttesüvegbe teszünk kb. 30 dkg friss tárkonyt. Felöntjük ecettel (rizs-, vagy fehérborecet) úgy, hogy teljesen ellepje. Lefedjük, 8 napig állni hagyjuk, néha felrázzuk. Már másnap átveszi az ecet a tárkony ízét, későbbi is intenzív marad. Hagyhatjuk az üvegben, vagy leszűrjük, és kisebb üvegekben, napfénymentes helyen tároljuk. Krumplis, babos levesek, főzelékek ízesítéséhez is nagyszerű!