Ez így nem mehet tovább! – interjú Ádám Csaba séffel

Az alábbi interjú szerkesztett változata az Elle magazin decemberben megjelent Gourmet különkiadásában jelent meg. Ádám Csaba annyira sok értékes gondolatot osztott meg a beszélgetés során, hogy szeretném terjedelmi korlátok nélkül, a teljességében publikálni, mert úgy érzem, hogy ez egy olyan referencia interjú, aminek nyoma kell maradjon, amihez néha vissza lehet térni. A magazinban hasonló témákról beszélgettem még Sajben Csabával (Hétköznapok.) és Keve Marcival (101 bisztró), mindketten szintén részben, vagy egészben a húsmentes főzés és életmód mellett döntöttek, a velük készült riportokat is szívből ajánlom.

Ha megkérdeznénk tíz elismert séfet, hogy a hazai gasztronómiában kit tart igazán nagyra, valószínűleg tízen vágnák rá: Ádám Csabát! Csaba szakmai körökben valódi ikon, miközben ő maga a legszerényebb, legalázatosabb személyiség, akitől távol áll a médiaszereplés és a csillogás. Kultikus étterme, a hetedik kerületi Olimpia bezárása rengeteg szakmabelit és rajongót mélyen megrázott, maga is meglepődött, hogy a várt hiányérzet és üresség elmaradt, helyette egy egészen új világ nyílt meg előtte, ami számtalan változást is hozott a séf életébe. Veteményest vásárolt, vegán hamburgert fejleszt a Rebel burger márkának és angol nyelven vega szakácsokat képez a Culinary Institute of Europe iskolában.

Üdv az új világban

-Nyolc és fél évig volt az életem az Olimpia, amikor egy évvel ezelőtt bezártuk, arra számítottam, hogy össze fogok omlani. De csak nem jött a várt krízis és űr, amiből azt a következtetést vontam le, hogy a nehéz döntés helyesnek bizonyult. A tervezett pihenés helyett azonnal új kihívások találtak meg, és majd egy évtized után kidugtam a fejem az elszigeteltségből és a szuterénből, ezáltal hirtelen kinyílt előttem a világ. Gyönyörű dolgok tárultak fel előttem, és most szembesültem a valós életben azzal, hogy az elmúlt tíz év alatt mennyi minden történt főleg a vidéki gasztronómiában. Az elmúlt nyolc évben egyetlen egyszer jutottam el például a Kistücsökbe, most végre többször, mindig nagy hatással van rám az Őrségben tett látogatás, a Pajtában, vagy Borbás Marcsinál, a SVÉT mentorprogramjában pedig állami gondozott gyerekeknek próbálunk szakmát és jövőképet adni a vendéglátásban, ez is nagyon inspiráló. Jártunk például az ő különböző egységeikben, például a tanyavilágban, ahol a felügyelőknek nem csak pedagógiai képesítése van, hanem egyben aranykalászos gazdák is, vagy a Hűvösvölgyi úti, ma már csak kollégiumként működő egységben, ahol régebben egy egész komoly mintagazdaság működött, saját tehenekkel, gombapincével, teljes önellátással. Ráadásul a saját, vega ügyeimben is sokkal jobban, az elvárások súlya nélkül tudok elmélyedni – meséli beszélgetésünk helyszínén, a Culinary Institute of Europe tankonyháján, ahol az első vegetáriánus szakácsképzés óráit tartja angolul.

Vega szakácsképzés

-Maki Stevenson, a Culinary Institute of Europe alapító tulajdonosának érdeme a tananyag fejlesztése, nekem elsősorban a receptúrák tesztelésében jutott szerep –meséli Csaba. Maki New York-ban, vega szakácsiskolában szerezte a diplomáját, óriási tudástárral rendelkezik, ezt kezdtük el szűrni, hosszú hónapokig tartott, mire kialakult, hogy mi az a húsmentes konyha, ami a Közép-Európai régióban is releváns tud lenni, méghozzá nem bármilyen áron. A képzést angolul tartom, és bár az angolom pallérozásra szorul, szupercuki az osztályom, és rengeteget segítenek. A diákok civilek, okosak, többnyire pályaváltók, és ők egyszer majd talán tényleg ebben a szakmában fognak elhivatottan dolgozni.

„A gyerekeim jövője mindent felülír”

Ádám Csaba 2019-ben, még a pandémia előtt kezdett el játszani a gondolattal, hogy életmódot vált és elhagyja a húst. – Olyan komplex ez az egész folyamat, hogy lassan egy egész könyvet tudnék róla írni – meséli lassan, megfontoltan. – Azt hiszem, egyre erősebben éreztem azt, hogy nem jó felé haladunk, és bennem egyszer csak megtörtént egy érdemi változás. Két gyerekem van, leginkább az ő jövőjük miatt döntöttem úgy, hogy a magam, egyéni szintjén megteszem, azt, amit lehet: igyekszem a lehető legkisebbre csökkenteni a károkat amiket a bolygónknak okozunk. Egyre gyakrabban csapott meg, hogy micsoda arrogancia az, ahogy a környezetünkkel bánunk, a saját szakmámban, a vendéglátásban különösen. Hogy mondjuk egyetlen sertésszüzet először zsugorfóliával szabályosra formázunk, aztán egy következő nejlontasakban levákuumozzuk, majd rengeteg energiával, órákon át szuvidáljuk, hőkezeljük. Mindezt azért, mert megtehetjük és mert úgy gondoljuk, hogy ez nekünk jár. Mint ahogy jár nekünk a kaviár is, az amerikai import steak is, a 60-100 ezres kóstolómenük. Hiszem azt, hogy ez így nem mehet tovább, és aki ezzel most nem tud szembesülni, annak később nagyon fog fájni az lemondás, amire rá lesz kényszerülve. A vegaság néhány éven belül nem választás kérdése lesz, és nagyon szomorúnak találom, hogy ezt kevesen ismerik fel.

Paprikás krumpli füstölt vízzel

Csaba a változások hatására a hasonló gondolatisággal élők felé fordult, vett egy veteményes kertet Soroksáron, és elkezdett vonzódni a keleti filozófiák és védikus bölcseletek iránt. – Azért nehogy azt higgye bárki is, hogy én egy szentfazék lennék, pont ugyanolyan gyarló vagyok, mint minden ember – mondja mosolyogva. – A családom most is eszik húst, azt meg is főzöm nekik, és ha úgy érzem, hogy a kislányom az egyik kedvencét, a rántott csirkét kívánja, akkor megsütöm neki. Egyébként rengeteg klasszikus ételt lehet remekül főzni húsmentesen, bablevest, kemencés babot, paprikás vagy vega rakott krumplit például füstölt vízzel készítek. De az erdélyi múltam és örökségem is szerencsés, mert a számomra fontos, érzelmi ételek közé tartozik a töltött káposzta, vagy a padlizsánkrém, mindkettő hálás kiindulási alap. Érdekes egyébként a húsmentes ételek receptjének fejlesztése, a Rebel burgeres tanácsadói munkám során tapasztaltam meg azt is, hogy hiába állítjuk össze egy hamburger elemeit húsmentesen, jó alapanyagokból, amikor összeraktuk, egyszerűen nem működött az összélmény. Kicsit felül kell mindig hangolni a fűszerezést, harsányabb ízeket kell kreálni, hogy ne csak funkcionálisan, technikailag működjön a vega változat, hanem kulináris élvezetet is adjon.

A jövő generációja

Hogy vajon lehet-e hús nélkül nyereségesen éttermet üzemeltetni és egyáltalán Csaba tervei között szerepel-e egy új hely? Ebben nagyon óvatos álláspontot képvisel a séf. – Talán majd öt év múlva, amikorra rendeződik a gazdasági környezet, és amikorra felnő a most 17-18 éves generáció, akik már ebben az megváltozott életmódban szocializálódnak, és akár egy alföldi kisvárosban is húsmentesen táplálkoznak. Amikor ők elkezdenek majd étterembe járni, és költeni, akkor lehet ezen gondolkozni. Most elég rossz a jövőképem. Ha az ötéves tervemről kérdezel, ha a környezet majd megengedi, akkor az álométtermem a saját, soroksári kertemben van. Esti szervíz nincs, de ebéd talán igen, hiányzik azért a szervíz adrenalinja.

Az interjú szerkesztett változata eredetileg 2022. decemberében jelent meg az Elle magazin Gourmet különszámában.